Huruf A di Wagyu A5 Bukan Mutu, tapi Hasil Daging: Kenapa A5 Belum Tentu Paling Enak

Singkatnya: A adalah hasil daging, 5 adalah mutu, dan marbling diukur oleh BMS

A5 adalah label paling terkenal dalam grading daging sapi Jepang, sekaligus label yang paling sering disalahpahami.

Banyak orang mengira A berarti “mutu tertinggi” dan 5 berarti “bintang lima”. Kenyataannya, A mengukur seberapa banyak daging yang bisa dipotong dari seekor sapi. Itu indikator efisiensi ekonomi untuk rumah potong, dan tidak berhubungan langsung dengan enak atau tidaknya daging.

Lembaga penilainya di Jepang adalah Japan Meat Grading Association (JMGA, 公益社団法人日本食肉格付協会). Setiap karkas sapi mendapat dua nilai: satu huruf (yield grade (歩留等級) A, B, atau C) dan satu angka (grade mutu daging 1 sampai 5). Gabungannya ada 15 kotak, dari A5 sampai C1.

Penggaris yang benar-benar mengukur marbling adalah indikator ketiga, yang paling jarang didengar konsumen: BMS, Beef Marbling Standard, dari No.1 sampai No.12.

Artikel ini mengurai hubungan ketiga lapisan itu. Kalau ingin melihat bagaimana standar empat negara berjalan sendiri-sendiri, baca dulu artikel siapa yang menetapkan grading daging sapi.

1. A, B, C mengukur “seberapa banyak daging yang bisa dipotong dari sapi ini”

Dasar penentuan yield grade disebut nilai standar yield (歩留基準値). Cara menghitungnya dimulai dari konstanta 67,37, lalu empat hasil ukur dikalikan koefisiennya masing-masing dan ditambahkan atau dikurangkan: tambah luas mata rusuk (cm²) dikali 0,130, tambah tebal daging perut (cm) dikali 0,667, kurangi berat karkas dingin (setengah karkas, kg) dikali 0,025, lalu kurangi tebal lemak bawah kulit (cm) dikali 0,896. Untuk sapi dari breed khusus pedaging, terakhir ditambah 2,049.

Keempat arah di tabel ini menceritakan satu hal yang sama: rumus ini memberi nilai tinggi pada karkas yang “dagingnya banyak, lemak bawah kulitnya tipis, dan tidak kelewat besar”. Luas mata rusuk dan tebal daging perut mewakili daging yang bisa dijual, sedangkan lemak bawah kulit adalah bagian yang harus dipangkas dan dibuang, sehingga koefisien negatifnya paling berat di antara keempatnya.

Setelah dihitung, hasilnya dicocokkan dengan ambang berikut:

Kalau rumusnya dipahami, kelihatan apa yang diukur: mata rusuk luas, daging perut tebal, karkas tidak terlalu berat, dan lemak bawah kulit tipis, maka nilainya tinggi. Yang digambarkan adalah bentuk karkas serta komposisi daging dan lemaknya, untuk menjawab “apakah porsi daging yang bisa dijual setelah dipotong itu tinggi”.

Ini pertanyaan bisnis, bukan pertanyaan rasa. Pembelinya adalah rumah potong dan usaha pemotongan, bukan Anda di meja makan.

2. Angka 1 sampai 5 baru grade mutu daging, dengan aturan “ambil nilai terendah dari empat butir”

Grade mutu daging ditentukan oleh empat butir:

1. Marbling (脂肪交雑), yaitu lemak di sela serat daging.
2. Warna daging.
3. Kekenyalan dan tekstur daging.
4. Warna dan kualitas lemak.

Grade mutu akhirnya sama dengan butir yang nilainya paling rendah di antara keempatnya.

Aturan ini jauh lebih penting daripada kelihatannya. Sepotong daging dengan marbling yang cukup cantik untuk foto iklan, kalau warna lemaknya agak kuning dan dinilai 3, maka grade mutu seluruh potongan itu adalah 3, dan labelnya tidak akan bertuliskan 5. Sebaliknya, daging berlabel 5 berarti keempat butirnya sama-sama di 5. Itu jaminan “tanpa titik lemah”, bukan jaminan “marbling paling ekstrem”.

3. Yang benar-benar mengukur marbling adalah BMS No.1 sampai No.12

Butir “marbling” di antara empat butir tadi dinyatakan dengan nomor BMS:

Tabel ini adalah inti seluruh artikel. Perhatikan baris pertama: grade mutu 5 mencakup BMS 8, 9, 10, 11, dan 12, lima tingkat penuh.

