Quem define a classificação da carne bovina? EUA, Japão, Austrália e China têm quatro normas, e elas não medem a mesma coisa

Em uma frase: o grau não é uma propriedade da carne, é o resultado que uma instituição obteve medindo com a própria régua

Diante do balcão refrigerado da Costco, você pode encontrar três rótulos ao mesmo tempo: o topo de linha americano (USDA Prime), o MB tantos da Austrália e o A5 do Japão. Eles ficam lado a lado e parecem marcas diferentes de uma mesma régua.

Não são. Essas quatro normas medem coisas totalmente diferentes, e não existe nenhuma tabela oficial de conversão entre elas. O que você faz diante daquele balcão é comparar preços entre idiomas sem ter um dicionário.

Este artigo não é sobre qual bife é mais gostoso. É sobre a camada anterior: quem dá esses graus, o que estão medindo, por que não dá para converter um no outro e uma coisa que merece ainda mais atenção: essas réguas podem ser mudadas, e quem muda a régua consegue deslocar toda a linha de preços sem tocar em um único boi.

Se você leu o artigo quem faz os índices (em chinês), vai reconhecer a mesma estrutura: o índice não é um fato neutro que caiu do céu, existe uma empresa que o monta; o grau também não é, existe uma instituição que o atribui.

Este artigo foi escrito originalmente para leitores de Taiwan, por isso os exemplos de prateleira são de lá.

1. Quatro normas, e o que cada uma mede

As quatro são voluntárias ou recomendadas, nenhuma é obrigatória por lei. Nos EUA, a classificação é feita pelo Serviço de Comercialização Agrícola do Departamento de Agricultura (USDA Agricultural Marketing Service, AMS), a pedido e às custas do frigorífico. No Japão, quem classifica é a Japan Meat Grading Association (JMGA, 日本食肉格付協会). Na Austrália, dois sistemas convivem, o AUS-MEAT e o MSA. Na China, é uma norma nacional recomendada supervisionada pelo Ministério da Agricultura e Assuntos Rurais e sob a responsabilidade técnica do Comitê Técnico Nacional de Padronização de Abate e Processamento.

O que esta tabela realmente diz é que as quatro réguas não têm interseção nem no “o que medem”. Os EUA incluem a idade do boi no grau de qualidade; o Japão põe “quanta carne este boi entrega” na primeira letra do código; o MSA australiano simplesmente pula a carcaça e prevê quantas estrelas cada corte vale com cada método de preparo; e a nova versão chinesa de 2026 pergunta primeiro “é tipo magro ou tipo gordo?” para depois decidir qual eixo de grau usar. Colocar as quatro numa mesma tabela para ver qual é maior é comparar quatro réguas com unidades diferentes.

2. USDA, nos EUA: marmoreio vezes idade, olhando um único corte

Os EUA separam duas coisas em dois graus independentes. Um é o grau de qualidade, o Prime, Choice e Select que o consumidor vê; o outro é o grau de rendimento, de 1 a 5, que estima quanta carne de varejo desossada sai depois da limpeza; quanto menor o número, maior o rendimento. O segundo quase nunca aparece no varejo; é a linguagem da negociação de carcaças.

Como se define o grau de qualidade? Cruzando dois eixos:

• A maturidade fisiológica tem cinco grupos, de A a E, definidos pelo grau de ossificação e pela cor e textura da carne. Ela reflete a idade fisiológica, não a idade real em meses.
• Na norma, o marmoreio usa só sete níveis, do maior para o menor: slightly abundant, moderate, modest, small, slight, traces e practically devoid.

O limite do Prime começa em slightly abundant, o do Choice é small e o do Select é slight. Aqui há um erro comum para corrigir: muito conteúdo em chinês diz que “o Prime tem marmoreio de nível abundant”. A norma de fato tem três níveis ainda mais altos, moderately abundant, abundant e very abundant, mas eles só servem para programas de avaliação de carcaças, não para a classificação. Ou seja, abundant nem está nesta régua de classificação.

Há outro ponto que merece destaque: na classificação, a carcaça precisa ser aberta entre a 12ª e a 13ª costela, e o classificador olha só a seção de um músculo, o olho de lombo. A posição de preço de um boi inteiro é decidida por um corte transversal mais ou menos do tamanho da palma da mão.

A classificação do Departamento de Agricultura dos EUA tem ainda uma característica que costuma ser mal entendida: é um serviço voluntário, pedido e pago pelo frigorífico, e não é a mesma coisa que a inspeção sanitária obrigatória. O frigorífico pode escolher não mandar um animal para avaliação. Na prática, por pressão do mercado, a grande maioria dos bovinos terminados é avaliada mesmo assim.

