Das „A“ in A5-Wagyu ist keine Qualität, sondern Fleischausbeute – warum A5 nicht automatisch am besten schmeckt

In einem Satz: A ist die Ausbeute, 5 die Fleischqualität, und über die Marmorierung spricht erst BMS

A5 sind die bekanntesten zwei Zeichen der japanischen Rindfleisch-Klassifizierung – und die am häufigsten missverstandenen.

Die meisten glauben, A stehe für „höchste Qualität“ und 5 für „fünf Sterne“. Tatsächlich misst A, wie viel Fleisch sich aus einem Rind schneiden lässt. Das ist eine Kennzahl zur wirtschaftlichen Effizienz für Schlachtbetriebe und hat mit dem Geschmack nicht direkt zu tun.

In Japan bewertet die Japan Meat Grading Association (公益社団法人日本食肉格付協会, JMGA). Sie vergibt für jeden Rinderschlachtkörper zwei Noten: einen Buchstaben (Ausbeuteklasse A, B, C) und eine Zahl (Fleischqualitätsklasse 1 bis 5). Zusammen ergibt das 15 Felder, von A5 bis C1.

Der Maßstab, der wirklich die Marmorierung beschreibt, ist ein dritter, den Verbraucher am seltensten hören: BMS, Beef Marbling Standard, von No.1 bis No.12.

Dieser Artikel zerlegt genau diese drei Ebenen. Wer sehen möchte, wie vier Länder ihre Standards jeweils eigenständig aufbauen, kann zuerst den Artikel Wer legt die Rindfleisch-Klassen fest? lesen.

1. A, B, C messen, wie viel Fleisch ein Rind liefert

Grundlage der Ausbeuteklasse (歩留等級) ist der Ausbeute-Basiswert (歩留基準値). Die Rechnung beginnt mit der Konstante 67,37, dann werden vier Messwerte mit ihrem jeweiligen Koeffizienten addiert oder abgezogen: plus Ribeye-Fläche (cm²) mal 0,130, plus Dicke der Rippenpartie (ばら, cm) mal 0,667, minus Gewicht der gekühlten Schlachthälfte (kg) mal 0,025, minus Dicke des Unterhautfetts (cm) mal 0,896. Bei reinen Fleischrinderrassen kommen am Ende noch 2,049 dazu.

Die vier Richtungen dieser Tabelle sagen zusammen dasselbe: Die Formel belohnt Schlachtkörper mit viel Fleisch, dünnem Unterhautfett und ohne übermäßige Masse. Ribeye-Fläche und Rippenpartie stehen für verkaufsfähiges Fleisch; das Unterhautfett wird weggeschnitten und entsorgt, deshalb hat es von allen vier den stärksten negativen Koeffizienten.

Das Ergebnis wird mit diesen Schwellen verglichen:

Wer die Formel versteht, sieht, was sie misst: große Ribeye-Fläche, dicke Rippenpartie, nicht zu schwerer Schlachtkörper, dünnes Unterhautfett – dann ist der Wert hoch. Sie beschreibt Form und Fettverteilung des Schlachtkörpers und beantwortet die Frage, wie hoch der Anteil an verkaufsfähigem Fleisch ist.

Das ist eine Geschäftsfrage, keine Geschmacksfrage. Käufer dieser Information sind Schlacht- und Zerlegebetriebe, nicht Sie am Esstisch.

2. Erst 1 bis 5 ist die Fleischqualität – und es zählt das schwächste Kriterium

Die Fleischqualitätsklasse (肉質等級) wird aus vier Kriterien bestimmt:

1. Marmorierung (脂肪交雑), also das intramuskuläre Fett.
2. Farbe und Glanz des Fleisches.
3. Festigkeit und Textur des Fleisches.
4. Farbe und Qualität des Fetts.

Die endgültige Qualitätsklasse entspricht dem schwächsten dieser vier Kriterien.

Diese Regel ist viel wichtiger, als sie aussieht. Ein Stück mit einer Marmorierung, die sich für Werbefotos eignet, bekommt als Ganzes nur eine 3, wenn die Fettfarbe als zu gelblich mit 3 bewertet wird – auf dem Etikett steht dann keine 5. Umgekehrt heißt eine 5, dass alle vier Kriterien bei 5 liegen. Sie ist eine Garantie für „keine Schwachstelle“, nicht für „maximale Marmorierung“.

3. Über die Marmorierung spricht erst BMS No.1 bis No.12

Das Kriterium Marmorierung wird über die BMS-Nummer erfasst:

Diese Tabelle ist der Kern des ganzen Artikels. Achten Sie auf die erste Zeile: Qualitätsklasse 5 umfasst BMS 8, 9, 10, 11 und 12, also ganze fünf Stufen.

