La «A» del wagyu A5 no es calidad, es rendimiento｜Por qué A5 no significa la carne más sabrosa

En una frase: la A es rendimiento, el 5 es calidad, y el marmoleo de verdad lo mide el BMS

A5 son los dos caracteres más famosos de la clasificación japonesa de la carne de vacuno (de res, en América Latina), y también los más malinterpretados.

Mucha gente cree que la A significa «la máxima calidad» y que el 5 equivale a «cinco estrellas». En realidad, la A mide cuánta carne se puede sacar del animal: es un indicador de eficiencia económica pensado para el matadero, y no tiene una relación directa con lo sabrosa que sea la carne.

En Japón, quien clasifica es la Japan Meat Grading Association (JMGA; nombre oficial en japonés: 公益社団法人日本食肉格付協会). A cada canal le da dos notas: una letra (el grado de rendimiento, 歩留等級: A, B o C) y un número (el grado de calidad de la carne, 肉質等級: del 1 al 5). Combinadas forman 15 casillas, de A5 a C1.

La regla que de verdad describe el marmoleo es un tercer indicador, el que el consumidor menos oye: el BMS, Beef Marbling Standard, del No.1 al No.12.

Este artículo desmonta la relación entre esas tres capas. Si quieres ver cómo cada uno de los cuatro países sigue su propio camino, puedes empezar por el artículo ¿Quién define la clasificación de la carne?.

1. A, B y C miden «cuánta carne sale de este animal»

El grado de rendimiento se decide con el «valor de referencia de rendimiento» (歩留基準値). El cálculo parte de una constante, 67,37, y suma o resta cuatro medidas, cada una multiplicada por su coeficiente: se suma el área del ojo de costilla (cm²) multiplicada por 0,130, se suma el grosor del costillar (ばら, cm) multiplicado por 0,667, se resta el peso de la media canal en frío (kg) multiplicado por 0,025 y se resta el grosor de la grasa subcutánea (cm) multiplicado por 0,896. Si el animal es de una raza especializada en carne, al final se suman además 2,049.

Los cuatro signos de la tabla dicen lo mismo: la fórmula premia las canales con «mucha carne, poca grasa subcutánea y sin un tamaño excesivo». El área del ojo de costilla y el grosor del costillar representan carne vendible; la grasa subcutánea es lo que se recorta y se tira, y por eso su coeficiente es el negativo de mayor peso de los cuatro.

Con el resultado se consultan los umbrales:

Cuando se entiende la fórmula, se ve qué está midiendo: con un ojo de costilla grande, un costillar grueso, una canal no demasiado pesada y poca grasa subcutánea, la nota sube. Describe la forma de la canal y su reparto de magro y grasa, y responde a la pregunta «¿qué proporción de lo que se corta se puede vender?».

Es una cuestión de negocio, no de gusto. Quien la usa es el matadero y la sala de despiece, no tú en la mesa.

2. Del 1 al 5 es el grado de calidad, y la regla es «el más bajo de los cuatro»

El grado de calidad de la carne lo deciden cuatro criterios:

1. El marmoleo (脂肪交雑), es decir, la grasa infiltrada.
2. El color de la carne.
3. La firmeza y la textura de la carne.
4. El color y la calidad de la grasa.

El grado de calidad final es igual al más bajo de esos cuatro.

Esta regla pesa mucho más de lo que parece. Una pieza con un marmoleo tan bonito que serviría para un anuncio, si su grasa tira a amarilla y se califica con un 3 en ese criterio, tendrá un grado de calidad 3 en total; en la etiqueta no pondrá 5. Dicho al revés: una pieza con un 5 tiene los cuatro criterios en 5. Es una garantía de «ningún punto débil», no de «el marmoleo más extremo».

3. El marmoleo de verdad lo mide el BMS, del No.1 al No.12

El criterio de marmoleo, uno de los cuatro, se expresa con el número BMS:

Esta tabla es el núcleo del artículo. Fíjate en la primera fila: el grado de calidad 5 abarca cinco niveles enteros, BMS 8, 9, 10, 11 y 12.

Los otros dos criterios de color también tienen su propia escala: el color de la carne se mide con el BCS (Beef Color Standard), del No.1 al No.7, y el color de la grasa con el BFS (Beef Fat Standard), del No.1 al No.7. Cada grado admite un rango distinto; por ejemplo, el grado de calidad 5 admite BFS No.1 a No.4, y el grado 4 lo amplía hasta el No.5.

4. Por qué A5 no significa «lo más sabroso»

Razón 1: A5 garantiza un mínimo de marmoleo, no un máximo

Un A5 con BMS 8 y un A5 con BMS 12 están, en Japón, en franjas de precio completamente distintas, pero los dos llevan A5 en la etiqueta. Cuando ves «wagyu A5» en la carta de un restaurante, la información que recibes es «el marmoleo llega al menos al BMS 8», no «esta es la mejor pieza que existe».

Por eso el comercio japonés de gama alta indica el número BMS. Decir A5 sin decir el número da mucha menos información de lo que parece.

Razón 2: la casilla de la A no tiene nada que ver con lo que notas al comer

Como vimos, la A es rendimiento. Por eso una combinación como C5 existe y tiene sentido: una canal con mala forma y poco rendimiento, pero con los cuatro criterios de calidad al máximo. Para el consumidor, la experiencia en el plato de un C5 puede superar a la de un A4.

Al revés, también existe A1: una canal muy eficiente, pero casi sin marmoleo. Si lees la A como calidad, estas dos casillas no se entienden.