3. JMGA, no Japão: o A é rendimento, só o 5 é qualidade

Se você for guardar uma só coisa deste artigo, guarde esta: o A do A5 não é qualidade.

A, B e C são o grau de rendimento (歩留等級) e medem quanta carne o boi consegue entregar. O critério é uma fórmula que leva em conta a área de olho de lombo, a espessura da costela (ばらの厚さ), o peso da carcaça e a espessura da gordura subcutânea, e chega ao valor-base de rendimento (歩留基準値): 72 ou mais é A, de 69 a menos de 72 é B, e menos de 69 é C. Essa fórmula responde à pergunta “este boi compensa para o frigorífico?”, e não tem relação direta com o sabor.

De 1 a 5 é o grau de qualidade da carne, definido por quatro critérios: marmoreio (脂肪交雑), cor e brilho da carne, firmeza e textura da carne, e cor, brilho e qualidade da gordura. A regra é ficar com a pior das quatro notas: por mais bonito que seja o marmoreio, se a gordura for amarelada e receber 3, a peça inteira é 3.

E o marmoreio em si? Esse é um terceiro indicador, o menos conhecido pelo consumidor: o BMS (Beef Marbling Standard), do No.1 ao No.12. O grau de qualidade 5 corresponde aos BMS 8 a 12, cobrindo cinco faixas inteiras.

Escrevi um artigo à parte sobre as consequências disso: o A do wagyu A5 não é qualidade, é rendimento de carcaça.

4. A Austrália tem dois sistemas, e eles não são a mesma régua em escalas diferentes

O conteúdo em chinês quase sempre mistura os dois sistemas australianos, mas eles são coisas diferentes:

• AUS-MEAT marbling score: de 0 a 9, em números inteiros, mede a quantidade de marmoreio na seção do olho de lombo. O “MB tantos” ou “Marble Score 9+” do varejo é ele.
• MSA marbling score: de 100 a 1190, de 10 em 10, avalia ao mesmo tempo a quantidade e a distribuição do marmoreio.

A explicação oficial da Meat & Livestock Australia (MLA) é direta: as duas notas são avaliadas de forma independente, porque os critérios são diferentes. Mesmo dentro de um único país, os órgãos oficiais não fazem conversão um para um.

E o que o MSA faz como um todo não está na mesma camada das outras três normas. Ele usa as medidas coletadas pelo classificador para prever a qualidade ao comer de 39 cortes de uma carcaça, cada um com seus métodos de preparo adequados e com maturação de 5 a 50 dias, e entrega três níveis para o consumidor: 3 estrelas é good everyday (padrão do dia a dia), 4 estrelas é better than everyday (acima do dia a dia) e 5 estrelas é premium. O MSA Index é a média ponderada das notas desses 39 cortes, cada um no seu método de preparo mais comum.

Em outras palavras, as outras três normas medem atributos físicos da carcaça e deixam o comprador deduzir o sabor; o MSA põe essa dedução dentro do modelo e ainda admite que cortes diferentes do mesmo boi têm respostas diferentes.

5. China: a partir de 1º de dezembro de 2026, a nova norma nacional divide a carne bovina em dois eixos

A frase “a China não tem classificação oficial da carne bovina” ainda circula em muito conteúdo em chinês, mas está desatualizada.

• A GB/T 29392-2012 foi a primeira versão.
• A GB/T 29392-2022 《畜禽肉質量分級 牛肉》 (classificação da qualidade de carnes de animais de criação: carne bovina) foi publicada em 11 de julho de 2022, entrou em vigor em 1º de fevereiro de 2023 e é a versão atual.
• A GB/T 29392-2026 foi publicada em 25 de maio de 2026 e entra em vigor em 1º de dezembro de 2026.

As três versões são GB/T, ou seja, normas nacionais recomendadas, não obrigatórias. O mais exato, então, é dizer: a China tem classificação oficial há tempos, mas ela não tem força obrigatória, e o consumidor quase não a vê.

O que mais chama a atenção na nova versão é o desenho. Segundo o rascunho para consulta pública divulgado, ela primeiro divide a carne bovina em dois tipos, cada um com seu próprio eixo de grau: o tipo magro (sem gordura intramuscular visível a olho nu na seção transversal do músculo longissimus dorsi) vai de S1 a S4; o tipo gordo (com gordura intramuscular visível) vai de F1 a F4; o que não se encaixa em nenhum dos dois fica fora de classe. O princípio de classificação diz que, pelo critério da maximização de valor, o próprio produtor escolhe qual eixo seguir.

