本篇摘要
全球主流牛肉分級標準有四套，量的東西完全不同，官方之間沒有任何互通換算表。美國 USDA 把品質等級（油花乘以生理成熟度）與產率等級（1–5）拆成兩套並行；品質等級八級，Prime 門檻是 slightly abundant、Choice 是 small、Select 是 slight，標準規格只用七個油花等級，更高的 moderately abundant、abundant、very abundant 不用於分級；評級只看第 12–13 肋剖開後的肋眼一個切面；分級是自願、由包裝廠付費申請的服務，與強制性衛生檢驗不同。日本 JMGA 的 A/B/C 是歩留等級（歩留基準値 72 以上為 A、69 到未滿 72 為 B、未滿 69 為 C），量的是出肉率；1–5 才是肉質等級，由脂肪交雑、肉色澤、緊實度紋理、脂肪色澤質地四項取最低；油花本身由 BMS No.1–12 描述，肉質等級 5 涵蓋 BMS 8–12。澳洲有兩套獨立系統：AUS-MEAT marbling 0–9 只量油花的量，MSA marbling 100–1190 同時量量與分布，兩者由不同準則獨立評定；MSA 模型預測 39 個部位在各自烹調法與 5–50 天熟成下的食用品質，輸出 3、4、5 星，MSA Index 是這 39 個部位的加權平均。中國早有官方分級：GB/T 29392-2012 首發、-2022（2022-07-11 發布、2023-02-01 實施）現行、-2026（2026-05-25 發布、2026-12-01 實施）即將上路，三版都是推薦性國標；2026 版依徵求意見稿分成瘦肉型 S1–S4 與脂肪型 F1–F4 雙軌，由生產者依價值最大化原則自選，並要求店面與電商明示等級標誌。標準會被改寫：USDA 於 1987 年 11 月把 U.S. Good 改名 U.S. Select，標準原文明載未改變任何要求、只改名字，理由是 Good 賣不動；1950 年 Prime 與 Choice 合併稱 Prime、Good 改名 Choice；1975 年體型（conformation）被移出品質因子；韓國 2019 年 12 月把 1++ 的肌內脂肪度門檻從 No.8–9 放寬到 No.7–9 並導入四項取最低。台灣沒有自己的牛肉分級制度，貨架上全是別人的尺。判讀框架三問：這個等級誰評的、量哪個維度、跨標準對應是官方認定還是類比。
- 四套主流牛肉標準量的維度不同，官方之間查無任何跨國換算表
- USDA 品質等級八級，Prime 門檻是 slightly abundant；abundant 等三個更高等級不用於分級
- USDA 評級只看第 12–13 肋剖開後的肋眼一個切面，且分級是自願付費申請、非強制
- 日本 JMGA 的 A/B/C 是出肉率（歩留基準値 72 以上為 A），1–5 才是肉質等級
- 澳洲 AUS-MEAT marbling 0–9 與 MSA marbling 100–1190 是兩套獨立評定的系統
- MSA 預測 39 個部位在各自烹調法與 5–50 天熟成下的食用品質，分 3、4、5 星
- 中國 GB/T 29392-2026 於 2026-05-25 發布、2026-12-01 實施，分瘦肉型 S1–S4 與脂肪型 F1–F4 雙軌
- 1987 年 11 月 USDA 把 U.S. Good 改名 U.S. Select，標準原文載明只改名字、未改任何要求
- 台灣查無官方牛肉分級制度，CAS 是衛生與品質標章而非分級尺
本篇目錄（15 節）
一句話：等級不是牛肉的屬性，是某個機構用自己那把尺量出來的結果
在好市多的冷藏櫃前，你可能同時看到三種標籤：美國頂級（USDA Prime）、澳洲的 MB 幾分、日本的 A5。它們並排躺在一起，看起來像同一把尺上的不同刻度。
不是。這四套標準量的東西根本不一樣，而且官方之間沒有任何互通的換算表。你在那個櫃子前做的事情，是在沒有翻譯本的情況下跨語言比價。
這篇要講的不是哪一塊牛排好吃，是更前面那一層：這些等級是誰評的、他們在量什麼、為什麼不能互相換算，以及一件更值得注意的事——這些尺是可以被改的，而改尺的人不用碰到任何一頭牛，就能移動整條價格線。
如果你看過站上那篇指數是誰編的，會發現這是同一副骨架：指數不是天上掉下來的中立事實，是有公司在編的；等級也不是，是有機構在評的。
