Rindfleisch-Klassifizierung in Australien: MB-Wert und MSA-Sterne sind zwei Systeme – eines misst Marmorierung, eines sagt vorher, wie es Ihnen schmeckt

In einem Satz: Australien hat zwei Systeme – eines misst Marmorierung, eines sagt vorher, ob es Ihnen schmeckt

Im chinesischsprachigen Raum geht es bei australischem Rindfleisch fast nur um eine Sache: den MB-Wert. Australien betreibt aber gleichzeitig zwei völlig verschiedene Systeme:

• AUS-MEAT marbling score, 0 bis 9: Er misst die Menge der Marmorierung im Ribeye-Querschnitt.
• MSA (Meat Standards Australia): ein Prognosesystem, das mit echten Verkostungsbewertungen von Verbrauchern trainiert wurde. Es gibt aus, wie viele Sterne ein Teilstück mit einer bestimmten Garmethode beim Essen erreicht.

Das erste folgt derselben Logik wie in den USA und Japan: Es misst physische Eigenschaften des Schlachtkörpers, und der Käufer schließt selbst auf den Geschmack. Das zweite gehört zu den wenigen Standards weltweit, die direkt darauf setzen, „wie es schmeckt“ – und seine Antwort ändert sich je nach Teilstück und Garmethode.

Dieser Artikel ist der Australien-Teil zu Wer legt die Rindfleisch-Klassen fest?.

1. Die Marmorierungswerte von AUS-MEAT und MSA sind keine grobe und feine Version derselben Skala

Die offizielle Erläuterung von Meat & Livestock Australia (MLA) ist eindeutig: Beide Werte werden unabhängig voneinander bewertet, weil die Bewertungskriterien unterschiedlich sind.

Viele halten MSA für AUS-MEAT mal 100, nur mit zehnmal feinerer Skala. Das stimmt nicht. MSA berücksichtigt zusätzlich die Verteilung: Dieselbe Menge Marmorierung bedeutet für das Mundgefühl etwas anderes, je nachdem, ob sie gleichmäßig verteilt oder an einer Stelle konzentriert ist, und die beiden Skalen kommen dann zu unterschiedlichen Ergebnissen. Wenn „MB9“ und „MSA 800“ nebeneinanderstehen, versuchen Sie also nicht, das eine am anderen nachzurechnen.

Wenn im Handel von „Wagyu M9“ oder „Marble Score 9+“ die Rede ist, ist das AUS-MEAT-System gemeint.

2. Die Herkunft von MSA: gewachsen aus dem Urteil der Verbraucher

Das ist der grundlegendste Unterschied zwischen MSA und allen anderen Rindfleischstandards. Die Schwellen des USDA und die Stufen der JMGA sind im Kern Spezifikationen, die Fachleute beim Betrachten von Schlachtkörpern festgelegt haben. MSA geht umgekehrt vor: Erst probieren und bewerten sehr viele Durchschnittsverbraucher, dann wird ermittelt, welche Merkmale des Schlachtkörpers diese Bewertungen vorhersagen.

Der Umfang verdient eine eigene Notiz: Laut dem sensorischen Forschungsbericht der MLA haben beim Rindfleisch insgesamt mehr als 86.000 Verbraucher 603.000 Rindfleischproben bewertet. Eine noch größere Zahl auf der Website der MLA – knapp 1,7 Millionen Geschmackstests mit über 250.000 Verbrauchern aus 13 Ländern – ist die Summe für das gesamte MSA-System, Rind- und Lammfleisch zusammen. Sie darf nicht vollständig als Zahl der Rindfleischverkostungen gelesen werden.

Eingesetzt wurden ungeschulte Durchschnittsverbraucher, keine professionellen Prüfer. Das ist eine bewusste Entscheidung: Das System soll vorhersagen, ob ganz normale Menschen zufrieden sind, nicht, was Experten für gut halten.

Die Verbraucher bewerten vier Dinge: Zartheit, Saftigkeit, Geschmack und Gesamteindruck. Die Kombination dieser vier ergibt den MSA-Wert für die Essqualität.

3. Welche Eingaben das Modell verwendet

Das MSA-Modell nutzt Merkmale des Schlachtkörpers, die schon vor der Schlachtung feststehen:

• Schlachtkörpergewicht
• Rippenfettdicke
• Marmorierungswert
• Verknöcherungswert (ossification, spiegelt die physiologische Reife wider)
• Einsatz hormoneller Wachstumsförderer (HGP)
• Höckerhöhe (hump height, spiegelt den Anteil an Zebu-Blut wider)
• Geschlecht

Die Variablen, die der Verarbeitungsbetrieb steuern kann – Aufhängungsart, Reifedauer, pH-Wert und Temperatur des Rückenmuskels –, werden bei der Berechnung des MSA Index standardisiert und nicht als veränderliche Eingaben behandelt.

