ตัว A ใน A5 วากิวไม่ใช่คุณภาพ แต่คือผลผลิตเนื้อ: ทำไม A5 ไม่ได้แปลว่าอร่อยที่สุด

สรุปประโยคเดียว: A คือผลผลิตเนื้อ 5 คือคุณภาพเนื้อ ตัวที่พูดถึงไขมันแทรกจริง ๆ คือ BMS

A5 คือสองตัวอักษรที่ดังที่สุดในการจัดเกรดเนื้อวัวของญี่ปุ่น และก็เป็นสองตัวที่ถูกเข้าใจผิดมากที่สุดด้วย

คนส่วนใหญ่คิดว่า A แปลว่า “คุณภาพสูงสุด” และ 5 คือ “ห้าดาว” ความจริงแล้ว A วัดว่าวัวตัวนี้ตัดเนื้อออกมาได้มากแค่ไหน เป็นตัวชี้วัดประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจสำหรับโรงเชือด ไม่ได้เกี่ยวโดยตรงกับความอร่อย

หน่วยงานที่จัดเกรดในญี่ปุ่นคือ Japan Meat Grading Association (JMGA, ชื่อญี่ปุ่น 公益社団法人日本食肉格付協会) ซึ่งให้คะแนนซากวัวแต่ละตัวสองส่วน คือตัวอักษรหนึ่งตัว (เกรดผลผลิตเนื้อ หรือ yield grade (歩留等級) มี A, B, C) กับตัวเลขหนึ่งตัว (เกรดคุณภาพเนื้อ (肉質等級) 1 ถึง 5) รวมกันได้ 15 ช่อง ตั้งแต่ A5 ถึง C1

ส่วนไม้บรรทัดที่บอกไขมันแทรก (marbling) จริง ๆ คือตัวชี้วัดตัวที่สาม ซึ่งผู้บริโภคได้ยินน้อยที่สุด นั่นคือ BMS (Beef Marbling Standard) ตั้งแต่ No.1 ถึง No.12

บทความนี้จะแยกความสัมพันธ์สามชั้นนี้ให้ดู ถ้าอยากเห็นว่ามาตรฐานของสี่ประเทศต่างคนต่างเดินอย่างไร อ่านบทความใครเป็นคนกำหนดเกรดเนื้อวัว ก่อนได้

1. A, B, C วัดว่า “วัวตัวนี้ตัดเนื้อได้มากแค่ไหน”

เกรดผลผลิตเนื้อตัดสินจากค่าที่เรียกว่า “ค่ามาตรฐานผลผลิต” (歩留基準値) วิธีคำนวณคือเริ่มจากค่าคงที่ 67.37 แล้วเอาค่าที่วัดได้ 4 ค่าคูณกับสัมประสิทธิ์ของตัวเองแล้วบวกลบเข้าไป: บวกพื้นที่ริบอาย (ตารางเซนติเมตร) คูณ 0.130 บวกความหนาเนื้อท้องส่วนซี่โครง (ばら, เซนติเมตร) คูณ 0.667 ลบน้ำหนักซากเย็น (ครึ่งซีก, กิโลกรัม) คูณ 0.025 และลบความหนาไขมันใต้ผิวหนัง (เซนติเมตร) คูณ 0.896 ถ้าเป็นวัวสายพันธุ์เนื้อโดยเฉพาะ ให้บวกเพิ่มอีก 2.049 ในตอนท้าย

ทิศทางทั้งสี่ในตารางนี้รวมกันแล้วพูดเรื่องเดียวกัน คือสูตรนี้ให้รางวัลกับซากที่ “เนื้อเยอะ ไขมันใต้ผิวหนังบาง และไม่อ้วนเกินไป” พื้นที่ริบอายและความหนาเนื้อท้องแทนเนื้อที่ขายได้ ส่วนไขมันใต้ผิวหนังคือส่วนที่ต้องตัดแต่งทิ้ง สัมประสิทธิ์ของมันจึงเป็นค่าลบที่หนักที่สุดในสี่ตัว

คำนวณเสร็จแล้วเทียบกับเกณฑ์:

พอเข้าใจสูตรนี้ก็จะเห็นว่ามันวัดอะไร พื้นที่ริบอายใหญ่ เนื้อท้องหนา ซากไม่หนักเกินไป ไขมันใต้ผิวหนังบาง คะแนนก็สูง มันบอกรูปทรงของซากและการกระจายเนื้อกับไขมัน ตอบคำถามว่า “สัดส่วนเนื้อที่ตัดแล้วขายได้สูงหรือไม่”

นี่คือคำถามทางธุรกิจ ไม่ใช่คำถามเรื่องรสชาติ คนที่ใช้ข้อมูลนี้คือโรงเชือดและผู้ตัดแต่งเนื้อ ไม่ใช่คุณที่นั่งอยู่บนโต๊ะอาหาร

