Classificação da carne bovina na Austrália: a nota MB e as estrelas MSA são dois sistemas, um mede o marmoreio e o outro prevê se você vai gostar de comer

Em uma frase: a Austrália tem dois sistemas, um mede o marmoreio e o outro prevê se você vai gostar de comer

No mundo de língua chinesa, quando se fala de carne australiana, quase só se fala de uma coisa: a nota MB. Mas a Austrália roda ao mesmo tempo dois sistemas completamente diferentes:

• O AUS-MEAT marbling score, de 0 a 9, que mede a quantidade de marmoreio na seção do olho de lombo.
• O MSA (Meat Standards Australia), um sistema de previsão treinado com as notas reais que consumidores deram em degustações, cuja saída é “este corte, preparado deste jeito, vale tantas estrelas”.

O primeiro segue a mesma lógica dos EUA e do Japão: mede atributos físicos da carcaça e deixa o comprador deduzir o sabor. O segundo é uma das poucas normas do mundo que apostam diretamente em “como fica ao comer”, e a resposta muda conforme o corte e o método de preparo.

Este é o capítulo australiano do artigo quem define a classificação da carne bovina.

1. As notas de marmoreio do AUS-MEAT e do MSA não são a mesma régua em escalas diferentes

A explicação oficial da Meat & Livestock Australia (MLA) é clara: as duas notas são avaliadas de forma independente, porque os critérios de avaliação são diferentes.

Muita gente acha que o MSA é só o AUS-MEAT vezes 100, com uma escala dez vezes mais fina. Não é. O MSA olha uma dimensão a mais, a distribuição: a mesma quantidade de marmoreio, espalhada de forma uniforme ou concentrada num só ponto, tem efeitos diferentes na boca, e as duas réguas chegam a conclusões diferentes. Então, ao ver “MB9” e “MSA 800” lado a lado, não tente conferir uma pela outra.

Quando o varejo fala em “wagyu M9” ou “Marble Score 9+”, está falando do sistema AUS-MEAT.

2. A origem do MSA: ele nasceu da boca do consumidor

Esta é a diferença mais fundamental entre o MSA e todas as outras normas de carne bovina. Os limites da USDA e as faixas da JMGA são, na essência, especificações definidas por especialistas olhando a carcaça. O MSA faz o caminho inverso: primeiro coloca um grande número de consumidores comuns para provar e dar notas, depois volta para descobrir “quais características da carcaça conseguem prever essas notas”.

A escala merece registro à parte. O relatório de pesquisa sensorial da Meat & Livestock Australia aponta que as degustações de carne bovina já somam mais de 86.000 consumidores e 603.000 amostras de carne bovina avaliadas. Um número ainda maior que aparece no site da entidade, cerca de 1,7 milhão de testes de sabor com mais de 250.000 consumidores de 13 países, é o total acumulado de todo o sistema MSA, somando carne bovina e ovina; não dá para contar tudo isso como degustações de carne bovina.

E os provadores são consumidores comuns, sem treinamento, e não avaliadores profissionais. A escolha é deliberada: o sistema quer prever se “uma pessoa comum vai ficar satisfeita”, e não se “um especialista acha bom”.

Os consumidores avaliam quatro coisas: maciez, suculência, sabor e aceitação geral. A combinação dessas quatro é a nota de qualidade ao comer do MSA.

3. Quais entradas o modelo usa

O modelo MSA usa atributos da carcaça que já estão definidos antes do abate:

• Peso da carcaça
• Espessura da gordura na costela
• Nota de marmoreio
• Nota de ossificação (ossification, que reflete a maturidade fisiológica)
• Uso ou não de promotores de crescimento hormonais (HGP)
• Altura do cupim (hump height, que reflete a proporção de sangue zebuíno)
• Sexo

Já as variáveis que o frigorífico controla, como o método de suspensão da carcaça, os dias de maturação, o pH e a temperatura do contrafilé, são padronizadas no cálculo do MSA Index e não entram como variáveis livres.

Essa separação é inteligente: ao separar “o que a fazenda decide” de “o que o frigorífico decide”, o mesmo número passa a ser comparável entre plantas diferentes e em momentos diferentes.

4. Saída 1: 39 cortes, cada um com suas estrelas

O modelo MSA prevê a qualidade ao comer de 39 cortes de uma carcaça, cobrindo os métodos de preparo adequados a cada corte e períodos de maturação de 5 a 50 dias. A saída tem três níveis:

O mais importante na tabela não são os três níveis, e sim onde eles ficam presos: as estrelas ficam presas à combinação “corte × método de preparo”, e não ao animal inteiro. É normal que um corte do mesmo animal tenha 5 estrelas grelhado e 3 estrelas ensopado, ou que o corte A tenha 5 estrelas e o corte B tenha 3.

As outras normas dão um grau e deixam você adivinhar como preparar; o MSA diz diretamente com qual preparo esta peça chega a quantas estrelas. É o desenho mais amigável para o consumidor e o mais difícil de executar para quem produz.

5. Saída 2: o MSA Index, um número comparável entre frigoríficos

O MSA Index é a média ponderada das notas dos 39 cortes, cada um no seu método de preparo mais comum, e resulta em um número que representa o potencial de qualidade ao comer da carcaça inteira.

• Vai de 30 a 80, com duas casas decimais (por exemplo, 54,62).
• Como é calculado só com atributos anteriores ao abate e exclui as variáveis do frigorífico, pode ser comparado entre plantas e ao longo do tempo.