一、四套標準，各自在量什麼
| 系統 | 誰在評 | 主要量的東西 | 級距 | 強制嗎 |
|---|---|---|---|---|
| 美國 USDA | 美國農業部 AMS | 油花 × 生理成熟度，只看第 12–13 肋的肋眼 | 品質等級八級（Prime 到 Canner）＋ 產率等級 1–5 | 自願，包裝廠付費申請 |
| 日本 JMGA | 日本食肉格付協会 | 歩留（出肉率）＋ 肉質四項 | 歩留 A/B/C × 肉質 1–5，共 15 格 | 自願 |
| 澳洲 | AUS-MEAT 與 MSA | 兩套並行：一套量油花的量，一套預測吃起來如何 | AUS-MEAT MB 0–9；MSA marbling 100–1190；MSA 星等 3/4/5 | 自願 |
| 中國 | 農業農村部、全國屠宰加工標準化技術委員會 | 生理成熟度、肉色、脂肪色、大理石花紋 | 瘦肉型 S1–S4 ／ 脂肪型 F1–F4（2026 版） | 推薦性國標，非強制 |
這張表真正要講的是：四把尺連「量什麼」都沒有交集。美國把牛幾歲算進品質等級，日本把「這頭牛能切出多少肉」放在等級代號的第一個字母，澳洲的 MSA 乾脆跳過屠體、直接預測每個部位用每種烹調法吃起來幾顆星，中國 2026 年的新版則先問「這是瘦肉型還是脂肪型」，再決定要用哪一條等級軸。把它們寫在同一張表裡比高低，比的是四把不同單位的尺。
二、美國 USDA：油花乘以年齡，只看一個切面
美國把兩件事拆成兩套獨立等級。一套是品質等級，也就是消費者看到的 Prime、Choice、Select；另一套是產率等級 1 到 5，估的是修整後能切出多少無骨零售肉，數字越小產出越高。後者幾乎不會出現在零售端，它是屠體交易的語言。
品質等級怎麼定的？兩個軸相乘：
- 生理成熟度分 A 到 E 五組，看骨質化程度與肉色紋理，反映的是生理年齡而不是實際月齡。
- 油花在標準規格裡只用七個等級，由多到少是 slightly abundant、moderate、modest、small、slight、traces、practically devoid。
Prime 的門檻是 slightly abundant 起跳，Choice 是 small，Select 是 slight。這裡有個常見的錯誤說法要修正：很多中文內容會寫「Prime 是 abundant 等級的油花」。標準裡確實還有 moderately abundant、abundant、very abundant 這三個更高的等級，但它們只用於屠體評估計畫，不用於分級。也就是說，abundant 根本不在分級這把尺上。
還有一件事值得單獨講：評級時屠體必須在第 12 與第 13 肋之間剖開，評級員只看肋眼這一個肌肉的斷面。一頭牛的價格座標，由一個大約手掌大的橫切面決定。
美國農業部的分級另外有個容易被誤會的性質：它是自願的、由包裝廠付費申請的服務，跟強制性的衛生檢驗不是同一回事。包裝廠可以選擇這頭不送評。實務上因為市場壓力，絕大多數肥育牛還是會送。
三、日本 JMGA：A 是出肉率，5 才是肉質
如果這篇你只記得一件事，記這個：A5 的 A 不是品質。
A、B、C 是歩留等級，量的是這頭牛能切出多少肉，判定依據是一條公式，把肋眼面積、腹肉厚度、屠體重量、皮下脂肪厚度算進去，得到「歩留基準値」：72 以上是 A，69 到 72 之間是 B，低於 69 是 C。這條公式回答的是「這頭牛對屠宰業者划不划算」，跟好不好吃沒有直接關係。
1 到 5 才是肉質等級，由四個項目決定：脂肪交雑（油花）、肉的色澤、肉的緊實度與紋理、脂肪的色澤與質地。規則是四項取最低——油花再漂亮，只要脂肪顏色偏黃被判到 3，整塊肉就是 3。
那油花本身呢？那是第三個、消費者最少聽到的指標：BMS（Beef Marbling Standard），從 No.1 到 No.12。肉質等級 5 對應 BMS 8 到 12，整整涵蓋五個級距。
這件事的後果我另外寫了一篇：A5 和牛的 A 不是品質，是出肉率。
四、澳洲有兩套，而且它們不是同一把尺的粗細版
中文內容幾乎都把澳洲的兩套系統混在一起講，但它們是不同的東西：
- AUS-MEAT marbling score：0 到 9，整數級距，量的是肋眼斷面油花的量。零售端講的「MB 幾分」「Marble Score 9+」就是它。
