Gred Daging Lembu Australia: Skor MB dan Bintang MSA ialah Dua Sistem, Satu Ukur Marbling, Satu Ramal Rasa

Ringkasnya: Australia ada dua sistem, satu mengukur marbling, satu meramal sama ada anda rasa sedap

Apabila bercakap tentang daging lembu Australia, kandungan berbahasa Cina hampir hanya menyebut satu perkara: MB berapa. Tetapi Australia sebenarnya menjalankan dua perkara yang sama sekali berbeza serentak:

• AUS-MEAT marbling score, 0 hingga 9, yang mengukur jumlah marbling pada keratan mata rusuk.
• MSA (Meat Standards Australia), satu sistem ramalan yang dilatih dengan markah ujian rasa sebenar pengguna, yang mengeluarkan “bahagian ini, dimasak dengan cara ini, akan dapat berapa bintang”.

Yang pertama sama logiknya dengan Amerika dan Jepun: mengukur sifat fizikal karkas, dan membiarkan pembeli membuat kesimpulan sendiri tentang rasa. Yang kedua ialah antara segelintir piawaian di dunia yang terus bertaruh pada “rasanya bagaimana”, dan jawapannya berubah mengikut bahagian dan cara masak.

Artikel ini ialah bahagian Australia bagi artikel siapa yang menetapkan gred daging lembu.

1. Skor marbling AUS-MEAT dan MSA bukan versi kasar dan halus bagi pembaris yang sama

Penerangan rasmi Meat & Livestock Australia (MLA) jelas: kedua-dua skor dinilai secara berasingan, kerana kriteria penilaiannya berbeza.

Ramai menyangka MSA hanyalah AUS-MEAT darab 100, dengan skala sepuluh kali lebih halus. Tidak. MSA melihat satu dimensi tambahan, iaitu “taburan”: jumlah marbling yang sama, sama ada tersebar sekata atau tertumpu di satu tempat, membawa makna berbeza kepada rasa, dan dua pembaris itu akan memberi kesimpulan berlainan. Jadi apabila melihat “MB9” dan “MSA 800” diletakkan bersebelahan, jangan cuba menyemak satu dengan yang lain.

“Wagyu M9” atau “Marble Score 9+” yang disebut di peringkat runcit merujuk kepada sistem AUS-MEAT.

2. Asal usul MSA: ia tumbuh daripada mulut pengguna

Inilah perbezaan paling asas antara MSA dengan semua piawaian daging lembu yang lain. Ambang USDA dan julat JMGA pada dasarnya spesifikasi yang ditetapkan oleh pakar sambil melihat karkas. MSA melakukannya secara terbalik: mula-mula biarkan sebilangan besar pengguna biasa merasa dan memberi markah, kemudian cari “ciri karkas mana yang boleh meramal markah ini”.

Skalanya cukup besar untuk dicatat tersendiri: laporan penyelidikan deria MLA menyatakan ujian rasa daging lembu mengumpul lebih 86,000 pengguna yang menilai 603,000 sampel daging lembu. Satu lagi angka yang lebih besar di laman MLA, iaitu hampir 1.7 juta ujian rasa daripada lebih 250,000 pengguna dari 13 negara, ialah jumlah bagi keseluruhan sistem MSA, termasuk daging lembu dan daging kambing biri-biri, jadi tidak boleh semuanya dikira sebagai ujian rasa daging lembu.

Yang digunakan pula ialah pengguna biasa yang tidak terlatih, bukan panel penilai profesional. Pilihan ini disengajakan: sistem ini mahu meramal “sama ada orang biasa berpuas hati”, bukan “sama ada pakar rasa ia bagus”.

Pengguna menilai empat perkara: kelembutan, kejusan, perisa dan kesukaan keseluruhan. Gabungan empat item ini ialah markah kualiti makan MSA.

3. Input yang digunakan oleh model

Model MSA menggunakan sifat karkas yang sudah ditentukan sebelum penyembelihan:

• Berat karkas
• Ketebalan lemak rusuk
• Skor marbling
• Skor osifikasi (ossification, menggambarkan kematangan fisiologi)
• Sama ada penggalak pertumbuhan hormon (HGP) digunakan
• Ketinggian bonggol (hump height, menggambarkan bahagian darah lembu zebu)
• Jantina

Bagi pemboleh ubah yang boleh dikawal di peringkat kilang, iaitu cara gantungan, tempoh penuaan, nilai pH dan suhu daging pinggang, ia diseragamkan semasa mengira MSA Index dan tidak dianggap sebagai input yang berubah-ubah.

