A5 Wagyu'daki “A” kalite değil, et verimidir: A5 neden en lezzetli demek değil?

Tek cümleyle: A et verimidir, 5 et kalitesidir, mermerleşmeyi asıl anlatan BMS’dir

A5, Japon sığır eti sınıflandırmasının en ünlü iki karakteridir; aynı zamanda en çok yanlış anlaşılan iki karakteri.

Çoğu kişi A’nın “en yüksek kalite”, 5’in de “beş yıldız” demek olduğunu sanır. Gerçekte A, bu sığırdan ne kadar et kesilebileceğini ölçer; kesimhaneler için bir ekonomik verimlilik göstergesidir ve lezzetle doğrudan bir ilgisi yoktur.

Japonya’da sınıflandırmayı yapan kurum Japan Meat Grading Association’dır (JMGA, 公益社団法人日本食肉格付協会). Kurum her sığır karkasına iki not verir: bir harf (verim sınıfı, yani yield grade (歩留等級): A, B, C) ve bir rakam (et kalitesi sınıfı (肉質等級): 1’den 5’e). Bunlar birleşince A5’ten C1’e toplam 15 hücre çıkar.

Mermerleşmeyi asıl anlatan cetvel ise tüketicinin en az duyduğu üçüncü göstergedir: BMS, yani Beef Marbling Standard, No.1’den No.12’ye.

Bu yazı bu üç katman arasındaki ilişkiyi çözüyor. Dört ülkenin standartlarının nasıl ayrı yollara gittiğini görmek isterseniz önce sığır eti sınıflandırmasını kimin belirlediğini anlatan yazıya bakabilirsiniz.

1. A, B, C “bu sığırdan ne kadar et çıkacağını” ölçer

Verim sınıfının dayanağı “verim referans değeri” (歩留基準値) adlı bir sayıdır. Hesap 67,37 sabitiyle başlar ve dört ölçümün her biri kendi katsayısıyla çarpılıp eklenir ya da çıkarılır: göz kası alanı (santimetrekare) × 0,130 eklenir, karın eti kalınlığı (santimetre) × 0,667 eklenir, soğuk karkas ağırlığı (yarım karkas, kilogram) × 0,025 çıkarılır, deri altı yağ kalınlığı (santimetre) × 0,896 çıkarılır. Sığır özel bir etçi ırktansa sonuca ayrıca 2,049 eklenir.

Tablodaki dört yön aynı şeyi söyler: bu formül “eti bol, deri altı yağı ince, aşırı iri olmayan” karkası ödüllendirir. Göz kası alanı ve karın eti kalınlığı satılabilir eti temsil eder; deri altı yağı ise kesilip atılacak kısımdır, bu yüzden katsayısı dördü arasındaki en ağır negatif değerdir.

Hesaplanan değer eşiklerle karşılaştırılır:

Formülü anlayınca neyi ölçtüğü görülür: göz kası alanı büyük, karın eti kalın, karkas aşırı ağır değil, deri altı yağı ince ise puan yüksektir. Formül karkasın şeklini ve yağ-et dağılımını anlatır; “kesilip satılabilecek etin payı yüksek mi?” sorusunu cevaplar.

Bu bir ticaret sorusudur, bir damak sorusu değil. Alıcısı kesimhane ve parçalama şirketleridir, sofradaki siz değilsiniz.

2. Et kalitesi sınıfı 1’den 5’e gider ve kural “dört ölçütün en düşüğü”dür

Et kalitesi sınıfını dört ölçüt belirler:

1. Mermerleşme (脂肪交雑), yani kas içi yağ damarları.
2. Etin rengi ve parlaklığı.
3. Etin sıkılığı ve dokusu.
4. Yağın rengi, parlaklığı ve kalitesi.

Nihai et kalitesi sınıfı, bu dört ölçütten en düşük olanına eşittir.

Bu kural göründüğünden çok daha önemlidir. Mermerleşmesi reklam çekimine yetecek kadar güzel bir et, yağı sarımsı olduğu için o ölçütte 3 alırsa, tüm etin kalite sınıfı 3 olur; etikette 5 yazmaz. Tersinden bakarsak, 5 yazan bir et dört ölçütün hepsinde 5’tedir; bu “zayıf noktası yok” garantisidir, “mermerleşme en uçta” garantisi değil.

3. Mermerleşmeyi asıl anlatan BMS No.1–No.12’dir

Dört ölçütten biri olan “mermerleşme”, BMS numarasına karşılık gelir:

Bu tablo yazının çekirdeğidir. İlk satıra dikkat edin: et kalitesi sınıfı 5, BMS 8, 9, 10, 11 ve 12 olmak üzere tam beş basamağı kapsar.

