Chữ A trong bò Wagyu A5 không phải chất lượng mà là tỷ lệ thu hồi thịt: vì sao A5 chưa chắc ngon nhất

Một câu: A là tỷ lệ thu hồi thịt, 5 mới là chất lượng thịt, còn thứ thực sự nói về vân mỡ là BMS

A5 là hai ký tự nổi tiếng nhất trong phân hạng thịt bò Nhật Bản, và cũng là hai ký tự bị hiểu sai nhiều nhất.

Phần lớn mọi người nghĩ A nghĩa là “chất lượng cao nhất”, còn 5 là “năm sao”. Thực tế, A đo xem con bò này xẻ ra được bao nhiêu thịt; đó là chỉ số hiệu quả kinh tế dành cho doanh nghiệp giết mổ, không liên quan trực tiếp đến chuyện ngon hay không.

Đơn vị chấm hạng ở Nhật là Japan Meat Grading Association (JMGA, tên gốc 公益社団法人日本食肉格付協会). JMGA cho mỗi thân thịt bò hai điểm: một chữ cái (hạng tỷ lệ thu hồi thịt, tức yield grade (歩留等級): A, B, C) cộng một con số (hạng chất lượng thịt (肉質等級) từ 1 đến 5), ghép lại thành 15 ô, từ A5 đến C1.

Còn cây thước thực sự mô tả vân mỡ (marbling) là chỉ số thứ ba, chỉ số người tiêu dùng ít nghe nhất: BMS, Beef Marbling Standard, từ No.1 đến No.12.

Bài này tách bạch đúng mối quan hệ ba tầng đó. Nếu muốn xem tiêu chuẩn của bốn quốc gia mỗi nước đi một đường ra sao, có thể đọc trước bài Ai đặt ra phân hạng thịt bò.

Một, A, B, C đo “con bò này xẻ ra được bao nhiêu thịt”

Căn cứ để xác định hạng tỷ lệ thu hồi thịt gọi là giá trị chuẩn tỷ lệ thu hồi (歩留基準値). Cách tính bắt đầu từ hằng số 67,37, rồi cộng trừ bốn số đo, mỗi số đo nhân với hệ số riêng: cộng diện tích cơ thăn (ribeye, cm²) nhân 0,130, cộng độ dày thịt sườn bụng (ばら, cm) nhân 0,667, trừ khối lượng thân thịt lạnh (nửa con, kg) nhân 0,025, rồi trừ độ dày mỡ dưới da (cm) nhân 0,896. Nếu là giống chuyên thịt, cuối cùng cộng thêm 2,049.

Bốn chiều tác động trong bảng này cùng nói một chuyện: công thức thưởng cho thân thịt “nhiều thịt, mỡ dưới da mỏng, không quá to béo”. Diện tích cơ thăn và độ dày thịt sườn bụng đại diện cho phần thịt bán được; mỡ dưới da là phần phải lọc bỏ, nên hệ số của nó là giá trị âm nặng nhất trong bốn hệ số.

Tính xong thì đối chiếu với ngưỡng:

Hiểu công thức này rồi sẽ thấy nó đang đo gì: cơ thăn rộng, thịt sườn bụng dày, thân thịt không quá nặng, mỡ dưới da mỏng thì điểm cao. Nó mô tả hình dáng và cách phân bố nạc mỡ của thân thịt, trả lời câu hỏi “phần thịt xẻ ra bán được chiếm tỷ lệ cao hay không”.

Đây là câu hỏi kinh doanh, không phải câu hỏi vị giác. Người mua là doanh nghiệp giết mổ và pha lóc, không phải bạn ngồi trước bàn ăn.

Hai, 1 đến 5 mới là hạng chất lượng thịt, và quy tắc là “lấy hạng mục thấp nhất trong bốn”

Hạng chất lượng thịt do bốn hạng mục quyết định:

1. Độ vân mỡ (脂肪交雑), tức là vân mỡ trong thớ thịt.
2. Màu thịt.
3. Độ săn chắc và thớ thịt.
4. Màu và chất của mỡ.