Pembahagian ini sangat bijak: dengan memisahkan “keputusan di ladang” dan “keputusan di kilang”, barulah nombor yang sama boleh dibandingkan antara kilang dan antara masa yang berbeza.

4. Output pertama: 39 bahagian, setiap satu dengan bintangnya

Model MSA meramal kualiti makan 39 bahagian dalam satu karkas, merangkumi cara masak yang sesuai bagi setiap bahagian dan tempoh penuaan 5 hingga 50 hari. Outputnya tiga tahap:

Perkara paling penting dalam jadual ini bukan tiga tahap itu, tetapi pada apa ia diletakkan: bintang diberikan kepada gabungan “bahagian × cara masak”, bukan kepada seluruh lembu. Satu bahagian daripada lembu yang sama mendapat 5 bintang apabila digoreng dan 3 bintang apabila direneh, atau bahagian A 5 bintang dan bahagian B 3 bintang, semuanya keputusan yang normal.

Piawaian lain memberi anda satu gred dan membiarkan anda meneka cara memasaknya; MSA terus memberitahu anda daging ini dipadankan dengan cara masak apa untuk mencapai berapa bintang. Inilah reka bentuk yang paling mesra pengguna, dan juga paling sukar dilaksanakan bagi pihak pengeluar.

5. Output kedua: MSA Index, satu nombor yang boleh dibandingkan merentas kilang

MSA Index ialah purata berwajaran markah 39 bahagian itu, masing-masing dengan cara masak yang paling lazim, yang menghasilkan satu nombor mewakili potensi kualiti makan seluruh karkas.

• Julat 30 hingga 80, hingga dua tempat perpuluhan (contohnya 54.62).
• Kerana ia hanya dikira dengan sifat sebelum penyembelihan dan mengecualikan pemboleh ubah di peringkat kilang, ia boleh dibandingkan merentas kilang dan masa.

Bagi pihak ladang, nilai nombor ini ialah ia cermin yang bersih: lembu yang sama dihantar ke kilang berlainan dan diproses dengan tempoh penuaan berbeza akan menghasilkan kualiti berbeza di atas meja, tetapi MSA Index tidak dicemari oleh perbezaan itu. Ia hanya mencerminkan sama ada pembiakan dan penternakan dilakukan dengan baik.

6. Reka bentuk ini menjawab soalan yang tidak dijawab oleh pihak lain

Apabila empat piawaian utama diletakkan bersama, kelihatan bahawa Australia bertanya soalan yang lain.

Piawaian Amerika, Jepun dan China semuanya menjawab: apakah sifat fizikal karkas ini? Hubungan sifat-sifat itu dengan rasa diserahkan kepada pengalaman pasaran untuk dikumpul.

MSA menjawab: daging ini, dimasak begini, adakah orang biasa akan berpuas hati?

Cara bertanya ini ada harganya. Ia memerlukan ujian rasa pengguna yang berterusan untuk menyelenggara model, memerlukan setiap bahagian, setiap cara masak dan setiap tempoh penuaan diuji, dan model dikemas kini dengan data baharu. Ia jauh lebih mahal dan lebih rumit daripada “menetapkan satu spesifikasi”.

Namun ia juga menolak peranan piawaian selangkah ke hadapan: bukan sekadar menggambarkan barangan, tetapi membuat ramalan bagi pihak pengguna dan bertanggungjawab atas ramalan itu. Untuk menilai sama ada sesuatu piawaian itu bagus, ini soalan yang lebih asas daripada “adakah julatnya cukup halus”.

7. Lapisan praktikal: contoh pasaran Taiwan

Artikel asal ditulis untuk pembaca di Taiwan, jadi bahagian ini mengambil pasaran Taiwan sebagai contoh. Daging lembu Australia di pasaran Taiwan paling kerap dilabel dengan skor MB (sistem AUS-MEAT). Apabila melihatnya, ingat:

• Skor MB hanya menyatakan jumlah marbling, bukan taburan, dan tidak meramal rasa.
• Produk bersijil MSA mempunyai logo MSA dan cadangan cara masak pada pembungkusan; itu maklumat sistem lain, dan kedua-duanya boleh wujud bersama tetapi tidak boleh ditukar ganti.
• Kenyataan seperti “MB2 ke atas setara dengan Choice Amerika” ialah perbandingan di peringkat runcit; tiada padanan rasmi antara AUS-MEAT dan USDA.