Auch die beiden Farbkriterien haben eigene Skalen: Die Fleischfarbe wird mit BCS (Beef Color Standard) No.1 bis No.7 bewertet, die Fettfarbe mit BFS (Beef Fat Standard) No.1 bis No.7. Jede Klasse hat ihren zulässigen Bereich – zum Beispiel lässt Qualitätsklasse 5 BFS No.1 bis No.4 zu, Klasse 4 erweitert das auf No.5.

4. Warum A5 nicht automatisch am besten schmeckt

Grund 1: A5 garantiert die Untergrenze der Marmorierung, nicht das Maximum

Ein A5 mit BMS 8 und ein A5 mit BMS 12 liegen in Japan in völlig unterschiedlichen Preisklassen, auf dem Etikett steht aber bei beiden A5. Wenn Sie im Restaurant „A5-Wagyu“ lesen, erfahren Sie nur, dass die Marmorierung mindestens BMS 8 erreicht – nicht, dass es das allerbeste Stück ist.

Deshalb nennt der Premiumhandel in Japan die BMS-Nummer. A5 ohne Nummer sagt viel weniger aus, als man denkt.

Grund 2: Das A hat mit dem Mundgefühl gar nichts zu tun

Wie oben gezeigt, ist A die Ausbeute. Deshalb gibt es die Kombination C5, und sie ist völlig plausibel: Der Schlachtkörper ist ungünstig geformt und liefert wenig Fleisch, aber alle vier Qualitätskriterien sind voll erfüllt. Für Verbraucher kann ein C5 auf dem Teller besser sein als ein A4.

Umgekehrt gibt es auch A1: ein sehr effizienter Schlachtkörper, aber fast ohne Marmorierung. Wer A als Qualität liest, kann diese beiden Felder überhaupt nicht deuten.

Grund 3: Mehr Marmorierung heißt nicht, dass es Ihnen besser schmeckt

Hier hilft kein Standard. Fleisch mit BMS 11 oder 12 hat Fett mit niedrigem Schmelzpunkt, das auf der Zunge zergeht, aber den meisten Menschen wird es nach weniger als drei Scheiben zu viel. Die japanische Wagyu-Küche serviert es oft hauchdünn geschnitten, als Sukiyaki oder in kleinen Portionen vom Teppan, weil diese Fettdichte sich schlicht nicht für ein großes Steak eignet.

Die Klasse beschreibt die Menge der Marmorierung, nicht die Frage, ob sie zu der Mahlzeit passt, auf die Sie heute Lust haben. Das Marketing hat beides lange zusammengebunden, in den Standarddokumenten war es aber nie dasselbe.

5. A5 ist auch nicht gleich USDA Prime

Das im Netz verbreitete „A5 entspricht ungefähr Prime“ ist eine inoffizielle Annäherung. Weder die Japan Meat Grading Association noch das US-Landwirtschaftsministerium haben je eine Entsprechung veröffentlicht.

Der Grund steckt in der Formel oben: Der japanische Buchstabe enthält eine Ausbeutebedingung, Prime in den USA eine Bedingung zur physiologischen Reife. Keines von beiden ist eine reine Marmorierungsachse, also lassen sie sich nicht auf eine gemeinsame Linie projizieren, um sie der Größe nach zu vergleichen. Eine Umrechnung zu erzwingen hieße, Körpergröße und Körperfettanteil auf denselben Zahlenstrahl zu zeichnen.

Wer trotzdem ein grobes Gefühl sucht, vergleicht am sinnvollsten Marmorierung mit Marmorierung: Prime beginnt bei USDA mit slightly abundant, und die Marmorierungsdichte im Bereich BMS 8 bis 12 liegt deutlich darüber. Aber auch das bleibt ein Richtungsgefühl, keine Umrechnung.

6. Was Sie beim nächsten Bestellen oder Einkaufen fragen können

• Fragen Sie nach der BMS-Nummer, nicht nur nach der Klasse. Wer die Nummer nennen kann, weiß wirklich, was er verkauft.
• Fragen Sie nach dem Teilstück. Filet und Schaufelstück (Flat Iron) desselben A5-Rinds unterscheiden sich in Fettverteilung und Mundgefühl deutlich stärker als A5 und A4.
• Heißt es „entspricht dem japanischen A5-Standard“, ist das meist ein Vergleich, keine Zertifizierung. Fragen Sie nach: Welcher BMS-Nummer entspricht es?

