호주 소고기 등급: MB 점수와 MSA 별점은 서로 다른 두 시스템, 하나는 마블링을 재고 하나는 먹었을 때의 만족을 예측한다

한마디로: 호주에는 두 시스템이 있다. 하나는 마블링을 재고, 하나는 먹었을 때 만족할지를 예측한다

중국어권에서 호주 소고기를 말할 때는 거의 한 가지만 이야기합니다. MB 몇 점이냐는 것입니다. 하지만 호주는 완전히 다른 두 가지를 동시에 운영합니다.

• AUS-MEAT marbling score: 0~9로, 등심 단면의 마블링 양을 잽니다.
• MSA(Meat Standards Australia): 소비자의 실제 시식 점수로 학습시킨 예측 시스템으로, ‘이 부위를 이렇게 요리하면 먹었을 때 별 몇 개인가’를 냅니다.

앞의 것은 미국, 일본과 같은 논리입니다. 도체의 물리적 속성을 재고, 식감은 사는 쪽이 알아서 추론하게 합니다. 뒤의 것은 ‘먹었을 때 어떤가’에 직접 거는, 세계에서 몇 안 되는 기준입니다. 그리고 그 답은 부위와 조리법에 따라 달라집니다.

이 글은 소고기 등급은 누가 정하나의 호주 편입니다.

1. AUS-MEAT와 MSA의 마블링 점수는 같은 자의 거친 판과 고운 판이 아니다

호주 축산공사(MLA)의 공식 설명은 분명합니다. 두 점수는 평가 기준이 다르기 때문에 각각 독립적으로 평가됩니다.

많은 사람이 MSA는 AUS-MEAT에 100을 곱해 눈금만 열 배 촘촘하게 한 것이라고 생각합니다. 아닙니다. MSA는 ‘분포’라는 차원을 하나 더 봅니다. 같은 마블링 양이라도 고르게 퍼져 있는지 한곳에 몰려 있는지는 식감에 다른 의미를 가지며, 두 자는 서로 다른 결론을 낼 수 있습니다. 그래서 ‘MB9’와 ‘MSA 800’이 나란히 적혀 있어도 서로 검산하려 하지 마세요.

소매에서 말하는 ‘와규 M9’, ‘Marble Score 9+’는 AUS-MEAT 쪽 점수를 가리킵니다.

2. MSA의 내력: 소비자의 입에서 자라난 기준

MSA가 다른 모든 소고기 기준과 가장 근본적으로 다른 점이 이것입니다. USDA의 기준선이나 JMGA의 등급 구간은 본질적으로 전문가가 도체를 보고 정한 규격입니다. MSA는 거꾸로 합니다. 먼저 많은 일반 소비자에게 시식하고 점수를 매기게 한 다음, ‘어떤 도체 특징이 이 점수를 예측할 수 있는가’를 거꾸로 찾아냅니다.

규모는 따로 적어 둘 만합니다. 호주 축산공사의 감각 연구 보고서에 따르면 소고기 시식은 누적 86,000명 이상의 소비자가 603,000개의 소고기 샘플을 평가했습니다. 협회 웹사이트에 나오는 더 큰 숫자, 즉 13개국 250,000명 이상의 소비자가 참여한 약 170만 회의 시식은 소고기와 양고기를 모두 포함한 MSA 시스템 전체의 누적이므로, 전부 소고기 시식 횟수로 볼 수는 없습니다.

또 훈련받은 전문 평가원이 아니라 훈련받지 않은 일반 소비자를 씁니다. 이는 의도된 선택입니다. 이 시스템이 예측하려는 것은 ‘전문가가 좋다고 보는가’가 아니라 ‘보통 사람이 만족하는가’이기 때문입니다.

소비자가 평가하는 것은 네 가지입니다. 연도, 다즙성, 풍미, 전체 기호도입니다. 이 네 항목의 조합이 MSA의 식미 점수입니다.

3. 모델에 들어가는 입력

MSA 모델은 도축 전에 이미 정해진 도체 속성을 씁니다.