- MSA marbling score：100 到 1190，以 10 為級距，同時評油花的量與分布。
澳洲肉類與畜牧協會的官方說明講得很直接：兩套分數是各自獨立評定的，因為評定準則不同。同一個國家之內，官方都不做一對一換算。
而 MSA 整體在做的事，跟其他三套標準不在同一層。它用評級員採集的量測值，預測一頭屠體中 39 個部位的食用品質，涵蓋各自適用的烹調方式與 5 到 50 天的熟成期間，輸出三檔消費者標準：3 星是 good everyday，4 星是 better than everyday，5 星是 premium。MSA Index 則是這 39 個部位在各自最常見烹調法下的分數加權平均。
換句話說，其他三套都在量屠體的物理屬性、讓買方自己推論口感，MSA 把推論這一步收進模型裡，而且承認同一頭牛的不同部位答案本來就不同。
五、中國：2026 年 12 月 1 日起，新國標把牛肉分成兩條軸
「中國沒有官方牛肉分級」這句話在很多中文內容裡還在流傳，但它已經過期了。
- GB/T 29392-2012 是第一版。
- GB/T 29392-2022《畜禽肉質量分級 牛肉》2022 年 7 月 11 日發布、2023 年 2 月 1 日實施，目前現行。
- GB/T 29392-2026 於 2026 年 5 月 25 日發布，2026 年 12 月 1 日實施。
三個版本都是 GB/T，也就是推薦性國家標準，不是強制性的。所以比較準確的說法是：中國早就有官方分級，但它沒有強制力，而且消費端幾乎看不到它。
新版最值得注意的是設計本身。依據公開的徵求意見稿，它先把牛肉分成兩種類型，各走各的等級軸：瘦肉型（背最長肌橫斷面沒有肉眼可見的肌內脂肪）分 S1 到 S4，脂肪型（有可見肌內脂肪）分 F1 到 F4，兩者都不符合的列為等外級。分級原則寫的是依據價值最大化原則，由生產者自己選擇要走哪一條軸。
這個設計不是隨便畫的。中國主流產區有大量瘦肉型黃牛，如果照抄美國或日本那種單一油花軸，本國多數牛肉會永遠卡在低級距。雙軌等於承認「瘦也可以有等級」，把自家的產業結構寫進了尺本身。
新版另外有一條對消費者最有感的要求：包裝要標明質量等級，經營場所要在店面明顯位置明示等級標誌，電商要在商品詳情頁明示。推薦性標準沒有法定強制力，但只要連鎖通路和電商平台把它寫進採購規格，它就會變成事實上的門票。
要先講清楚一個分寸：上面關於 S1 到 S4、F1 到 F4 的技術細節，來自 2025 年的徵求意見稿，正式發布版本的全文我還沒拿到。版本號、發布日期與實施日期則是來自全國標準信息公共服務平台的官方條目。等 12 月實施之後，這一段我會回頭核對。
六、為什麼沒有官方換算表，以後也不會有
市面上流傳最廣的一種內容，是「各國牛肉等級對照表」，把 A5 對到 Prime、把 MB9 對到 A5。這種表的問題不在於估得準不準，在於它假設了一件不存在的事：這些標準之間有對應關係。
沒有。查證範圍內，美國農業部、日本食肉格付協會、澳洲的 AUS-MEAT 與 MSA、中國的標準主管單位，都沒有發布過任何跨國對照或換算。
原因不是他們懶得做，是做不出來。USDA 的 Choice 含成熟度條件，JMGA 的 A 含出肉率條件，兩者都不是純油花軸，沒辦法投影到同一條線上。這就像把「身高」跟「體脂率」畫在同一條數線上比大小。
所以零售端那些「相當於美國特選等級」的說法，性質是類比，不是認證。它讓消費者有個參照點，是零售的溝通技巧，不是標準端的認定。分辨這兩者，是整篇文章最實用的一件事。
七、這些尺被改過——三個實例
這才是我覺得這個題目值得寫的原因。
第一個實例在美國。1987 年 11 月，USDA 把 U.S. Good 這個等級改名為 U.S. Select。標準原文寫得非常坦白：這次修訂沒有改變該等級的任何要求，只改了等級的名字。為什麼改？因為 Good 這個詞在零售端賣不動，業界需要一個聽起來像樣的詞，來賣這種比 Choice 瘦的肉。同一塊肉，1986 年叫 Good，1988 年叫 Select，肉本身一個分子都沒變。
而且這不是唯一一次。1950 年 12 月，原本的 Prime 和 Choice 被合併起來叫 Prime，原本的 Good 改名叫 Choice——你今天買的 Choice，不是 1949 年的那個 Choice。1975 年，體型（conformation）被證明與適口性無關，直接從品質因子裡刪掉。