Sumber data

• Meat & Livestock Australia (MLA) Solutions to Feedback: julat dan kenaikan AUS-MEAT marbling dan MSA marbling serta penerangan penilaian berasingan; definisi MSA Index, julat 30 hingga 80 dan senarai input model
• Siri dokumen MLA Meat Standards Australia Tips & Tools: 39 bahagian, kedudukan 3 hingga 5 bintang, tempoh penuaan 5 hingga 50 hari
• Penerangan awam MLA dan badan industri Australia tentang skala ujian rasa pengguna MSA: ujian deria daging lembu, jumlah 86,000 pengguna dan 603,000 sampel daging lembu (laporan penyelidikan deria MLA 2017); MSA secara keseluruhan (daging lembu dan kambing biri-biri), jumlah kira-kira 1.7 juta ujian, 250,000 pengguna, 13 negara (halaman pengenalan MSA di laman MLA)

Kata kunci: gred daging lembu Australia, MSA, Meat Standards Australia, AUS-MEAT, Marble Score, MSA Index, wagyu M9

Soalan lazim

Adakah skor MB daging lembu Australia sama dengan MSA?

Tidak. MB merujuk kepada AUS-MEAT marbling score, julat 0 hingga 9, yang hanya mengukur jumlah marbling. MSA ialah sistem lain; marbling score MSA berjulat 100 hingga 1190 dan melihat jumlah serta taburan marbling, dan MSA secara keseluruhan meramal kualiti makan, bukan menggambarkan karkas. Pihak rasmi Australia menyatakan dengan jelas bahawa kedua-dua skor dinilai secara berasingan, jadi apabila melihat MB9 dan MSA 800 diletakkan bersebelahan, jangan cuba menukar satu kepada yang lain.

Dari mana datangnya bintang MSA?

Ia diramal oleh model. MSA menjalankan ujian rasa berskala besar dengan pengguna biasa yang tidak terlatih, meminta mereka memberi markah untuk kelembutan, kejusan, perisa dan kesukaan keseluruhan, kemudian mencari ciri karkas sebelum penyembelihan yang boleh meramal markah itu. Bagi daging lembu, jumlahnya melebihi 86,000 pengguna dan 603,000 sampel; termasuk daging kambing biri-biri, MSA secara keseluruhan mengumpul hampir 1.7 juta ujian, lebih 250,000 pengguna, dari 13 negara. Model ini mengeluarkan 3, 4 atau 5 bintang bagi 39 bahagian, mengikut cara masak yang sesuai bagi setiap bahagian dan tempoh penuaan 5 hingga 50 hari.

Mengapa bahagian berlainan daripada lembu yang sama mendapat bintang yang berbeza?

Kerana itulah hakikatnya. Bintang MSA diberikan kepada gabungan “bahagian darab cara masak”, bukan kepada seluruh lembu. Jadi satu bahagian daripada lembu yang sama mendapat 5 bintang apabila digoreng dan 3 bintang apabila direneh, atau bahagian A lebih tinggi daripada bahagian B, semuanya keputusan yang normal. Piawaian lain memberi satu gred keseluruhan dan membiarkan anda meneka cara memasaknya; MSA terus menyatakan padanannya. Inilah aspek paling mesra pengguna dalam sistem ini.

Apa itu MSA Index? Adakah lebih tinggi lebih baik?

MSA Index ialah purata berwajaran markah 39 bahagian, masing-masing dengan cara masak yang paling lazim, yang menghasilkan satu nombor mewakili potensi kualiti makan seluruh karkas; julatnya 30 hingga 80, hingga dua tempat perpuluhan. Nombor tinggi bermaksud potensi keseluruhan baik. Keistimewaannya, ia hanya dikira dengan sifat sebelum penyembelihan dan mengecualikan pemboleh ubah di peringkat kilang, jadi boleh dibandingkan merentas kilang dan masa, membolehkan pihak ladang melihat hasil pembiakan dan penternakan tanpa diganggu oleh perbezaan kilang.