2. 1 ถึง 5 ต่างหากคือเกรดคุณภาพเนื้อ และกติกาคือ “ยึดข้อที่ต่ำสุดใน 4 ข้อ”

เกรดคุณภาพเนื้อตัดสินจาก 4 ข้อ:

1. ไขมันแทรก (脂肪交雑)
2. สีของเนื้อ
3. ความแน่นและเนื้อสัมผัสของเนื้อ
4. สีและคุณภาพของไขมัน

เกรดคุณภาพเนื้อสุดท้าย เท่ากับข้อที่ต่ำที่สุดในสี่ข้อนี้

กติกานี้สำคัญกว่าที่เห็นมาก เนื้อที่ไขมันแทรกสวยจนเอาไปถ่ายโฆษณาได้ ถ้าสีไขมันออกเหลืองจนถูกตัดสินเป็น 3 เกรดคุณภาพของเนื้อทั้งชิ้นก็คือ 3 ฉลากจะไม่ใช่ 5 กลับกัน เนื้อที่ติดเลข 5 หมายความว่าทั้ง 4 ข้ออยู่ที่ 5 เป็นการรับประกันว่า “ไม่มีจุดอ่อน” ไม่ใช่การรับประกันว่า “ไขมันแทรกสุดขีด”

3. ตัวที่พูดถึงไขมันแทรกจริง ๆ คือ BMS No.1 ถึง No.12

ข้อ “ไขมันแทรก” ใน 4 ข้อ ใช้เลข BMS เป็นตัวเทียบ:

ตารางนี้คือหัวใจของบทความ ขอให้ดูแถวแรก: เกรดคุณภาพ 5 ครอบคลุม BMS 8, 9, 10, 11, 12 เต็ม ๆ ถึง 5 ระดับ

อีกสองข้อก็มีมาตรวัดของตัวเอง สีของเนื้อใช้ BCS (Beef Color Standard) No.1 ถึง No.7 สีของไขมันใช้ BFS (Beef Fat Standard) No.1 ถึง No.7 และแต่ละเกรดมีช่วงที่ยอมรับได้ต่างกัน เช่น เกรดคุณภาพ 5 ยอมรับ BFS No.1 ถึง No.4 ส่วนเกรด 4 ขยายไปถึง No.5

4. ทำไม A5 ไม่ได้แปลว่าอร่อยที่สุด

เหตุผลที่ 1: A5 รับประกันแค่ขั้นต่ำของไขมันแทรก ไม่รับประกันขั้นสูงสุด

A5 ที่ BMS 8 กับ A5 ที่ BMS 12 อยู่คนละช่วงราคาเลยในญี่ปุ่น แต่ฉลากเขียนว่า A5 เหมือนกัน เมื่อคุณเห็นคำว่า “วากิว A5” ในร้านอาหาร ข้อมูลที่ได้คือ “ไขมันแทรกอย่างน้อยถึง BMS 8” ไม่ใช่ “นี่คือชิ้นที่ดีที่สุด”

นี่คือเหตุผลที่ตลาดระดับบนในญี่ปุ่นจะระบุเลข BMS ไว้ด้วย บอกแค่ A5 โดยไม่บอกเลข BMS ให้ข้อมูลน้อยกว่าที่คิดไว้มาก

เหตุผลที่ 2: ช่อง A ไม่เกี่ยวกับรสสัมผัสของคุณเลย

อย่างที่บอกไปแล้ว A คือผลผลิตเนื้อ ดังนั้น C5 จึงเป็นการผสมที่มีอยู่จริงและสมเหตุสมผล คือซากรูปทรงไม่ดี ผลผลิตเนื้อต่ำ แต่คุณภาพเนื้อเต็มทั้ง 4 ข้อ สำหรับผู้บริโภค ประสบการณ์บนจานของ C5 อาจดีกว่า A4

กลับกัน A1 ก็มีอยู่จริง คือซากที่ให้เนื้อได้คุ้มมาก แต่แทบไม่มีไขมันแทรก ถ้าคุณเอา A มาเป็นคุณภาพ สองช่องนี้คุณจะอ่านไม่เข้าใจเลย

เหตุผลที่ 3: ไขมันแทรกเยอะไม่ได้แปลว่าถูกปากคุณ

ข้อนี้ไม่มีมาตรฐานไหนช่วยตัดสินได้ เนื้อระดับ BMS 11, 12 มีจุดหลอมเหลวของไขมันต่ำ ละลายในปาก แต่คนส่วนใหญ่กินไม่ถึงสามชิ้นก็เลี่ยนแล้ว อาหารวากิวในญี่ปุ่นจึงมักหั่นบาง ทำสุกี้ยากี้ หรือเทปปันยากิทีละนิด เพราะความหนาแน่นของไขมันระดับนั้นไม่เหมาะกับการกินเป็นสเต๊กชิ้นใหญ่ตั้งแต่แรก