Diese drei Fragen sollen niemanden vorführen. Sie bringen das Wort „Klasse“ nur auf das zurück, was es ursprünglich ist: das Ergebnis, das eine Organisation mit einem bestimmten Maßstab für eine bestimmte Dimension ermittelt hat. Erst wenn Sie wissen, was dieser Maßstab misst, wissen Sie, ob die Zahl Ihnen etwas nützt.

Quellen

• Japan Meat Grading Association (公益社団法人日本食肉格付協会), Handelsstandard für Rinderschlachtkörper (牛枝肉取引規格): Formel des Ausbeute-Basiswerts, Schwellen für A/B/C, die vier Qualitätskriterien und die Regel des schwächsten Kriteriums, Zuordnung von BMS zu Qualitätsklassen, Skalen BCS und BFS
• US-Landwirtschaftsministerium, AMS: United States Standards for Grades of Carcass Beef (Marmorierungsschwelle für Prime)

Stichwörter: A5-Wagyu, BMS, Ausbeuteklasse, Fleischqualitätsklasse, Japan Meat Grading Association, Rindfleisch-Klassifizierung, Wagyu-Klassen

Häufig gestellte Fragen

Was bedeutet das A in A5 eigentlich?

A ist die Ausbeuteklasse (歩留等級). Sie misst, wie viel Fleisch sich aus einem Rind schneiden lässt, und wird über eine Formel als Ausbeute-Basiswert (歩留基準値) berechnet: Ribeye-Fläche, Dicke der Rippenpartie, Gewicht des gekühlten Schlachtkörpers und Dicke des Unterhautfetts werden eingesetzt. Ab 72 ist es A, von 69 bis unter 72 B, unter 69 C. Die Klasse beschreibt Form und Fettverteilung des Schlachtkörpers und beantwortet die Frage, wie hoch der Anteil an verkaufsfähigem Fleisch ist. Käufer dieser Information sind Schlacht- und Zerlegebetriebe, nicht Gäste am Esstisch.

Und die 5 in A5? Heißt das, es gibt am meisten Marmorierung?

Die 5 ist die Fleischqualitätsklasse (肉質等級). Sie wird aus vier Kriterien bestimmt: Marmorierung, Fleischfarbe und -glanz, Festigkeit und Textur des Fleisches sowie Farbe und Qualität des Fetts. Die Endnote ist das schwächste dieser vier Kriterien. Eine 5 bedeutet also, dass alle vier Kriterien bei 5 liegen und es keine Schwachstelle gibt – nicht, dass die Marmorierung am Anschlag ist. Wie viel Marmorierung vorhanden ist, beschreibt BMS No.1 bis No.12; Qualitätsklasse 5 deckt ganze fünf Stufen ab, BMS 8 bis 12.

Warum ist A5 nicht gleich A5, und warum liegen die Preise so weit auseinander?

Weil A5 nur die Untergrenze der Marmorierung garantiert. Ein A5 mit BMS 8 und ein A5 mit BMS 12 heißen beide A5, liegen in Japan aber in völlig unterschiedlichen Preisklassen. Deshalb nennt der Premiumhandel die BMS-Nummer – A5 ohne Nummer sagt erstaunlich wenig aus. Hinzu kommt das Teilstück: Filet und Schaufelstück (Flat Iron) desselben A5-Rinds unterscheiden sich im Mundgefühl stärker als A5 und A4.

Was ist höher: A5 oder US-amerikanisches Prime?

Es gibt keine offizielle Entsprechung; weder die Japan Meat Grading Association noch das US-Landwirtschaftsministerium haben eine Umrechnung veröffentlicht. Der Grund: Der japanische Buchstabe enthält eine Ausbeutebedingung, Prime in den USA eine Bedingung zur physiologischen Reife. Keines von beiden ist eine reine Marmorierungsachse, also lassen sie sich nicht auf eine gemeinsame Linie projizieren. Wer unbedingt eine Richtung will, vergleicht Marmorierung mit Marmorierung: Prime beginnt bei USDA mit slightly abundant, und die Marmorierungsdichte von BMS 8 bis 12 liegt deutlich darüber – aber das ist ein Richtungsgefühl, keine Umrechnung.

Gibt es tatsächlich C5?

Ja, und das ist völlig logisch: Der Schlachtkörper ist ungünstig geformt und liefert wenig Fleisch, aber alle vier Qualitätskriterien sind voll erfüllt. Für Verbraucher kann ein C5 auf dem Teller besser sein als ein A4. Umgekehrt gibt es auch A1: ein sehr effizienter Schlachtkörper fast ohne Marmorierung. Genau diese beiden Felder zeigen, warum man A nicht als Qualität lesen darf – sonst ergeben sie keinen Sinn.