Hạng chất lượng cuối cùng bằng hạng mục thấp nhất trong bốn hạng mục này.

Quy tắc này quan trọng hơn vẻ ngoài của nó rất nhiều. Một miếng thịt có vân mỡ đẹp đến mức có thể đem đi chụp quảng cáo, chỉ cần màu mỡ ngả vàng bị chấm 3, thì hạng chất lượng của cả miếng là 3, trên nhãn sẽ không phải 5. Ngược lại, một miếng ghi 5 nghĩa là cả bốn hạng mục đều đạt 5; đó là lời bảo đảm “không có điểm yếu”, chứ không phải lời bảo đảm “vân mỡ đạt mức cực hạn”.

Ba, thứ thực sự nói về vân mỡ là BMS No.1 đến No.12

Hạng mục “độ vân mỡ” trong bốn hạng mục tương ứng với số BMS:

Bảng này là cốt lõi của cả bài. Hãy để ý hàng đầu tiên: hạng chất lượng 5 trải trọn năm nấc BMS 8, 9, 10, 11, 12.

Hai hạng mục còn lại cũng có thang đo riêng: màu thịt dùng BCS (Beef Color Standard) No.1 đến No.7, màu mỡ dùng BFS (Beef Fat Standard) No.1 đến No.7, mỗi hạng có phạm vi chấp nhận riêng. Ví dụ hạng chất lượng 5 chấp nhận BFS No.1 đến No.4, còn hạng 4 nới đến No.5.

Bốn, vì sao A5 chưa chắc là ngon nhất

Lý do một: A5 chỉ bảo đảm mức sàn của vân mỡ, không bảo đảm mức trần

A5 BMS 8 và A5 BMS 12 ở thị trường Nhật Bản thuộc hai tầng giá hoàn toàn khác nhau, nhưng trên nhãn đều ghi A5. Khi bạn thấy chữ “bò Wagyu A5” trong nhà hàng, thông tin bạn nhận được là “vân mỡ ít nhất đạt BMS 8”, chứ không phải “đây là miếng đỉnh nhất”.

Đó cũng là lý do kênh phân phối cao cấp ở Nhật ghi rõ số BMS. Chỉ nói A5 mà không nói số thì lượng thông tin thấp hơn nhiều so với bạn tưởng.

Lý do hai: ô chữ A hoàn toàn không liên quan đến cảm giác khi ăn

Như đã nói ở trên, A là tỷ lệ thu hồi thịt. Vì thế tổ hợp như C5 là có thật và hợp lý: hình dáng thân thịt không lý tưởng, tỷ lệ thu hồi thịt thấp, nhưng cả bốn hạng mục chất lượng đều đạt tối đa. Với người tiêu dùng, trải nghiệm trên đĩa của C5 có thể hơn A4.

Ngược lại A1 cũng tồn tại: thân thịt rất hiệu quả nhưng gần như không có vân mỡ. Nếu coi A là chất lượng, bạn sẽ hoàn toàn không đọc hiểu được hai ô này.

Lý do ba: nhiều vân mỡ không có nghĩa là hợp khẩu vị của bạn

Điểm này không có tiêu chuẩn nào giúp bạn phán đoán. Thịt ở mức BMS 11, 12 có mỡ nóng chảy ở nhiệt độ thấp, tan ngay trong miệng, nhưng phần lớn mọi người ăn chưa tới ba lát đã thấy ngấy. Các món bò Wagyu của Nhật hay dùng kiểu thái mỏng, sukiyaki, teppanyaki một phần nhỏ, là vì mật độ mỡ đó vốn không hợp để ăn cả một miếng bít tết lớn.

Hạng cao hay thấp mô tả lượng vân mỡ, không mô tả “có hợp với bữa ăn hôm nay bạn muốn hay không”. Hai chuyện này bị tiếp thị thị trường buộc vào nhau đã lâu, nhưng trong văn bản tiêu chuẩn chúng chưa bao giờ là một.

