A5和牛の「A」は品質ではなく歩留——A5がいちばんおいしいとは限らない理由

ひと言で：Aは歩留、5が肉質、サシを表しているのはBMS

A5は日本の牛肉の格付でいちばん有名な2文字で、いちばん誤解されている2文字でもあります。

多くの人は、Aを「最高品質」、5を「五つ星」のような意味だと思っています。実際には、Aが測っているのはその牛からどれだけ肉が取れるかで、食肉処理業者が見る経済効率の指標です。おいしいかどうかとは直接関係がありません。

格付を行うのは公益社団法人日本食肉格付協会（JMGA）です。1頭ごとの枝肉に2つの評価をつけます。アルファベット（歩留等級A・B・C）と数字（肉質等級1〜5）で、組み合わせるとA5からC1まで全部で15マスになります。

そして、サシを本当に表している物差しは3つ目の指標で、消費者がいちばん耳にしないものです。BMS（Beef Marbling Standard）のNo.1〜No.12です。

この記事では、この3層の関係を分解します。4か国の基準がそれぞれどう違う道を進んできたかは、先に牛肉の格付は誰が決めたのかをご覧ください。

1. A・B・Cが測っているのは「その牛からどれだけ肉が取れるか」

歩留等級を決める根拠は「歩留基準値」です。計算は67.37という定数から始まり、4つの測定値にそれぞれの係数をかけて足し引きします。胸最長筋面積（いわゆるロース芯面積、平方センチメートル）×0.130を足し、「ばら」の厚さ（センチメートル）×0.667を足し、冷と体重量（半丸枝肉、キログラム）×0.025を引き、皮下脂肪の厚さ（センチメートル）×0.896を引きます。肉用種枝肉の場合は、最後にさらに2.049を足します。

この表の4つの向きは、まとめると同じことを言っています。この式が高く評価するのは「肉が多く、皮下脂肪が薄く、太りすぎていない」枝肉です。胸最長筋面積と「ばら」の厚さは売れる肉を表し、皮下脂肪は削って捨てる部分なので、その係数は4つのうちいちばん大きなマイナスになっています。

計算したら、基準と照らし合わせます。

この式を読み解くと、何を測っているかがわかります。胸最長筋面積が大きく、「ばら」が厚く、枝肉が重すぎず、皮下脂肪が薄ければ点数が高くなります。表しているのは枝肉の形と肉・脂肪の配分で、答えているのは「切り分けて売れる肉の割合が高いか」という問いです。

これは商売の問題で、味覚の問題ではありません。この数字を使うのは食肉処理や部分肉加工の業者で、食卓にいるあなたではありません。

2. 1〜5が肉質等級で、規則は「4項目のうち最も低い等級」

肉質等級は次の4項目で決まります。

1. 脂肪交雑、つまりサシ。
2. 肉の色沢。
3. 肉の締まり及びきめ。
4. 脂肪の色沢と質。

最終的な肉質等級は、この4項目のうち最も低い等級になります。

この規則は見た目よりずっと重要です。広告写真に使えるほどサシがきれいな肉でも、脂肪の色が黄色っぽくて3と判定されれば、その肉の肉質等級は3になり、表示は5になりません。逆に言えば、5と表示された肉は4項目すべてが5だということで、「弱点がない」ことの保証であって、「サシが最高に入っている」ことの保証ではありません。

3. サシを本当に表しているのはBMS No.1〜No.12

4項目のうち「脂肪交雑」は、BMSの番号に対応しています。

この表がこの記事の核心です。1行目に注目してください。肉質等級5には、BMS 8・9・10・11・12のまるまる5段階が含まれています。

ほかの2項目にもそれぞれの尺度があります。肉の色沢はBCS（Beef Color Standard）のNo.1〜No.7、脂肪の色沢はBFS（Beef Fat Standard）のNo.1〜No.7で、等級ごとに許容範囲が決まっています。たとえば肉質等級5で許容されるのはBFS No.1〜No.4で、等級4ではNo.5まで広がります。

4. A5がいちばんおいしいとは限らない理由

理由1：A5が保証するのはサシの下限で、上限ではない

BMS 8のA5とBMS 12のA5は、日本国内ではまったく違う価格帯ですが、表示はどちらもA5です。レストランで「A5和牛」という文字を見て得られる情報は「サシは少なくともBMS 8」ということで、「これがいちばん上の一枚」ということではありません。

日本国内の高級品の流通でBMSの番号を表示するのもそのためです。A5とだけ言って番号を言わなければ、情報量は思っているよりずっと少なくなります。

理由2：Aのマスはあなたの食感とはまったく関係がない

先に述べたとおり、Aは歩留です。だからC5という組み合わせもあり、理にかなっています。枝肉の形が理想的でなく歩留は低いけれど、肉質の4項目はすべて満点という状態です。消費者にとっては、C5のほうがA4よりお皿の上での満足度が高いこともあります。