Esse desenho não foi feito ao acaso. As principais regiões produtoras da China têm muito gado amarelo de tipo magro; se o país copiasse o eixo único de marmoreio dos EUA ou do Japão, a maior parte da sua carne ficaria para sempre nas faixas baixas. Os dois eixos reconhecem que “a carne magra também pode ter grau” e escrevem a estrutura do setor do próprio país dentro da régua.

A nova versão traz ainda a exigência que o consumidor mais vai sentir: a embalagem deve informar o grau de qualidade, os pontos de venda devem exibir o selo do grau em local visível da loja, e o comércio eletrônico deve mostrá-lo na página de detalhes do produto. Uma norma recomendada não tem força obrigatória por lei, mas, se redes de varejo e plataformas de comércio eletrônico a colocarem nas suas especificações de compra, ela vira, na prática, um requisito de entrada.

Preciso deixar um limite claro: os detalhes técnicos acima sobre S1 a S4 e F1 a F4 vêm do rascunho para consulta pública de 2025, e eu ainda não obtive o texto integral da versão publicada oficialmente. Já o número da versão e as datas de publicação e de vigência vêm do registro oficial da plataforma nacional de serviços públicos de informação sobre normas da China. Quando a norma entrar em vigor, em dezembro, vou voltar e conferir este trecho.

6. Por que não existe tabela oficial de conversão, e nem vai existir

O tipo de conteúdo mais difundido sobre o assunto é a “tabela de correspondência dos graus de carne bovina de cada país”, que liga o A5 ao Prime e o MB9 ao A5. O problema dessas tabelas não é a precisão da estimativa; é que elas pressupõem algo que não existe: uma correspondência entre essas normas.

Não existe. Dentro do que conseguimos verificar, nem o Departamento de Agricultura dos EUA, nem a Japan Meat Grading Association, nem o AUS-MEAT e o MSA da Austrália, nem o órgão responsável pela norma chinesa publicaram qualquer correspondência ou conversão entre países.

O motivo não é preguiça, é impossibilidade. O Choice da USDA inclui uma condição de maturidade, o A da JMGA inclui uma condição de rendimento de carcaça; nenhum dos dois é um eixo puro de marmoreio, então não dá para projetá-los na mesma linha. É como desenhar altura e percentual de gordura corporal na mesma reta numérica para ver qual é maior.

Por isso, frases do varejo como “equivalente ao grau Choice americano” (em Taiwan, o Choice aparece no rótulo como 特選, “seleção especial”) são analogias, não certificações. Elas dão ao consumidor um ponto de referência; é uma técnica de comunicação do varejo, não um reconhecimento da norma. Saber distinguir as duas coisas é a parte mais útil deste artigo.

7. Essas réguas já foram mudadas: três exemplos

É por isso que eu acho que este tema vale um artigo.

O primeiro exemplo é dos EUA. Em novembro de 1987, a USDA mudou o nome do grau U.S. Good para U.S. Select. O texto original da norma é muito franco: a revisão não alterou nenhum requisito do grau, só o nome. Por que mudar? Porque a palavra Good não vendia no varejo, e o setor precisava de um nome com cara de coisa boa para vender essa carne mais magra que o Choice. A mesma peça se chamava Good em 1986 e Select em 1988, e a carne não mudou uma única molécula.

E não foi a única vez. Em dezembro de 1950, o antigo Prime e o antigo Choice foram fundidos sob o nome Prime, e o antigo Good passou a se chamar Choice: o Choice que você compra hoje não é o Choice de 1949. A revisão anunciada em 1975 tirou a conformação (conformation) dos fatores de qualidade, com o argumento de que ela não tem relação com a palatabilidade (por causa de um processo judicial, essa revisão só entrou em vigor em fevereiro de 1976).

O segundo exemplo é da Coreia do Sul. Em dezembro de 2019, a Coreia rebaixou o limite de gordura intramuscular do grau 1++ de No.8–9 para No.7–9, adotou ao mesmo tempo a regra da pior das quatro notas e passou a exigir que o varejo mostrasse o número. O motivo para relaxar o limite foi que o sistema anterior induzia os produtores a engordar demais os animais: a própria norma estava sendo usada como ferramenta de política para o setor.

O terceiro exemplo é a versão chinesa de 2026 descrita acima: em vez de copiar o eixo do marmoreio, ela passou a ter dois eixos.