เกรดสูงต่ำบอกปริมาณไขมันแทรก ไม่ได้บอกว่า “เหมาะกับมื้อที่คุณอยากกินวันนี้หรือไม่” สองเรื่องนี้ถูกการตลาดผูกเข้าด้วยกันมานาน แต่ในเอกสารมาตรฐาน มันไม่เคยเป็นเรื่องเดียวกัน

5. A5 ก็ไม่เท่ากับ USDA Prime

คำที่พูดกันในอินเทอร์เน็ตว่า “A5 เท่ากับประมาณ Prime” เป็นการเทียบแบบชาวบ้าน ทั้ง JMGA และกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) ไม่เคยประกาศความสัมพันธ์ใด ๆ

เหตุผลอยู่ในสูตรข้างต้น ตัวอักษรของญี่ปุ่นมีเงื่อนไขเรื่องผลผลิตเนื้อ ส่วน Prime ของสหรัฐฯ มีเงื่อนไขเรื่องความแก่ทางสรีระ ทั้งคู่ไม่ใช่แกนไขมันแทรกล้วน ๆ จึงเอามาวางบนเส้นเดียวกันเพื่อเทียบไม่ได้ ถ้าฝืนแปลงค่า ก็เหมือนเอาส่วนสูงกับเปอร์เซ็นต์ไขมันในร่างกายมาวาดบนเส้นจำนวนเดียวกัน

ถ้าอยากได้ความรู้สึกคร่าว ๆ จริง ๆ วิธีเทียบที่สมเหตุสมผลกว่าคือเทียบไขมันแทรกกับไขมันแทรก เกณฑ์ของ Prime ใน USDA เริ่มที่ slightly abundant ส่วนความหนาแน่นของไขมันแทรกในช่วง BMS 8 ถึง 12 สูงกว่านั้นมาก แต่นี่ก็ยังเป็นแค่ทิศทาง ไม่ใช่การแปลงค่า

6. ครั้งหน้าที่สั่งอาหารหรือซื้อเนื้อ ถามอะไรได้บ้าง

• ถามว่า BMS เลขอะไร อย่าถามแค่เกรด คนที่ตอบเลขได้ คือคนที่รู้จริงว่าตัวเองขายอะไร
• ถามว่าเป็นส่วนไหน เนื้อสันในกับท็อปเบลดจากวัว A5 ตัวเดียวกัน มีการกระจายไขมันแทรกและสัมผัสต่างกันมากกว่าความต่างระหว่าง A5 กับ A4 มาก
• ถ้าอีกฝ่ายบอกว่า “เทียบเท่ามาตรฐาน A5 ของญี่ปุ่น” ประโยคนั้นมักหมายถึงการเปรียบเทียบ ไม่ใช่การรับรอง ถามต่อได้อีกข้อว่าเทียบกับ BMS เลขอะไร

สามคำถามนี้ไม่ได้มีไว้จับผิดใคร มันแค่แยกคำว่า “เกรด” กลับไปเป็นรูปเดิมของมัน คือผลลัพธ์ที่หน่วยงานหนึ่งได้จากการใช้ไม้บรรทัดเฉพาะอันหนึ่ง วัดมิติเฉพาะหนึ่งมิติ รู้ว่าไม้บรรทัดนั้นวัดอะไร คุณถึงจะรู้ว่าตัวเลขนั้นมีประโยชน์กับคุณหรือไม่

แหล่งข้อมูล

• Japan Meat Grading Association (公益社団法人日本食肉格付協会) 《牛枝肉取引規格》 (มาตรฐานการซื้อขายซากโค): สูตรค่ามาตรฐานผลผลิต เกณฑ์ A/B/C คุณภาพเนื้อ 4 ข้อและกติกายึดข้อที่ต่ำสุด ตารางเทียบ BMS กับเกรดคุณภาพเนื้อ มาตรวัด BCS และ BFS
• กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ AMS 《United States Standards for Grades of Carcass Beef》 (เกณฑ์ไขมันแทรกของ Prime)

คีย์เวิร์ดของบทความ: วากิว A5, BMS, เกรดผลผลิตเนื้อ, เกรดคุณภาพเนื้อ, JMGA, เกรดเนื้อวัว, เกรดวากิว, ไขมันแทรก

คำถามที่พบบ่อย

ตัว A ใน A5 หมายถึงอะไรกันแน่?