Dua butir lain juga punya skala sendiri: warna daging memakai BCS (Beef Color Standard) No.1 sampai No.7, dan warna lemak memakai BFS (Beef Fat Standard) No.1 sampai No.7. Setiap grade punya rentang yang diterima; misalnya grade mutu 5 menerima BFS No.1 sampai No.4, sedangkan grade 4 dilonggarkan sampai No.5.

4. Kenapa A5 belum tentu paling enak

Alasan pertama: A5 hanya menjamin batas bawah marbling, bukan batas atasnya

A5 dengan BMS 8 dan A5 dengan BMS 12 berada di kelas harga yang sama sekali berbeda di pasar dalam negeri Jepang, padahal labelnya sama-sama A5. Ketika Anda melihat tulisan “wagyu A5” di restoran, informasi yang Anda dapat adalah “marblingnya minimal BMS 8”, bukan “ini potongan paling top”.

Karena itu jalur distribusi kelas atas di Jepang mencantumkan nomor BMS. Menyebut A5 tanpa nomornya memberi informasi jauh lebih sedikit daripada yang dibayangkan.

Alasan kedua: kotak huruf A sama sekali tidak berhubungan dengan rasa di mulut Anda

Seperti dijelaskan di atas, A adalah hasil daging. Jadi kombinasi seperti C5 itu ada dan masuk akal: bentuk karkas kurang ideal dan hasil dagingnya rendah, tetapi keempat butir mutunya bernilai penuh. Bagi konsumen, C5 di piring bisa lebih memuaskan daripada A4.

Sebaliknya A1 juga ada: karkasnya sangat efisien, tetapi nyaris tanpa marbling. Kalau A dibaca sebagai mutu, dua kotak ini sama sekali tidak bisa Anda pahami.

Alasan ketiga: marbling yang banyak belum tentu cocok dengan selera Anda

Untuk hal ini tidak ada standar yang bisa membantu. Daging sekelas BMS 11 dan 12 punya titik leleh lemak yang rendah dan lumer di mulut, tetapi kebanyakan orang sudah eneg sebelum habis tiga iris. Masakan wagyu di Jepang sering diiris tipis, dibuat sukiyaki, atau disajikan teppanyaki dalam porsi kecil, karena kepadatan lemak setinggi itu memang tidak cocok dimakan sebagai steik besar.

Tinggi rendahnya grade menggambarkan banyaknya marbling, bukan “cocok atau tidak untuk makanan yang ingin Anda santap hari ini”. Pemasaran sudah lama mengikat dua hal ini menjadi satu, tetapi di dokumen standar keduanya tidak pernah sama.

5. A5 juga tidak sama dengan USDA Prime

Anggapan “A5 kira-kira setara Prime” yang beredar di internet hanyalah perkiraan populer. Japan Meat Grading Association maupun Departemen Pertanian AS (USDA) tidak pernah menerbitkan padanan apa pun.

Alasannya ada pada rumus tadi: huruf di Jepang memuat syarat hasil daging, sedangkan Prime di AS memuat syarat kematangan fisiologis. Keduanya bukan sumbu marbling murni, jadi tidak bisa ditaruh di satu garis untuk dibandingkan. Memaksa konversi sama saja dengan menaruh tinggi badan dan persentase lemak tubuh di satu garis bilangan.

Kalau benar-benar ingin gambaran kasar, cara yang lebih masuk akal adalah membandingkan marbling dengan marbling: ambang Prime USDA mulai dari slightly abundant, sedangkan kepadatan marbling di rentang BMS 8 sampai 12 jauh di atasnya. Tetapi itu tetap hanya arah, bukan konversi.

6. Lain kali memesan atau membeli daging, apa yang bisa ditanyakan

• Tanyakan BMS nomor berapa, jangan hanya grade-nya. Penjual yang bisa menyebut nomornya benar-benar tahu apa yang dijualnya.
• Tanyakan bagian potongannya. Pada sapi A5 yang sama, perbedaan sebaran marbling dan rasa antara has dalam (tenderloin) dan top blade jauh lebih besar daripada perbedaan antara A5 dan A4.
• Kalau penjual bilang “setara standar A5 Jepang”, biasanya itu analogi, bukan sertifikasi. Anda bisa bertanya balik: setara BMS nomor berapa?