Os três casos apontam para a mesma frase: o nome, o limite e o eixo de um grau são todos variáveis de política que podem ser alteradas. Quem segura a caneta consegue deslocar toda a linha de preços sem mexer em um único boi. É também por isso que a pergunta “quem define a norma” importa muito mais do que “qual grau é mais saboroso”.

8. Onde Taiwan fica nessa história

Como dito no início, este artigo foi escrito originalmente para leitores de Taiwan, e esta seção trata do caso de lá.

Taiwan não tem um sistema próprio de classificação da carne bovina. Dentro do que conseguimos verificar, o Ministério da Agricultura não criou uma norma de classificação para a carne bovina local; o CAS é um selo de higiene e qualidade, não uma régua de classificação; e, para a carne importada, Taiwan controla a rotulagem obrigatória de origem e a inspeção na fronteira, ou seja, segurança e procedência, não grau.

Por isso as prateleiras de Taiwan têm uma característica bem particular: todo grau que aparece ali é a régua de outro país. Taiwan é um puro receptor de normas, e ainda por cima recebe ao mesmo tempo quatro normas incompatíveis entre si.

Isso não é necessariamente ruim: a carne bovina de Taiwan é quase toda importada, e não há base no setor para criar uma classificação própria. Mas significa, sim, que nessa categoria o sistema de coordenadas dos preços não está nas mãos de Taiwan.

9. Três perguntas para fazer na hora da compra

Da próxima vez que vir qualquer afirmação de “grau”, seja de carne, de diamante ou de qualquer outra coisa, faça estas três perguntas, nesta ordem:

1. Quem atribuiu este grau? Um órgão do governo, uma associação do setor ou o próprio vendedor? Uma escala criada pelo vendedor não é fraude, mas só faz sentido dentro da própria loja.
2. Que dimensão ele mede? Marmoreio, rendimento de carcaça, conformação ou uma previsão da qualidade ao comer? Quem confunde a dimensão acaba lendo “rendimento alto” como “gostoso”.
3. A correspondência com outras normas é oficial ou é uma analogia? Só quem responde com um número concreto (qual número BMS, quantos pontos de Marble Score) está falando de algo real; quem responde “segue o padrão japonês” está fazendo uma analogia.

A terceira pergunta é especialmente útil. Num restaurante de hot pot em Xangai, vi um cardápio que dividia a carne bovina em L2 e L3, e a casa dizia que seguia os padrões americano e japonês. Fui verificar: era uma classificação de marmoreio criada pela própria empresa, sem definição quantitativa pública e sem nenhuma correspondência oficial. A parte que de fato tinha participação oficial de Xangai era outra norma da empresa, a de 「無抗鮮牛肉」 (carne bovina fresca sem antibióticos), cujo eixo é segurança e ausência de antibióticos, sem relação com o grau de marmoreio. Quando as duas coisas são contadas juntas, soa como “grau alto com certificação oficial”.

Separando as duas, a empresa desenhar um novo sistema de coordenadas (em vez de competir com o wagyu no eixo do marmoreio, competir em segurança, ausência de antibióticos e frescor) é, na verdade, uma jogada comercial muito bem feita. O único problema é que, na hora de divulgar, ela apresentou a própria régua como se fosse a régua dos outros. Esse caso merece ser desmontado à parte, e escrevi isso no artigo quando a empresa vira a própria definidora de normas (em chinês).

Os outros cinco artigos desta série

Este é o panorama; os detalhes de cada norma estão em artigos separados:

• Como funciona a classificação da carne bovina nos EUA? Os limites do USDA Prime, Choice e Select e a fórmula do grau de rendimento que ninguém olha
• O A do wagyu A5 não é qualidade, é rendimento de carcaça: por que A5 não quer dizer o mais saboroso
• Classificação da carne bovina na Austrália: a nota MB e as estrelas MSA são dois sistemas, um mede o marmoreio e o outro prevê se você vai gostar de comer
• Nova norma chinesa de classificação da carne bovina entra em vigor em dezembro de 2026: tipo magro S1–S4, tipo gordo F1–F4, e por que a China não copiou o eixo do marmoreio
• Quando a classificação oficial ainda não chegou à prateleira, a empresa vira a própria definidora de normas: os graus L2 a L5 do 上海左庭右院 (Shanghai Zuoting Youyuan) (em chinês)

O último é o único da série que não fala de norma nacional: ele mostra o que acontece quando ninguém define a régua da sua categoria e a própria empresa entra em campo.

