Phân hạng thịt bò Úc: điểm MB và sao MSA là hai hệ thống, một hệ đo vân mỡ, một hệ dự đoán bạn ăn thấy ngon hay không

Một câu: Úc có hai hệ thống, một hệ đo vân mỡ, một hệ dự đoán bạn ăn thấy ngon hay không

Nội dung tiếng Trung nói về thịt bò Úc gần như chỉ nói một chuyện: MB mấy điểm. Nhưng Úc cùng lúc vận hành hai thứ hoàn toàn khác nhau:

• AUS-MEAT marbling score, từ 0 đến 9, đo lượng vân mỡ (marbling) trên mặt cắt cơ thăn.
• MSA (Meat Standards Australia), một hệ thống dự đoán được huấn luyện bằng điểm thử nếm thực tế của người tiêu dùng, đầu ra là “phần thịt này nấu theo cách này, ăn sẽ được mấy sao”.

Hệ thứ nhất có cùng logic với Mỹ và Nhật: đo thuộc tính vật lý của thân thịt, để người mua tự suy ra cảm giác khi ăn. Hệ thứ hai là một trong số ít tiêu chuẩn trên thế giới đặt cược thẳng vào câu hỏi “ăn thấy thế nào”, và câu trả lời của nó thay đổi theo phần thịt và cách nấu.

Bài này là phần nước Úc của bài Ai đặt ra phân hạng thịt bò.

Một, điểm vân mỡ của AUS-MEAT và MSA không phải một cây thước với hai độ mịn

Giải thích chính thức của Meat & Livestock Australia (MLA) nói rất rõ: hai điểm này được chấm độc lập với nhau, vì tiêu chí chấm khác nhau.

Nhiều người nghĩ MSA chỉ là AUS-MEAT nhân 100, vạch chia mịn gấp mười lần. Không phải. MSA xem thêm chiều “độ phân bố”: cùng một lượng vân mỡ, rải đều hay dồn vào một chỗ có ý nghĩa khác nhau với cảm giác khi ăn, và hai cây thước sẽ cho ra kết luận khác nhau. Vì vậy khi thấy “MB9” và “MSA 800” đặt cạnh nhau, đừng cố kiểm tra chéo bằng phép tính.

Những cách gọi ở khâu bán lẻ như “bò Wagyu M9” hay “Marble Score 9+” là nói theo hệ AUS-MEAT.

Hai, nguồn gốc của MSA: nó mọc lên từ miệng người tiêu dùng

Đây là khác biệt căn bản nhất giữa MSA và mọi tiêu chuẩn thịt bò khác. Ngưỡng của USDA hay các nấc của JMGA về bản chất là quy chuẩn do chuyên gia nhìn thân thịt mà đặt ra. MSA làm ngược lại: trước tiên cho thật nhiều người tiêu dùng bình thường thử nếm và chấm điểm, rồi quay lại tìm “đặc điểm thân thịt nào dự đoán được các điểm đó”.

Quy mô lớn đến mức đáng ghi riêng: báo cáo nghiên cứu cảm quan của MLA cho biết riêng thử nếm thịt bò đã cộng dồn hơn 86.000 người tiêu dùng, chấm 603.000 mẫu thịt bò. Một con số lớn hơn trên website của hiệp hội, gần 1,7 triệu lượt thử vị từ hơn 250.000 người tiêu dùng ở 13 quốc gia, là tổng cộng dồn của toàn hệ thống MSA, tính cả thịt bò lẫn thịt cừu, không thể coi toàn bộ là số lượt thử thịt bò.

Hơn nữa, người thử là người tiêu dùng bình thường chưa qua huấn luyện, không phải chuyên gia cảm quan. Lựa chọn này là có chủ ý: hệ thống muốn dự đoán “người bình thường có hài lòng hay không”, chứ không phải “chuyên gia thấy ngon hay không”.

Người tiêu dùng chấm bốn thứ: độ mềm, độ mọng nước, hương vị, mức yêu thích tổng thể. Tổ hợp bốn mục này chính là điểm chất lượng khi ăn của MSA.

Ba, mô hình dùng những đầu vào nào

Mô hình MSA dùng các thuộc tính thân thịt đã được quyết định từ trước khi giết mổ:

• Khối lượng thân thịt
• Độ dày mỡ sườn
• Điểm vân mỡ
• Điểm cốt hóa (ossification, phản ánh độ trưởng thành sinh lý)
• Có dùng chất kích thích tăng trưởng hormone (HGP) hay không
• Chiều cao u vai (hump height, phản ánh tỷ lệ máu bò u)
• Giới tính

Còn các biến số khâu chế biến kiểm soát được, như cách treo thân thịt, số ngày ủ chín, độ pH và nhiệt độ thăn, thì được chuẩn hóa khi tính MSA Index, không coi là đầu vào thay đổi.