Tiga pertanyaan ini bukan untuk menjebak siapa pun. Pertanyaan ini hanya mengembalikan kata “grade” ke bentuk aslinya: hasil dari satu lembaga, yang memakai satu penggaris tertentu, untuk mengukur satu dimensi tertentu. Hanya dengan tahu apa yang diukur penggaris itu, Anda tahu apakah angkanya berguna bagi Anda.

Sumber data

• Japan Meat Grading Association (公益社団法人日本食肉格付協会), 《牛枝肉取引規格》 (standar perdagangan karkas sapi): rumus nilai standar yield, ambang A/B/C, empat butir mutu dan aturan ambil nilai terendah, tabel BMS terhadap grade mutu, skala BCS dan BFS
• USDA AMS, United States Standards for Grades of Carcass Beef (ambang marbling Prime)

Kata kunci: wagyu A5, BMS, yield grade, grade mutu daging, Japan Meat Grading Association, grading daging sapi, grade wagyu

Pertanyaan yang sering diajukan

Sebenarnya apa arti huruf A pada A5?

A adalah yield grade (歩留等級), yang mengukur seberapa banyak daging yang bisa dipotong dari seekor sapi. Nilainya dihitung dengan rumus yang menghasilkan nilai standar yield (歩留基準値): masukkan luas mata rusuk (ribeye), tebal daging perut, berat karkas dingin, dan tebal lemak bawah kulit. Nilai 72 ke atas adalah A, 69 sampai di bawah 72 adalah B, dan di bawah 69 adalah C. Yang digambarkan adalah bentuk karkas serta komposisi daging dan lemaknya, untuk menjawab apakah porsi daging yang bisa dijual tinggi atau tidak. Pembacanya adalah rumah potong dan usaha pemotongan, bukan konsumen di meja makan.

Lalu angka 5 pada A5? Apakah artinya marbling paling banyak?

5 adalah grade mutu daging, yang ditentukan oleh empat butir: marbling (脂肪交雑), warna daging, kekenyalan dan tekstur daging, serta warna dan kualitas lemak. Grade akhirnya diambil dari butir yang nilainya paling rendah. Jadi 5 berarti keempat butir sama-sama di level 5 dan tidak ada titik lemah, bukan berarti marblingnya mentok di level tertinggi. Yang benar-benar menggambarkan banyaknya marbling adalah BMS No.1 sampai No.12, dan grade mutu 5 mencakup lima tingkat penuh, BMS 8 sampai 12.

Sama-sama A5, kenapa harganya bisa beda jauh?

Karena A5 hanya menjamin batas bawah marbling. A5 dengan BMS 8 dan A5 dengan BMS 12 sama-sama disebut A5, tetapi di pasar dalam negeri Jepang keduanya berada di kelas harga yang sama sekali berbeda. Karena itu jalur distribusi kelas atas mencantumkan nomor BMS: menyebut A5 tanpa nomornya sebenarnya tidak banyak memberi informasi. Bagian potongannya juga berpengaruh besar. Pada sapi A5 yang sama, beda rasa antara has dalam (tenderloin) dan top blade lebih besar daripada beda antara A5 dan A4.

Mana yang lebih tinggi, A5 atau Prime dari Amerika?

Tidak ada padanan resmi di antara keduanya; Japan Meat Grading Association maupun Departemen Pertanian AS (USDA) tidak pernah menerbitkan tabel konversi. Alasannya, huruf di Jepang memuat syarat hasil daging, sedangkan Prime di AS memuat syarat kematangan fisiologis, sehingga keduanya bukan sumbu marbling murni dan tidak bisa ditaruh di satu garis untuk dibandingkan. Kalau sekadar ingin arah kasar, bandingkan marbling dengan marbling: ambang Prime USDA mulai dari slightly abundant, sedangkan kepadatan marbling BMS 8 sampai 12 jauh di atasnya. Tetapi itu hanya arah, bukan konversi.

Apakah grade C5 itu ada?

Ada, dan masuk akal: bentuk karkasnya kurang ideal dan hasil dagingnya rendah, tetapi keempat butir mutunya bernilai penuh. Bagi konsumen, C5 di piring bisa lebih memuaskan daripada A4. Sebaliknya A1 juga ada, artinya karkasnya sangat efisien tetapi nyaris tanpa marbling. Dua kombinasi ini justru menunjukkan kenapa A tidak boleh dibaca sebagai mutu: kalau huruf dibaca sebagai mutu, dua kombinasi ini sama sekali tidak bisa dijelaskan.