Diğer iki ölçütün de kendi cetvelleri vardır: etin rengi için BCS (Beef Color Standard) No.1–No.7, yağın rengi için BFS (Beef Fat Standard) No.1–No.7 kullanılır ve her sınıfın kabul aralığı farklıdır. Örneğin et kalitesi sınıfı 5 için BFS No.1–No.4 kabul edilir, sınıf 4’te bu aralık No.5’e kadar genişler.

4. A5 neden “en lezzetli” demek değil?

Neden 1: A5 mermerleşmenin alt sınırını garanti eder, üst sınırını değil

BMS 8 olan A5 ile BMS 12 olan A5, Japonya içinde bambaşka fiyat bantlarındadır, ama ikisinin de etiketinde A5 yazar. Bir restoranda “A5 Wagyu” yazısını gördüğünüzde öğrendiğiniz şey “mermerleşme en az BMS 8” bilgisidir, “en tepedeki parça bu” bilgisi değil.

Japonya’daki üst segment dağıtımın BMS numarasını ayrıca belirtmesinin nedeni de budur. Yalnızca A5 deyip numarayı söylememek, sanıldığından çok daha az bilgi verir.

Neden 2: A hücresinin sizin damak deneyiminizle hiçbir ilgisi yok

Yukarıda anlattığımız gibi A, et verimidir. Bu yüzden C5 gibi bir kombinasyon hem vardır hem de mantıklıdır: karkasın şekli ideal değil, verimi düşük, ama dört kalite ölçütünün hepsi tam. Tüketici açısından C5’in tabaktaki deneyimi A4’ü geçebilir.

Tersi olarak A1 de vardır: karkas verimi çok iyi, ama neredeyse hiç mermerleşme yok. A’yı kalite olarak okursanız bu iki hücreyi hiç anlayamazsınız.

Neden 3: Bol mermerleşme sizin damak zevkinize uygun demek değil

Bu konuda size yardım edecek bir standart yok. BMS 11 ve 12 düzeyindeki etin yağının erime noktası düşüktür, ağızda erir; ama çoğu kişi üç dilimi bitirmeden doyar. Japon Wagyu mutfağının ince dilim, sukiyaki ve küçük porsiyon teppanyaki kullanması, bu yağ yoğunluğunun zaten büyük bir biftek gibi yenmeye uygun olmamasındandır.

Sınıfın yüksekliği mermerleşmenin miktarını anlatır; “bugün yemek istediğiniz öğüne uygun mu?” sorusunu değil. Pazarlama bu iki şeyi uzun zamandır birbirine bağlıyor, ama standart belgelerinde bunlar hiçbir zaman aynı şey olmadı.

5. A5, USDA Prime’a da eşit değildir

İnternette dolaşan “A5 aşağı yukarı Prime’a eşittir” sözü halk arasında yapılan bir yaklaştırmadır; ne JMGA ne de ABD Tarım Bakanlığı herhangi bir karşılık tablosu yayımlamıştır.

Nedeni yukarıdaki formüldedir: Japon harfi et verimi koşulu, ABD’nin Prime’ı fizyolojik olgunluk koşulu içerir. İkisi de saf bir mermerleşme ekseni değildir ve aynı çizgiye yansıtılıp büyüklükleri karşılaştırılamaz. Zorla çevirmek, boy ile vücut yağ oranını aynı sayı doğrusuna çizmek gibidir.

Gerçekten kaba bir fikir edinmek istiyorsanız, daha makul olan mermerleşmeyi mermerleşmeyle kıyaslamaktır: USDA’da Prime eşiği slightly abundant’tan başlar; BMS 8–12 aralığındaki mermerleşme yoğunluğu ise bunun çok üstündedir. Ama bu da yalnızca bir yön duygusudur, çevrim değildir.

6. Bir dahaki sipariş ya da alışverişte ne sorabilirsiniz?

• Yalnızca sınıfı değil, BMS numarasını sorun. Numarayı söyleyebilen satıcı, ne sattığını gerçekten bilir.
• Parçayı sorun. Aynı A5 sığırın bonfilesi ile küreği (flat iron) arasındaki mermerleşme dağılımı ve damak farkı, A5 ile A4 arasındaki farktan çok daha büyüktür.
• Karşı taraf “Japon A5 standardına denk” diyorsa, bu söz genellikle bir benzetmedir, bir sertifika değil. Şunu sorabilirsiniz: denk tutulan BMS kaç numara?