Cách chia này rất khéo: tách “quyết định của trang trại” khỏi “quyết định của nhà máy” thì cùng một con số mới so sánh được giữa các nhà máy khác nhau và qua các thời điểm khác nhau.

Bốn, đầu ra thứ nhất: 39 phần thịt, mỗi phần một số sao

Mô hình MSA dự đoán chất lượng khi ăn của 39 phần thịt trong một thân thịt, bao gồm các cách nấu phù hợp với từng phần và thời gian ủ chín từ 5 đến 50 ngày. Đầu ra chia ba mức:

Điều quan trọng nhất của bảng này không phải ba mức, mà là chúng gắn vào đâu: số sao gắn với tổ hợp “phần thịt × cách nấu”, không gắn với cả con bò. Cùng một con bò mà phần này áp chảo được 5 sao, hầm lại 3 sao, hoặc phần A 5 sao, phần B 3 sao, đều là kết quả bình thường.

Các tiêu chuẩn khác cho bạn một hạng rồi để bạn tự đoán cách nấu; MSA nói thẳng miếng thịt này ghép với cách nấu nào thì đạt mấy sao. Đây là thiết kế thân thiện nhất với người tiêu dùng, và cũng khó làm nhất với khâu sản xuất.

Năm, đầu ra thứ hai: MSA Index, một con số so sánh được giữa các nhà máy

MSA Index là bình quân gia quyền điểm của 39 phần thịt đó theo cách nấu phổ biến nhất của từng phần, cho ra một con số đại diện cho tiềm năng chất lượng khi ăn của cả thân thịt.

• Phạm vi từ 30 đến 80, lấy đến hai chữ số thập phân (ví dụ 54,62).
• Vì chỉ dùng các thuộc tính trước khi giết mổ và đã loại bỏ biến số khâu chế biến, nó so sánh được giữa các nhà máy và qua thời gian.

Với trang trại, giá trị của con số này là một tấm gương sạch: cùng một lứa bò đưa tới các nhà máy khác nhau, ủ chín số ngày khác nhau, chất lượng cuối cùng trên bàn ăn sẽ khác nhau, nhưng MSA Index không bị những khác biệt đó làm nhiễu; nó chỉ phản ánh chọn giống và chăn nuôi làm tốt đến đâu.

Sáu, thiết kế này trả lời một câu hỏi mà các hệ khác không trả lời

Đặt bốn tiêu chuẩn chính cạnh nhau sẽ thấy Úc đang hỏi một câu khác.

Tiêu chuẩn của Mỹ, Nhật, Trung Quốc đều trả lời: thuộc tính vật lý của thân thịt này là gì? Còn quan hệ giữa các thuộc tính đó với cảm giác khi ăn thì để kinh nghiệm thị trường tự tích lũy.

MSA trả lời: miếng thịt này, nấu theo cách này, người bình thường có hài lòng không?

Cách hỏi này có cái giá của nó. Nó cần thử nếm của người tiêu dùng liên tục để duy trì mô hình, cần thử qua từng phần thịt, từng cách nấu, từng mốc ủ chín, và mô hình được cập nhật theo dữ liệu mới. Nó tốn kém và phức tạp hơn nhiều so với “đặt ra một quy chuẩn”.

Nhưng nó cũng đẩy vai trò của tiêu chuẩn tiến thêm một bước: không chỉ mô tả hàng hóa, mà dự đoán thay người tiêu dùng và chịu trách nhiệm cho dự đoán đó. Muốn đánh giá một tiêu chuẩn tốt hay không, đây là câu hỏi căn bản hơn câu “các nấc chia có đủ mịn không”.

Bảy, lấy thị trường Đài Loan làm ví dụ: phần thực dụng

Bài gốc viết cho độc giả Đài Loan. Thịt bò Úc bán ở Đài Loan thường ghi điểm MB (theo hệ AUS-MEAT). Khi thấy nhãn này có thể nhớ:

• Điểm MB chỉ nói lượng vân mỡ, không nói độ phân bố, cũng không dự đoán cảm giác khi ăn.
• Sản phẩm có chứng nhận MSA sẽ in logo MSA và cách nấu đề xuất trên bao bì; đó là một bộ thông tin khác, hai thứ có thể cùng tồn tại nhưng không thay thế cho nhau.
• Những câu như “MB2 trở lên tương đương Choice của Mỹ” là phép so sánh ở khâu bán lẻ; giữa AUS-MEAT và USDA không có bảng đối chiếu chính thức.