逆にA1もあります。枝肉としての効率はとても良いのに、サシはほとんどない状態です。Aを品質だと思っていると、この2つのマスはまったく読み解けません。

理由3：サシが多いことと、あなたの好みに合うことは別

これは基準では判断できません。BMS 11や12クラスの肉は脂肪の融点が低く口の中でとろけますが、多くの人は3切れも食べないうちに重く感じます。日本の和牛料理に薄切りやすき焼き、鉄板焼きで少しずつ、という食べ方が多いのは、あの脂の密度がそもそも大きなステーキとしてかぶりつくのに向いていないからです。

等級の高低が表すのはサシの多さで、「今日食べたい一食に合うかどうか」ではありません。この2つは長いあいだマーケティングで結びつけられてきましたが、規格の文書の中では一度も同じものだったことはありません。

5. A5はUSDA Primeとも等しくない

ネットで広まっている「A5はだいたいPrime」という話は俗説的な目安にすぎず、日本食肉格付協会も米国農務省（USDA）も対応関係を発表したことは一度もありません。

理由は先ほどの式の中にあります。日本のアルファベットには歩留の条件が、米国のPrimeには生理的な成熟度の条件が含まれていて、どちらも純粋なサシの軸ではないので、同じ1本の線の上に並べて大小を比べることができません。無理に換算するのは、身長と体脂肪率を同じ数直線の上に描くようなものです。

どうしても大まかな感覚がほしいなら、より妥当な比べ方はサシとサシで比べることです。USDAのPrimeの基準はslightly abundantからで、BMS 8〜12の範囲のサシの密度はそれをはるかに上回ります。ただし、これもあくまで方向感で、換算ではありません。

6. 次に注文するとき、肉を買うときに聞けること

• 等級だけでなく、BMSが何番かを聞く。番号を答えられる人は、自分が何を売っているか本当にわかっています。
• 部位を聞く。同じA5の牛でも、ヒレとミスジのサシの入り方と食感の差は、A5とA4の差よりずっと大きくなります。
• 相手が「日本のA5基準相当」と言ったら、その言葉はたいてい「比べるとこのくらい」というたとえで、認証ではありません。「相当というのはBMS何番ですか」と一言聞いてみてください。

この3つの質問は、誰かを困らせるためのものではありません。「等級」という言葉を本来の姿に分解し直すだけです。ひとつの機関が、特定の物差しで、特定の次元を測った結果です。その物差しが何を測っているかを知ってはじめて、その数字が自分の役に立つかどうかがわかります。

参考資料

• 公益社団法人日本食肉格付協会『牛枝肉取引規格』（歩留基準値の式、A・B・Cの基準、肉質4項目と最も低い等級を採る規則、BMSと肉質等級の対応、BCSとBFSの尺度）
• 米国農務省AMS『United States Standards for Grades of Carcass Beef』（Primeのサシの基準）

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よくある質問

A5の「A」は何を意味しますか？

Aは歩留等級で、その牛からどれだけ肉が取れるかを表します。胸最長筋面積（ロース芯面積）、「ばら」の厚さ、冷と体重量（半丸枝肉）、皮下脂肪の厚さを式に入れて歩留基準値を出し、72以上がA、69以上72未満がB、69未満がCです。表しているのは枝肉の形と肉・脂肪の配分で、答えているのは「切り分けて売れる肉の割合が高いか」という問いです。この数字を使うのは食肉処理や部分肉加工の業者で、食卓の消費者ではありません。

A5の「5」はサシがいちばん多いという意味ですか？

5は肉質等級で、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目で決まり、最終的な等級は4項目のうち最も低いものになります。つまり5は、4項目すべてが5で弱点がないという意味で、サシが最高まで入っているという意味ではありません。サシの多さを表すのはBMS No.1〜No.12で、肉質等級5にはBMS 8〜12のまるまる5段階が含まれます。

同じA5なのに、なぜ値段がこんなに違うのですか？

A5が保証するのはサシの下限だけだからです。BMS 8のA5もBMS 12のA5も同じA5ですが、日本国内ではまったく違う価格帯です。高級品の流通でBMSの番号を表示するのはそのためで、A5とだけ言って番号を言わなければ、情報量は実はあまり多くありません。部位の差も大きく、同じA5の牛でもヒレとミスジの食感の差は、A5とA4の差よりも大きくなります。

A5と米国のPrimeはどちらが上ですか？

公式な対応関係はなく、日本食肉格付協会も米国農務省（USDA）も換算を発表したことはありません。日本のアルファベットには歩留の条件が、米国のPrimeには生理的な成熟度の条件が含まれていて、どちらも純粋なサシの軸ではないため、同じ1本の線の上に並べて大小を比べられないからです。どうしても方向感がほしいなら、サシとサシで比べます。USDAのPrimeの基準はslightly abundantからで、BMS 8〜12のサシの密度はそれをはるかに上回ります。ただし、これは方向感であって換算ではありません。

C5という等級はありますか？

あります。しかも理にかなった組み合わせです。枝肉の形が理想的でなく歩留は低いけれど、肉質の4項目はすべて満点という状態です。消費者にとっては、C5のほうがA4よりお皿の上での満足度が高いこともあります。逆にA1もあり、枝肉としての効率はとても良いのにサシはほとんどない状態です。この2つのマスこそ、Aを品質と読んではいけない理由を示しています。アルファベットを品質と読むと、この2つの組み合わせはまったく説明がつきません。