• 도체 중량
• 늑골 부위 지방 두께(rib fat)
• 마블링 점수
• 골화도 점수(ossification, 생리적 성숙도를 반영)
• 성장촉진 호르몬(HGP) 사용 여부
• 혹 높이(hump height, 인도계 혹소 혈통 비율을 반영)
• 성별

가공 단계에서 조절할 수 있는 변수, 즉 도체를 거는 방식, 숙성 일수, pH 값, 등심(loin) 온도는 MSA Index를 계산할 때 표준화해서 처리하며, 변동 입력으로 쓰지 않습니다.

이렇게 나눈 것은 영리합니다. ‘목장의 결정’과 ‘공장의 결정’을 분리해야 같은 숫자를 서로 다른 공장, 서로 다른 시기 사이에서 비교할 수 있기 때문입니다.

4. 출력 1: 39개 부위, 부위별 별점

MSA 모델은 도체 한 마리 안의 39개 부위에 대해 식미 품질을 예측합니다. 각 부위에 맞는 조리법과 5~50일의 숙성 기간을 포함합니다. 출력은 세 단계입니다.

이 표에서 가장 중요한 것은 세 단계가 아니라 별점이 무엇에 붙느냐입니다. 별점은 소 한 마리 전체가 아니라 ‘부위 × 조리법’ 조합에 붙습니다. 같은 소의 어떤 부위가 구우면 별 5개, 찜이나 스튜로 오래 익히면 별 3개이거나, A 부위는 별 5개, B 부위는 별 3개인 것은 정상적인 결과입니다.

다른 기준은 등급 하나를 주고 어떻게 요리할지는 알아서 짐작하게 합니다. MSA는 이 고기를 어떤 조리법과 짝지으면 별 몇 개가 되는지 바로 알려 줍니다. 소비자에게는 가장 친절하고, 생산 쪽에는 가장 어려운 설계입니다.

5. 출력 2: MSA Index, 공장끼리 비교할 수 있는 숫자

MSA Index는 그 39개 부위가 각자 가장 흔한 조리법에서 받은 점수를 가중 평균해, 도체 전체의 식미 잠재력을 나타내는 숫자 하나로 만든 것입니다.

• 범위는 30~80이며 소수점 둘째 자리까지 씁니다(예: 54.62).
• 도축 전 속성만으로 계산하고 가공 단계 변수를 제외하므로, 공장이나 시기가 달라도 비교할 수 있습니다.

목장 입장에서 이 숫자의 가치는 깨끗한 거울이라는 데 있습니다. 같은 소를 다른 공장에 보내 다른 숙성 일수로 처리하면 식탁에 오르는 품질은 달라지지만, MSA Index는 그런 차이에 오염되지 않습니다. 육종과 사육을 잘했는지만 비춥니다.

6. 이 설계는 다른 기준이 답하지 않는 질문에 답한다

주요 네 기준을 나란히 놓고 보면, 호주는 다른 질문을 던지고 있다는 것을 알 수 있습니다.

미국, 일본, 중국의 기준은 모두 ‘이 도체의 물리적 속성은 무엇인가’에 답합니다. 그 속성과 식감의 관계는 시장의 경험이 쌓이도록 맡겨 둡니다.

MSA가 답하는 것은 ‘이 고기를 이렇게 요리하면 보통 사람이 만족할까’입니다.

이 질문 방식에는 대가가 있습니다. 모델을 유지하려면 소비자 시식을 끊임없이 해야 하고, 모든 부위, 모든 조리법, 모든 숙성 일수를 다 시험해야 하며, 모델은 새 데이터에 따라 갱신됩니다. ‘규격 한 줄 정하기’보다 훨씬 비싸고 복잡합니다.

그러나 이 설계는 기준의 역할을 한 걸음 앞으로 밀었습니다. 상품을 묘사하는 데서 그치지 않고, 소비자를 대신해 예측하고 그 예측에 책임을 집니다. 어떤 기준이 좋은지 평가할 때, 이는 ‘등급 구간이 충분히 촘촘한가’보다 더 근본적인 질문입니다.

7. 대만 시장을 예로 든 실용 정보

원문은 대만 독자를 위해 쓰였으므로 대만 매장을 예로 듭니다. 대만 시장의 호주산 소고기는 MB 점수(AUS-MEAT 쪽)를 가장 많이 표시합니다. 이것을 볼 때 기억할 것은 다음과 같습니다.