A คือเกรดผลผลิตเนื้อ (歩留等級) ใช้วัดว่าวัวตัวนี้ตัดเนื้อออกมาได้มากแค่ไหน คำนวณจากสูตรที่ให้ค่ามาตรฐานผลผลิต (歩留基準値) โดยใส่พื้นที่ริบอาย ความหนาเนื้อท้อง น้ำหนักซากเย็น และความหนาไขมันใต้ผิวหนัง ได้ 72 ขึ้นไปคือ A ตั้งแต่ 69 แต่ต่ำกว่า 72 คือ B ต่ำกว่า 69 คือ C มันบอกรูปทรงของซากและการกระจายเนื้อกับไขมัน ตอบคำถามว่าสัดส่วนเนื้อที่ตัดแล้วขายได้สูงหรือไม่ ผู้ที่ใช้ข้อมูลนี้คือโรงเชือดและผู้ตัดแต่งเนื้อ ไม่ใช่ผู้บริโภคบนโต๊ะอาหาร

แล้วเลข 5 ใน A5 ล่ะ หมายความว่าไขมันแทรกมากที่สุดหรือเปล่า?

เลข 5 คือเกรดคุณภาพเนื้อ (肉質等級) ตัดสินจาก 4 ข้อ คือ ไขมันแทรก สีของเนื้อ ความแน่นและเนื้อสัมผัสของเนื้อ และสีกับคุณภาพของไขมัน เกรดสุดท้ายยึดข้อที่ต่ำที่สุดใน 4 ข้อ ดังนั้นเลข 5 จึงหมายความว่าทั้ง 4 ข้ออยู่ที่ 5 ไม่มีจุดอ่อน ไม่ได้หมายความว่าไขมันแทรกพุ่งถึงขีดสุด ตัวที่บอกปริมาณไขมันแทรกจริง ๆ คือ BMS No.1 ถึง No.12 และเกรดคุณภาพ 5 ครอบคลุม BMS 8 ถึง 12 เต็ม ๆ 5 ระดับ

เป็น A5 เหมือนกัน ทำไมราคาต่างกันมาก?

เพราะ A5 รับประกันแค่ขั้นต่ำของไขมันแทรก A5 ที่ BMS 8 กับ A5 ที่ BMS 12 เรียกว่า A5 เหมือนกัน แต่ในญี่ปุ่นอยู่คนละช่วงราคาเลย นี่คือเหตุผลที่ตลาดระดับบนจะระบุเลข BMS ไว้ด้วย บอกแค่ A5 โดยไม่บอกเลข BMS ให้ข้อมูลน้อยกว่าที่คิด นอกจากนี้ส่วนของเนื้อก็ต่างกันมาก เนื้อสันในกับท็อปเบลด (top blade) จากวัว A5 ตัวเดียวกัน ให้สัมผัสต่างกันมากกว่าความต่างระหว่าง A5 กับ A4 เสียอีก

A5 กับ Prime ของสหรัฐฯ อะไรสูงกว่ากัน?

ทั้งสองไม่มีตารางเทียบอย่างเป็นทางการ ทั้ง Japan Meat Grading Association (JMGA) และกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ไม่เคยประกาศการแปลงค่าใด ๆ เหตุผลคือตัวอักษรของญี่ปุ่นมีเงื่อนไขเรื่องผลผลิตเนื้อ ส่วน Prime ของสหรัฐฯ มีเงื่อนไขเรื่องความแก่ทางสรีระ ทั้งคู่ไม่ใช่แกนไขมันแทรกล้วน ๆ จึงเอามาวางบนเส้นเดียวกันเพื่อเทียบไม่ได้ ถ้าอยากได้ความรู้สึกคร่าว ๆ ให้เทียบไขมันแทรกกับไขมันแทรก เกณฑ์ของ Prime ใน USDA เริ่มที่ slightly abundant ส่วนความหนาแน่นของไขมันแทรกใน BMS 8 ถึง 12 สูงกว่านั้นมาก แต่นี่เป็นแค่ทิศทาง ไม่ใช่การแปลงค่า

มีเกรด C5 ด้วยหรือ?

มี และสมเหตุสมผลด้วย คือซากรูปทรงไม่ดี ผลผลิตเนื้อต่ำ แต่คุณภาพเนื้อเต็มทั้ง 4 ข้อ สำหรับผู้บริโภค ประสบการณ์บนจานของ C5 อาจดีกว่า A4 ในทางกลับกัน A1 ก็มีอยู่จริง หมายถึงซากที่ให้เนื้อได้คุ้มมากแต่แทบไม่มีไขมันแทรก สองช่องนี้อธิบายได้ดีว่าทำไมเอา A มาเป็นคุณภาพไม่ได้ ถ้าอ่านตัวอักษรเป็นคุณภาพ สองแบบนี้จะอธิบายไม่ได้เลย