Para a fazenda, o valor desse número é ser um espelho limpo: o mesmo gado enviado a frigoríficos diferentes e tratado com dias de maturação diferentes vai chegar à mesa com qualidades diferentes, mas o MSA Index não é contaminado por essas diferenças. Ele só reflete se o melhoramento genético e a alimentação foram bem feitos.

6. Este desenho responde a uma pergunta que os outros não respondem

Pondo lado a lado as quatro normas principais, percebe-se que a Austrália faz uma pergunta diferente.

As normas dos EUA, do Japão e da China respondem: quais são os atributos físicos desta carcaça? A relação entre esses atributos e o sabor fica por conta da experiência acumulada do mercado.

O MSA responde: esta carne, preparada deste jeito, vai satisfazer uma pessoa comum?

Essa pergunta tem um preço. Ela exige degustações contínuas com consumidores para manter o modelo, exige testar cada corte, cada método de preparo e cada tempo de maturação, e o modelo é atualizado com dados novos. É muito mais caro e mais complexo do que “escrever uma especificação”.

Mas ela também leva o papel da norma um passo à frente: em vez de só descrever o produto, faz uma previsão para o consumidor e responde por ela. Para avaliar se uma norma é boa, essa é uma questão mais fundamental do que “as faixas são finas o bastante”.

7. Na prática: o exemplo do mercado de Taiwan

Este artigo foi escrito originalmente para leitores de Taiwan. Na carne australiana vendida em Taiwan, o que mais aparece no rótulo é a nota MB (do sistema AUS-MEAT). Ao vê-la, vale lembrar:

• A nota MB só fala da quantidade de marmoreio, não da distribuição, e não prevê o sabor.
• Produtos com certificação MSA trazem na embalagem o selo MSA e o método de preparo recomendado; é outra informação, as duas podem aparecer juntas, mas não são intercambiáveis.
• Frases como “MB2 ou mais equivale ao Choice americano” são analogias do varejo; não existe tabela oficial de correspondência entre AUS-MEAT e USDA.

Fontes

• Meat & Livestock Australia (MLA), Solutions to Feedback: faixas e intervalos do AUS-MEAT marbling e do MSA marbling e a explicação de que são avaliados de forma independente; definição do MSA Index, faixa de 30 a 80 e lista de entradas do modelo
• MLA, série de documentos Meat Standards Australia Tips & Tools: 39 cortes, posição das 3 a 5 estrelas, maturação de 5 a 50 dias
• Explicações públicas da MLA e de entidades do setor australiano sobre a escala das degustações do MSA: a pesquisa sensorial de carne bovina soma 86.000 consumidores e 603.000 amostras de carne bovina (relatório sensorial da MLA de 2017); o MSA como um todo (carne bovina e ovina) soma cerca de 1,7 milhão de testes, 250.000 consumidores e 13 países (página de apresentação do MSA no site da MLA)

Palavras-chave: classificação da carne bovina na Austrália, MSA, Meat Standards Australia, AUS-MEAT, Marble Score, MSA Index, wagyu M9

Perguntas frequentes

A nota MB da carne australiana e o MSA são a mesma coisa?

Não. O MB é o AUS-MEAT marbling score, de 0 a 9, que mede só a quantidade de marmoreio. O MSA é outro sistema: o seu marbling score vai de 100 a 1190 e considera a quantidade e a distribuição do marmoreio, e o MSA como um todo prevê a qualidade ao comer em vez de descrever a carcaça. Os órgãos oficiais australianos dizem claramente que as duas notas são avaliadas de forma independente, então, ao ver MB9 e MSA 800 lado a lado, não tente converter uma na outra.

De onde vêm as estrelas do MSA?

São uma previsão de um modelo. O MSA fez degustações em grande escala com consumidores comuns, sem treinamento, que deram notas para maciez, suculência, sabor e aceitação geral; depois foi buscar quais características da carcaça, definidas antes do abate, conseguem prever essas notas. Na parte de carne bovina, foram mais de 86.000 consumidores e 603.000 amostras; somando a carne ovina, o MSA como um todo acumula cerca de 1,7 milhão de testes, mais de 250.000 consumidores e 13 países. O modelo dá 3, 4 ou 5 estrelas a 39 cortes, cada um com seus métodos de preparo adequados e com maturação de 5 a 50 dias.

Por que cortes diferentes do mesmo animal têm estrelas diferentes?

Porque essa é a realidade. As estrelas do MSA ficam presas à combinação “corte × método de preparo”, e não ao animal inteiro. Então é normal que um corte do mesmo animal tenha 5 estrelas grelhado e 3 estrelas ensopado, ou que o corte A fique acima do corte B. Outras normas dão um grau geral e deixam você adivinhar como preparar; o MSA já diz qual é a combinação, e esse é o seu ponto mais amigável para o consumidor.

O que é o MSA Index? Quanto maior, melhor?

O MSA Index é a média ponderada das notas dos 39 cortes, cada um no seu método de preparo mais comum, e resulta em um único número que representa o potencial de qualidade ao comer da carcaça inteira. Vai de 30 a 80, com duas casas decimais. Número alto significa bom potencial geral. O diferencial é que ele é calculado só com atributos anteriores ao abate e exclui as variáveis do frigorífico, então pode ser comparado entre plantas e ao longo do tempo, e a fazenda enxerga o resultado do seu melhoramento genético e da sua alimentação sem a interferência das diferenças entre frigoríficos.