• MB 점수는 마블링의 양만 말하고, 분포는 말하지 않으며, 식감을 예측하지도 않습니다.
• MSA 인증 제품은 포장에 MSA 로고와 권장 조리법이 표시됩니다. 이는 또 다른 정보로, 둘은 함께 있을 수 있지만 서로 바꿔 쓸 수 없습니다.
• ‘MB2 이상은 미국 Choice에 해당한다’ 같은 말은 소매 단계의 비유이며, AUS-MEAT와 USDA 사이에는 공식 대응표가 없습니다.

자료 출처

• 호주 축산공사(MLA) Solutions to Feedback: AUS-MEAT marbling과 MSA marbling의 범위·단위·독립 평가 설명, MSA Index의 정의, 30~80 범위와 모델 입력 목록
• MLA Meat Standards Australia Tips & Tools 시리즈 문서: 39개 부위, 별 35개의 위치, 550일 숙성 구간
• MLA와 호주 업계 기관의 MSA 소비자 시식 규모 공개 설명: 소고기 감각 연구 누적 86,000명 소비자와 603,000개 소고기 샘플(MLA 2017년 감각 연구 보고서), MSA 전체(소고기와 양고기 합계) 누적 약 170만 회 시식, 250,000명 소비자, 13개국(MLA 웹사이트 MSA 소개 페이지)

키워드: 호주 소고기 등급, MSA, Meat Standards Australia, AUS-MEAT, Marble Score, MSA Index, 와규 M9, 마블링

자주 묻는 질문

호주 소고기의 MB 점수와 MSA는 같은 것인가요?

아닙니다. MB는 AUS-MEAT marbling score를 말하며 범위는 09이고 마블링의 양만 잽니다. MSA는 다른 시스템으로, MSA marbling score는 범위가 1001190이고 마블링의 양과 분포를 함께 봅니다. 게다가 MSA 전체는 도체를 묘사하는 것이 아니라 먹었을 때의 품질을 예측합니다. 호주 공식 설명은 두 점수가 각각 독립적으로 평가된다고 밝히므로, MB9와 MSA 800이 나란히 적혀 있어도 서로 환산하려 하지 마세요.

MSA 별점은 어떻게 정해지나요?

모델이 예측합니다. MSA는 훈련받지 않은 일반 소비자를 대상으로 대규모 시식을 하고, 연도, 다즙성, 풍미, 전체 기호도를 평가하게 한 뒤, 도축 전의 어떤 도체 특징이 이 점수를 예측할 수 있는지 거꾸로 찾아냅니다. 소고기는 누적 86,000명 이상의 소비자와 603,000개 샘플이고, 양고기를 포함한 MSA 전체로는 누적 약 170만 회 시식, 250,000명 이상의 소비자, 13개국입니다. 모델은 39개 부위, 각 부위에 맞는 조리법, 5~50일의 숙성 기간에 대해 별 3개, 4개, 5개 중 하나를 냅니다.

같은 소인데 왜 부위마다 별점이 다른가요?

그것이 사실이기 때문입니다. MSA 별점은 소 한 마리 전체가 아니라 ‘부위 × 조리법’ 조합에 붙습니다. 그래서 같은 소의 어떤 부위가 구우면 별 5개, 찜이나 스튜로 오래 익히면 별 3개이거나, A 부위가 B 부위보다 높은 것은 정상적인 결과입니다. 다른 기준은 전체 등급 하나를 주고 어떻게 요리할지는 알아서 짐작하게 하지만, MSA는 짝을 바로 알려 줍니다. 소비자에게 가장 친절한 부분입니다.

MSA Index는 무엇인가요? 숫자가 높을수록 좋은가요?

MSA Index는 39개 부위가 각자 가장 흔한 조리법에서 받은 점수를 가중 평균해, 도체 전체의 식미 잠재력을 숫자 하나로 나타낸 것입니다. 범위는 30~80이고 소수점 둘째 자리까지 씁니다. 숫자가 높을수록 전체 잠재력이 좋습니다. 특별한 점은 도축 전 속성만으로 계산하고 가공 단계의 변수를 제외하므로, 공장이나 시기가 달라도 비교할 수 있다는 것입니다. 목장은 공장 차이에 흔들리지 않고 육종과 사육의 성과를 볼 수 있습니다.