Diese Trennung ist klug: Erst wenn die Entscheidungen des Erzeugers und die des Schlachtbetriebs auseinandergehalten werden, lässt sich dieselbe Zahl zwischen verschiedenen Betrieben und Zeitpunkten vergleichen.

4. Ergebnis eins: 39 Teilstücke mit jeweils eigenen Sternen

Das MSA-Modell sagt die Essqualität von 39 Teilstücken eines Schlachtkörpers vorher, für die jeweils geeigneten Garmethoden und eine Reifezeit von 5 bis 50 Tagen. Das Ergebnis hat drei Stufen:

Das Wichtigste an dieser Tabelle sind nicht die drei Stufen, sondern woran sie hängen: Die Sterne gelten für die Kombination „Teilstück × Garmethode“, nicht für das ganze Rind. Dass ein Teilstück desselben Rinds gebraten 5 Sterne erreicht und geschmort 3, oder Teilstück A 5 Sterne und Teilstück B 3 Sterne, ist ein ganz normales Ergebnis.

Andere Standards geben Ihnen eine Klasse und lassen Sie raten, wie Sie das Fleisch zubereiten; MSA sagt Ihnen direkt, mit welcher Garmethode dieses Stück wie viele Sterne erreicht. Für Verbraucher ist das die freundlichste Gestaltung, für die Erzeugerseite die schwierigste.

5. Ergebnis zwei: der MSA Index, eine über Betriebe vergleichbare Zahl

Der MSA Index ist der gewichtete Durchschnitt der Bewertungen dieser 39 Teilstücke in ihrer jeweils häufigsten Garmethode. Er ergibt eine Zahl für das Essqualitätspotenzial des ganzen Schlachtkörpers.

• Der Bereich liegt bei 30 bis 80, mit zwei Nachkommastellen (zum Beispiel 54,62).
• Weil er nur aus Merkmalen vor der Schlachtung berechnet wird und Variablen der Verarbeitung ausklammert, lässt er sich über Betriebe und Zeiträume hinweg vergleichen.

Für Erzeuger liegt der Wert dieser Zahl darin, dass sie ein sauberer Spiegel ist: Dieselben Rinder kommen in verschiedenen Schlachtbetrieben mit unterschiedlicher Reifedauer am Ende in unterschiedlicher Qualität auf den Teller, aber der MSA Index wird von diesen Unterschieden nicht verfälscht – er zeigt nur, wie gut Zucht und Haltung waren.

6. Dieses System beantwortet eine Frage, die andere nicht stellen

Legt man die vier wichtigen Standards nebeneinander, sieht man: Australien stellt eine andere Frage.

Die Standards der USA, Japans und Chinas beantworten alle die Frage: Welche physischen Eigenschaften hat dieser Schlachtkörper? Wie diese Eigenschaften mit dem Geschmack zusammenhängen, überlassen sie der Erfahrung des Marktes.

MSA beantwortet die Frage: Ist ein ganz normaler Mensch mit diesem Stück Fleisch, so zubereitet, zufrieden?

Diese Fragestellung hat ihren Preis. Sie braucht laufend neue Verbrauchertests, um das Modell zu pflegen; jedes Teilstück, jede Garmethode und jede Reifedauer muss getestet sein, und das Modell wird mit neuen Daten aktualisiert. Das ist weit teurer und komplexer, als „eine Spezifikation festzulegen“.

Dafür rückt der Standard eine Rolle weiter nach vorn: Er beschreibt nicht nur die Ware, sondern trifft für Verbraucher eine Vorhersage und steht für diese Vorhersage ein. Wer beurteilen will, ob ein Standard gut ist, stellt damit eine grundlegendere Frage als die, ob die Stufen fein genug sind.

7. Ein Beispiel aus Taiwan: was man im Handel beachten sollte

Der Originalartikel wurde für Leserinnen und Leser in Taiwan geschrieben. Dort wird australisches Rindfleisch im Handel meist mit dem MB-Wert (also dem AUS-MEAT-System) ausgezeichnet. Dabei hilft es, sich Folgendes zu merken:

• Der MB-Wert sagt nur etwas über die Menge der Marmorierung, nicht über ihre Verteilung, und er sagt den Geschmack nicht voraus.
• MSA-zertifizierte Produkte tragen auf der Verpackung das MSA-Zeichen und eine empfohlene Garmethode. Das ist eine andere Information; beide können nebeneinanderstehen, sind aber nicht austauschbar.
• Aussagen wie „ab MB2 entspricht es US-Choice“ sind Vergleiche aus dem Einzelhandel. Zwischen AUS-MEAT und USDA gibt es keine offizielle Entsprechung.