Razón 3: más marmoleo no significa que vaya a gustarte más

Aquí ninguna norma puede decidir por ti. La carne de BMS 11 o 12 tiene una grasa de punto de fusión bajo y se deshace en la boca, pero a la mayoría de la gente le empalaga antes de la tercera loncha. En la cocina japonesa el wagyu se sirve a menudo en lonchas finas, en sukiyaki o en pequeñas raciones a la plancha (teppanyaki), porque esa densidad de grasa no está pensada para comerse como un gran filete.

El grado describe cuánto marmoleo hay, no si encaja con lo que te apetece comer hoy. El marketing lleva mucho tiempo atando esas dos cosas, pero en los documentos de la norma nunca han sido lo mismo.

5. A5 tampoco equivale a USDA Prime

La idea de que «A5 es más o menos Prime», que circula por internet, es una aproximación popular: ni la JMGA ni el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) han publicado nunca una equivalencia.

La razón está en la fórmula de antes: la letra japonesa incluye una condición de rendimiento y el Prime estadounidense incluye una condición de madurez fisiológica. Ninguno de los dos es un eje de marmoleo puro, así que no se pueden proyectar sobre una misma línea para ver cuál es mayor. Forzar una conversión sería como dibujar la estatura y el porcentaje de grasa corporal en la misma recta numérica.

Si de verdad quieres una idea aproximada, la comparación más razonable es marmoleo contra marmoleo: el umbral de Prime del USDA empieza en slightly abundant, y la densidad de marmoleo del intervalo BMS 8 a 12 está muy por encima. Aun así, eso es solo una orientación, no una conversión.

6. Qué preguntar la próxima vez que pidas o compres

• Pregunta el número BMS, no solo el grado. Quien sabe decir el número sabe de verdad lo que vende.
• Pregunta el corte. Entre el solomillo y la paleta de un mismo animal A5, la distribución del marmoleo y la textura cambian mucho más que entre un A5 y un A4.
• Si te dicen que algo está «a la altura del estándar A5 japonés», esa frase suele ser una analogía, no una certificación. Puedes preguntar: ¿a qué número BMS se refiere?

Estas tres preguntas no son para pillar a nadie. Solo devuelven la palabra «grado» a lo que es en realidad: el resultado que obtiene una institución con una regla concreta, midiendo una dimensión concreta. Solo cuando sabes qué mide esa regla sabes si ese número te sirve.

Fuentes

• Japan Meat Grading Association (JMGA, 公益社団法人日本食肉格付協会), reglamento de clasificación de canales bovinas (牛枝肉取引規格): fórmula del valor de referencia de rendimiento, umbrales A/B/C, los cuatro criterios de calidad y la regla del más bajo, correspondencia entre BMS y grado de calidad, escalas BCS y BFS
• USDA AMS, «United States Standards for Grades of Carcass Beef» (umbral de marmoleo de Prime)

Palabras clave: wagyu A5, BMS, grado de rendimiento, grado de calidad de la carne, Japan Meat Grading Association (JMGA), clasificación de la carne de vacuno, clasificación de la carne de res, grados del wagyu, marmoleo

Preguntas frecuentes

¿Qué significa exactamente la A de A5?

La A es el grado de rendimiento: mide cuánta carne se puede sacar del animal. Se calcula con una fórmula que da un valor de referencia de rendimiento a partir del área del ojo de costilla, el grosor del costillar, el peso de la canal en frío y el grosor de la grasa subcutánea: 72 o más es A; de 69 a menos de 72, B; menos de 69, C. Describe la forma de la canal y su reparto de magro y grasa, y responde a si la proporción de carne vendible es alta. Quien la usa es el matadero y la sala de despiece, no el consumidor en la mesa.

¿Y el 5 de A5? ¿Significa que tiene el máximo de marmoleo?

El 5 es el grado de calidad de la carne. Lo deciden cuatro criterios: el marmoleo, el color de la carne, la firmeza y textura de la carne, y el color y la calidad de la grasa; el grado final es el más bajo de los cuatro. Así que un 5 significa que los cuatro están en 5, sin puntos débiles, no que el marmoleo esté en lo más alto. Lo que de verdad describe la cantidad de marmoleo es el BMS No.1 a No.12, y el grado de calidad 5 abarca cinco niveles enteros, del BMS 8 al 12.

Si las dos son A5, ¿por qué los precios son tan distintos?

Porque A5 solo garantiza el mínimo de marmoleo. Un A5 con BMS 8 y un A5 con BMS 12 se llaman igual, pero en Japón están en franjas de precio completamente distintas. Por eso el comercio de gama alta indica el número BMS: decir A5 sin decir el número da poca información. Además, el corte importa mucho: entre el solomillo y la paleta de un mismo animal A5 hay más diferencia de textura que entre un A5 y un A4.

¿Qué es más alto, A5 o el Prime de Estados Unidos?

No existe una equivalencia oficial: ni la Japan Meat Grading Association (JMGA) ni el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) han publicado nunca una conversión. La razón es que la letra japonesa incluye una condición de rendimiento y el Prime estadounidense incluye una condición de madurez fisiológica; ninguno es un eje de marmoleo puro, así que no se pueden proyectar sobre una misma línea para compararlos. Si hace falta una orientación, se puede comparar marmoleo con marmoleo: el umbral de Prime del USDA empieza en slightly abundant, y la densidad de marmoleo del BMS 8 al 12 está muy por encima. Pero eso es una orientación, no una conversión.

¿Existe un grado C5?

Sí, y tiene sentido: una canal con mala forma y poco rendimiento, pero con los cuatro criterios de calidad al máximo. Para el consumidor, la experiencia en el plato de un C5 puede superar a la de un A4. Al revés, también existe A1: una canal muy eficiente pero casi sin marmoleo. Estas dos casillas muestran justamente por qué la A no se puede leer como calidad: si se lee la letra como calidad, esas dos combinaciones no tienen ninguna explicación.