Fontes

• Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA AMS), United States Standards for Grades of Carcass Beef (versão em vigor desde 18 de dezembro de 2017) e a página Carcass Beef Grades and Standards
• Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA AMS), National Steer & Heifer Estimated Grading Percent Report
• Japan Meat Grading Association (JMGA, 日本食肉格付協会), norma de negociação de carcaças bovinas (牛枝肉取引規格)
• Meat & Livestock Australia (MLA): explicações sobre marbling e MSA Index em Solutions to Feedback; MSA Tips & Tools
• Plataforma nacional de serviços públicos de informação sobre normas da China: registros das versões da GB/T 29392; rascunho para consulta pública da GB/T 29392
• Portal de políticas do governo da Coreia do Sul (korea.kr): explicação da mudança de 2019 na classificação de produtos pecuários
• União Europeia: Regulamento (UE) n.º 1308/2013, anexo IV, e Regulamento Delegado (UE) 2017/1182 da Comissão

Palavras-chave: classificação da carne bovina, USDA Prime, wagyu A5, BMS, Marble Score, MSA, GB/T 29392, definição de normas

Perguntas frequentes

Qual é o grau mais alto: A5, Prime ou MB9?

Essa pergunta não tem resposta, porque os três não estão na mesma régua. No A5 japonês, o A mede o rendimento de carcaça e o 5 é o resultado da pior nota entre quatro critérios de qualidade; o Prime americano é definido cruzando marmoreio e maturidade fisiológica; o MB9 australiano é a nota de quantidade de marmoreio do AUS-MEAT. Nem o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, nem a Japan Meat Grading Association (日本食肉格付協会), nem o AUS-MEAT e o MSA da Austrália publicaram qualquer tabela de correspondência entre países; as tabelas que circulam no mercado são analogias não oficiais.

Por que os países não criam logo uma classificação comum da carne bovina?

Porque cada norma foi desenhada para a estrutura do próprio setor. Os EUA incluem a maturidade fisiológica no grau de qualidade, o Japão põe o rendimento de carcaça na primeira letra do código, o MSA australiano prevê diretamente a qualidade ao comer de cada corte, e a nova norma chinesa de 2026 divide a carne bovina em dois eixos de grau, tipo magro e tipo gordo, porque as principais regiões produtoras têm muito gado amarelo de tipo magro: se a China copiasse um eixo único de marmoreio, a maior parte da sua carne ficaria para sempre nas faixas baixas. O jeito de desenhar a régua mostra quem quer vender o quê e quem quer proteger o quê.

A China tem, afinal, uma norma oficial de classificação da carne bovina?

Tem, e não é nova. A GB/T 29392 foi publicada pela primeira vez em 2012 (então com o nome 《普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分》, classificação de quatro cortes do gado de corte comum; só a versão de 2022 passou a se chamar 《畜禽肉質量分級 牛肉》, classificação da qualidade de carnes: carne bovina). A revisão de 2022 (publicada em 2022-07-11, em vigor desde 2023-02-01) é a versão atual, e a de 2026 foi publicada em 2026-05-25 e entra em vigor em 2026-12-01. As três versões são GB/T, ou seja, normas nacionais recomendadas, sem força obrigatória, e hoje o consumidor quase não as vê. O correto não é dizer que não existe norma, e sim que existe, mas ainda não chegou à prateleira.

Quando um restaurante diz que a carne “segue o padrão americano ou japonês”, dá para confiar?

Isso é uma analogia, não uma certificação. Vale perguntar: equivale a qual nota de marmoreio, qual número BMS ou quantos pontos de Marble Score? Só quem responde com um número concreto está falando de algo real. Criar graus próprios não é fraude: num mercado em que a classificação oficial ainda não chegou ao consumidor, montar uma escala própria é uma ação comercial razoável. Mas a régua própria só faz sentido dentro da própria loja e não equivale automaticamente a nenhum grau oficial de país nenhum.

Taiwan tem uma classificação própria da carne bovina?

Dentro do que conseguimos verificar, não. O Ministério da Agricultura de Taiwan não criou um sistema de classificação para a carne bovina local; o CAS é um selo de higiene e qualidade, não uma régua de classificação; e, para a carne importada, Taiwan controla a rotulagem obrigatória de origem e a inspeção na fronteira, ou seja, segurança e procedência, não grau. Em outras palavras, todo grau que aparece nas prateleiras de Taiwan é a régua de outro país, e quatro normas incompatíveis convivem ali ao mesmo tempo.