Quellen

• Meat & Livestock Australia (MLA), Solutions to Feedback: Skalen und Schrittweiten von AUS-MEAT marbling und MSA marbling sowie deren unabhängige Bewertung; Definition des MSA Index, Bereich 30 bis 80 und Liste der Modell-Eingaben
• MLA, Dokumentreihe Meat Standards Australia Tips & Tools: 39 Teilstücke, Einordnung von 3 bis 5 Sternen, Reifezeit von 5 bis 50 Tagen
• Öffentliche Angaben der MLA und australischer Branchenorganisationen zum Umfang der MSA-Verbrauchertests: beim Rindfleisch insgesamt 86.000 Verbraucher und 603.000 Rindfleischproben (sensorischer Forschungsbericht der MLA, 2017); MSA insgesamt (Rind- und Lammfleisch) etwa 1,7 Millionen Tests, 250.000 Verbraucher, 13 Länder (MSA-Einführungsseite auf der Website der MLA)

Stichwörter: Rindfleisch-Klassifizierung Australien, MSA, Meat Standards Australia, AUS-MEAT, Marble Score, MSA Index, Wagyu M9

Häufig gestellte Fragen

Sind der MB-Wert und MSA bei australischem Rindfleisch dasselbe?

Nein. MB bezeichnet den AUS-MEAT marbling score von 0 bis 9 und misst nur die Menge der Marmorierung. MSA ist ein anderes System: Sein marbling score reicht von 100 bis 1190 und erfasst Menge und Verteilung der Marmorierung, und MSA als Ganzes sagt die Essqualität vorher, statt den Schlachtkörper zu beschreiben. Die offizielle australische Erläuterung stellt klar, dass beide Werte unabhängig voneinander bewertet werden. Wenn MB9 und MSA 800 nebeneinanderstehen, versuchen Sie also nicht, das eine in das andere umzurechnen.

Wie kommen die MSA-Sterne zustande?

Sie werden von einem Modell vorhergesagt. MSA hat in großem Umfang ungeschulte Durchschnittsverbraucher probieren lassen, die Zartheit, Saftigkeit, Geschmack und Gesamteindruck bewerteten, und dann ermittelt, welche Merkmale des Schlachtkörpers vor der Schlachtung diese Bewertungen vorhersagen. Beim Rindfleisch waren es insgesamt mehr als 86.000 Verbraucher und 603.000 Proben; zusammen mit Lammfleisch kommt MSA auf knapp 1,7 Millionen Tests mit über 250.000 Verbrauchern aus 13 Ländern. Das Modell gibt für 39 Teilstücke, ihre jeweils geeigneten Garmethoden und eine Reifezeit von 5 bis 50 Tagen 3, 4 oder 5 Sterne aus.

Warum haben verschiedene Teilstücke desselben Rinds unterschiedliche Sterne?

Weil genau das der Realität entspricht. Die MSA-Sterne gelten für die Kombination „Teilstück mal Garmethode“, nicht für das ganze Rind. Dass ein Teilstück desselben Rinds gebraten 5 Sterne erreicht und geschmort 3, oder dass Teilstück A besser abschneidet als Teilstück B, ist ein normales Ergebnis. Andere Standards vergeben eine Gesamtklasse und lassen Sie raten, wie Sie es zubereiten sollen; MSA nennt die passende Kombination direkt. Das ist seine verbraucherfreundlichste Eigenschaft.

Was ist der MSA Index? Ist ein höherer Wert besser?

Der MSA Index ist ein gewichteter Durchschnitt der Bewertungen der 39 Teilstücke in ihrer jeweils häufigsten Garmethode. Er ergibt eine einzige Zahl für das Essqualitätspotenzial des ganzen Schlachtkörpers, im Bereich 30 bis 80, mit zwei Nachkommastellen. Ein höherer Wert bedeutet ein besseres Gesamtpotenzial. Das Besondere: Er wird nur aus Merkmalen vor der Schlachtung berechnet und klammert Variablen der Verarbeitung aus. Deshalb lässt er sich über Betriebe und Zeiträume hinweg vergleichen, und Erzeuger sehen den Erfolg von Zucht und Haltung, ohne dass Unterschiede zwischen Schlachtbetrieben das Bild verzerren.