Bu üç soru kimseyi sınamak için değildir. Yalnızca “sınıf” kelimesini aslına geri çözer: bir kurumun, belirli bir cetvelle, belirli bir boyutu ölçerek elde ettiği bir sonuç. O cetvelin neyi ölçtüğünü bildiğinizde, o sayının sizin işinize yarayıp yaramadığını da bilirsiniz.

Kaynaklar

• Japan Meat Grading Association (JMGA, 公益社団法人日本食肉格付協会), 《牛枝肉取引規格》 (sığır karkası işlem standartları): verim referans değeri formülü, A/B/C eşikleri, dört kalite ölçütü ve “dört ölçütün en düşüğü” kuralı, BMS ile et kalitesi sınıfı tablosu, BCS ve BFS cetvelleri
• ABD Tarım Bakanlığı AMS, “United States Standards for Grades of Carcass Beef” (Prime mermerleşme eşiği)

Anahtar kelimeler: A5 Wagyu, BMS, verim sınıfı, 歩留等級, et kalitesi sınıfı, Japan Meat Grading Association, sığır eti sınıflandırması, Wagyu sınıfları, mermerleşme

Sık sorulan sorular

A5’teki A tam olarak ne anlama geliyor?

A, verim sınıfıdır (歩留等級); bu sığırdan ne kadar et kesilebileceğini ölçer. Bir formülle verim referans değeri (歩留基準値) hesaplanır: göz kası alanı, karın eti kalınlığı, soğuk karkas ağırlığı ve deri altı yağ kalınlığı formüle konur; 72 ve üzeri A, 69 ve üzeri ama 72’nin altı B, 69’un altı C olur. Karkasın şeklini ve yağ-et dağılımını anlatır; kesilip satılabilecek etin payının yüksek olup olmadığını cevaplar. Alıcısı kesimhane ve parçalama şirketleridir, sofradaki tüketici değil.

Peki A5’teki 5? En fazla mermerleşme anlamına mı geliyor?

5, et kalitesi sınıfıdır (肉質等級). Mermerleşme (脂肪交雑), etin rengi ve parlaklığı, etin sıkılığı ve dokusu, yağın rengi, parlaklığı ve kalitesi olmak üzere dört ölçütle belirlenir; nihai sınıf, dört ölçütten en düşüğüdür. Yani 5, dört ölçütün hepsinin 5’te olduğunu, zayıf noktası olmadığını gösterir; mermerleşmenin en üste çıktığını değil. Mermerleşmenin miktarını asıl anlatan BMS No.1–No.12’dir ve et kalitesi sınıfı 5, BMS 8’den 12’ye tam beş basamağı kapsar.

Hepsi A5 olduğu hâlde fiyatlar neden bu kadar farklı?

Çünkü A5 yalnızca mermerleşmenin alt sınırını garanti eder. BMS 8 olan A5 ile BMS 12 olan A5’in ikisi de A5 diye anılır, ama Japonya içinde bambaşka fiyat bantlarındadır. Üst segment dağıtımın BMS numarasını ayrıca yazmasının nedeni budur; yalnızca A5 deyip numarayı söylemek pek bilgi vermez. Parça farkı da büyüktür: aynı A5 sığırın bonfilesi ile küreği (flat iron) arasındaki fark, A5 ile A4 arasındaki farktan daha büyüktür.

A5 mi daha yüksek, ABD’nin Prime’ı mı?

İkisi arasında resmî bir karşılık yoktur; ne Japan Meat Grading Association (JMGA) ne de ABD Tarım Bakanlığı bir çevrim yayımlamıştır. Nedeni şu: Japon harfi et verimi koşulu, ABD’nin Prime’ı fizyolojik olgunluk koşulu içerir; ikisi de saf bir mermerleşme ekseni değildir, aynı çizgiye yansıtılıp büyüklük karşılaştırılamaz. Yine de bir yön duygusu isterseniz mermerleşmeyi mermerleşmeyle kıyaslayın: USDA’da Prime eşiği slightly abundant’tan başlar, BMS 8–12 aralığındaki mermerleşme yoğunluğu ise bunun çok üstündedir. Ama bu bir yön duygusudur, çevrim değildir.

C5 diye bir sınıf var mı?

Var ve gayet mantıklı: karkasın şekli ideal değil, et verimi düşük, ama dört kalite ölçütünün hepsi tam. Tüketici açısından C5’in tabaktaki deneyimi A4’ü geçebilir. Tersi olarak A1 de vardır: karkas verimi çok iyi ama neredeyse hiç mermerleşme yok. Bu iki hücre, A’nın neden kalite olarak okunamayacağını tam olarak gösterir; harfi kalite diye okursanız bu iki kombinasyonu hiç açıklayamazsınız.