第二個實例在韓國。2019 年 12 月，韓國把 1++ 等級的肌內脂肪度門檻從 No.8–9 往下放寬到 No.7–9，同時導入四項取最低的規則，並要求零售端把號數標出來。放寬門檻的理由是原本的制度在誘導業者過度育肥——標準本身被當成產業政策工具在用。
第三個實例就是前面講的中國 2026 版：不照抄油花軸，改成雙軌。
三件事指向同一句話：等級的名稱、門檻、軸線，全都是可以被改的政策變數。誰握著那支筆，誰就能在不動一頭牛的情況下，移動整條價格線。這也是為什麼「誰在定標準」這個問題，比「哪一級比較好吃」重要得多。
八、台灣在這件事上的位置
台灣沒有自己的牛肉分級制度。查證範圍內，農業部沒有針對國產牛肉建立分級標準，CAS 是衛生與品質標章，不是一把分級的尺；台灣對進口牛肉管的是原產地強制標示與邊境查驗，管的是安全與來源，不是等級。
所以台灣的貨架有一個很特別的性質：上面擺的每一個等級，都是別人家的尺。我們是純粹的標準接受者，而且同時接受四套互不相容的標準。
這不見得是壞事——台灣牛肉幾乎全靠進口，沒有自建分級的產業基礎。但它確實意味著：在這個品類裡，定價的座標系不在我們手上。
九、在現場可以問的三個問題
下次看到任何「等級」宣稱，不管是牛肉、鑽石還是別的東西，依序問三題：
- 這個等級是誰評的？是政府機構、產業協會，還是賣方自己？賣方自訂級距不等於造假，但它只在自家店裡有意義。
- 它量的是哪一個維度？油花、出肉率、體型，還是食用品質預測？搞錯維度，就會把「出肉率高」讀成「好吃」。
- 它跟別套標準的對應關係，是官方認定還是類比？答得出具體數字（BMS 幾號、Marble Score 幾分）才是實的；答「對標日本標準」的，就是類比。
第三題特別好用。我在上海一家火鍋店看到菜單上把牛肉分成 L2、L3，店方說是對標美國和日本的標準。查下來，那是企業自訂的油花分級，查不到公開的量化定義，也沒有任何官方對照——但真正有上海官方參與的，是他們另外那套「無抗鮮牛肉」標準，主軸是安全與無抗，跟油花等級無關。兩件事被綁在一起講，聽起來就像「官方認證的高等級」。
拆開來看，企業自己畫一條新座標系（不在油花軸上跟和牛比，改比安全、無抗、新鮮），其實是很漂亮的商業動作。它唯一的問題只在於，宣傳的時候把自己的尺說成了別人的尺。這個案例值得單獨拆一次，我另外寫成了企業自己當標準制定者那一篇。
這個系列的其他四篇
這篇是總覽，每一套標準各自的細節另外寫成一篇：
- 美國牛肉分級怎麼分？USDA Prime、Choice、Select 的門檻，跟那條沒人看的產率等級公式
- A5 和牛的「A」不是品質，是出肉率——為什麼 A5 不等於最好吃
- 澳洲牛肉分級：MB 分數與 MSA 星等是兩套系統，一套量油花，一套預測你吃起來好不好
- 中國牛肉分級新國標 2026 年 12 月上路：瘦肉型 S1–S4、脂肪型 F1–F4，為什麼不照抄油花軸
- 當官方分級還沒落到貨架，企業就自己當標準制定者：上海左庭右院的 L2 到 L5
最後那一篇是本系列裡唯一不講國家標準的一篇，它講的是當沒有人替你的品類定尺時，企業自己下場會發生什麼事。
資料來源
- 美國農業部 AMS《United States Standards for Grades of Carcass Beef》（2017 年 12 月 18 日生效版）與 Carcass Beef Grades and Standards 頁面
- 美國農業部 AMS《National Steer & Heifer Estimated Grading Percent Report》
- 日本食肉格付協会《牛枝肉取引規格》
- 澳洲肉類與畜牧協會（MLA）Solutions to Feedback 的 marbling 與 MSA Index 說明、MSA Tips & Tools
- 中國全國標準信息公共服務平台 GB/T 29392 各版本條目；GB/T 29392 徵求意見稿
- 大韓民國政策簡報（korea.kr）2019 年畜產物等級判定改制說明
- 歐盟 Regulation (EU) No 1308/2013 附件 IV 與 Commission Delegated Regulation (EU) 2017/1182
本文關鍵字：牛肉分級、USDA Prime、A5 和牛、BMS、Marble Score、MSA、GB/T 29392、標準制定