Nguồn tham khảo

• Meat & Livestock Australia (MLA), Solutions to Feedback: bước chia và nấc tăng của AUS-MEAT marbling và MSA marbling, giải thích về việc chấm độc lập; định nghĩa MSA Index, phạm vi 30 đến 80 và danh sách đầu vào của mô hình
• Bộ tài liệu MLA Meat Standards Australia Tips & Tools: 39 phần thịt, định vị 3 đến 5 sao, khoảng ủ chín 5 đến 50 ngày
• Các giải thích công khai của MLA và tổ chức ngành ở Úc về quy mô thử nếm của MSA: nghiên cứu cảm quan thịt bò cộng dồn 86.000 người tiêu dùng và 603.000 mẫu thịt bò (báo cáo nghiên cứu cảm quan MLA năm 2017); toàn hệ thống MSA (thịt bò cộng thịt cừu) cộng dồn khoảng 1,7 triệu lượt thử, 250.000 người tiêu dùng, 13 quốc gia (trang giới thiệu MSA trên website MLA)

Từ khóa: phân hạng thịt bò Úc, MSA, Meat Standards Australia, AUS-MEAT, Marble Score, MSA Index, bò Wagyu M9, vân mỡ

Câu hỏi thường gặp

Điểm MB của thịt bò Úc và MSA có phải là một không?

Không. MB là AUS-MEAT marbling score, từ 0 đến 9, chỉ đo lượng vân mỡ; MSA là một hệ thống khác, marbling score của nó từ 100 đến 1190, xem cả lượng lẫn độ phân bố của vân mỡ, và MSA nói chung là dự đoán chất lượng khi ăn chứ không phải mô tả thân thịt. Phía Úc nói rõ hai điểm được chấm độc lập, nên khi thấy MB9 và MSA 800 đặt cạnh nhau, đừng cố quy đổi qua lại.

Sao của MSA từ đâu mà có?

Do mô hình dự đoán ra. MSA cho người tiêu dùng bình thường chưa qua huấn luyện thử nếm quy mô lớn, chấm điểm độ mềm, độ mọng nước, hương vị và mức yêu thích tổng thể, rồi quay lại tìm những đặc điểm thân thịt trước khi giết mổ có thể dự đoán các điểm đó. Riêng thịt bò đã cộng dồn hơn 86.000 người tiêu dùng và 603.000 mẫu; tính cả thịt cừu, toàn hệ thống MSA cộng dồn gần 1,7 triệu lượt thử, hơn 250.000 người tiêu dùng, 13 quốc gia. Mô hình cho ra 3 sao, 4 sao hoặc 5 sao cho 39 phần thịt, ứng với cách nấu phù hợp của từng phần và thời gian ủ chín từ 5 đến 50 ngày.

Vì sao các phần thịt của cùng một con bò lại có số sao khác nhau?

Vì đó mới là sự thật. Sao của MSA gắn với tổ hợp “phần thịt nhân cách nấu”, không gắn với cả con bò, nên cùng một con bò mà phần này áp chảo được 5 sao, hầm lại 3 sao, hoặc phần A cao hơn phần B, đều là kết quả bình thường. Các tiêu chuẩn khác cho một hạng tổng thể rồi để bạn tự đoán cách nấu; MSA nói thẳng cách ghép, và đó là điểm thân thiện nhất với người tiêu dùng.

MSA Index là gì? Số càng cao càng tốt phải không?

MSA Index là bình quân gia quyền điểm của 39 phần thịt theo cách nấu phổ biến nhất của từng phần, cho ra một con số duy nhất đại diện cho tiềm năng chất lượng khi ăn của cả thân thịt, trong khoảng 30 đến 80, lấy đến hai chữ số thập phân. Số cao nghĩa là tiềm năng tổng thể tốt. Điểm đặc biệt là nó chỉ dùng các thuộc tính trước khi giết mổ và loại bỏ biến số của khâu chế biến, nên có thể so sánh giữa các nhà máy và qua thời gian, giúp trang trại thấy được hiệu quả của chọn giống và chăn nuôi mà không bị khác biệt giữa các nhà máy làm nhiễu.