Năm, A5 cũng không tương đương USDA Prime

Câu “A5 tương đương Prime” lan truyền trên mạng chỉ là phép gần đúng dân gian; cả JMGA lẫn Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đều chưa từng công bố bất kỳ quan hệ đối chiếu nào.

Lý do nằm ngay trong công thức ở trên: chữ cái của Nhật chứa điều kiện về tỷ lệ thu hồi thịt, Prime của Mỹ chứa điều kiện về độ trưởng thành sinh lý; cả hai đều không phải trục vân mỡ thuần túy, nên không thể đặt lên cùng một đường để so lớn nhỏ. Cố quy đổi thì cũng giống như vẽ chiều cao và tỷ lệ mỡ cơ thể lên cùng một trục số.

Nếu thật sự muốn có một cảm giác thô, cách so hợp lý hơn là đặt vân mỡ cạnh vân mỡ: ngưỡng Prime của USDA bắt đầu từ slightly abundant, còn mật độ vân mỡ ở khoảng BMS 8 đến 12 cao hơn mức đó rất nhiều. Nhưng đó vẫn chỉ là cảm giác về hướng, không phải quy đổi.

Sáu, lần sau gọi món hay mua thịt, có thể hỏi gì

• Hỏi BMS số mấy, đừng chỉ hỏi hạng. Người trả lời được con số là người thật sự biết mình đang bán gì.
• Hỏi phần thịt. Thăn nội và lõi vai của cùng một con A5 chênh nhau về cách phân bố vân mỡ và cảm giác khi ăn lớn hơn nhiều so với khoảng cách giữa A5 và A4.
• Nếu người bán nói “theo chuẩn A5 Nhật Bản”, câu đó thường là phép so sánh, không phải chứng nhận. Có thể hỏi thêm một câu: theo chuẩn BMS số mấy.

Ba câu hỏi này không nhằm làm khó ai. Chúng chỉ đưa chữ “hạng” về đúng hình dạng ban đầu của nó: một tổ chức, dùng một cây thước cụ thể, đo một chiều cụ thể, cho ra một kết quả. Biết cây thước đó đang đo gì, bạn mới biết con số ấy có ích với mình hay không.

Nguồn tham khảo

• Japan Meat Grading Association (公益社団法人日本食肉格付協会), quy chuẩn giao dịch thân thịt bò 《牛枝肉取引規格》 (công thức giá trị chuẩn tỷ lệ thu hồi, ngưỡng A/B/C, bốn hạng mục chất lượng và quy tắc lấy hạng mục thấp nhất, bảng đối chiếu BMS với hạng chất lượng, thang BCS và BFS)
• USDA AMS, United States Standards for Grades of Carcass Beef (ngưỡng vân mỡ của Prime)

Từ khóa: bò Wagyu A5, BMS, vân mỡ, hạng tỷ lệ thu hồi thịt, hạng chất lượng thịt, JMGA, phân hạng thịt bò, hạng bò Wagyu

Câu hỏi thường gặp

Chữ A trong A5 thực ra nghĩa là gì?

A là hạng tỷ lệ thu hồi thịt (歩留等級), đo xem con bò này xẻ ra được bao nhiêu thịt. Nó được tính bằng một công thức cho ra giá trị chuẩn tỷ lệ thu hồi (歩留基準値): đưa vào diện tích cơ thăn, độ dày thịt sườn bụng, khối lượng thân thịt lạnh và độ dày mỡ dưới da; từ 72 trở lên là A, từ 69 đến dưới 72 là B, dưới 69 là C. Nó mô tả hình dáng và cách phân bố nạc mỡ của thân thịt, trả lời câu hỏi phần thịt bán được chiếm tỷ lệ cao hay không; người mua là doanh nghiệp giết mổ và pha lóc, không phải người ngồi trước bàn ăn.

Còn số 5 trong A5 thì sao? Có phải nghĩa là vân mỡ nhiều nhất?

5 là hạng chất lượng thịt, do bốn hạng mục quyết định: độ vân mỡ, màu thịt, độ săn chắc và thớ thịt, màu và chất của mỡ; hạng cuối cùng lấy theo hạng mục thấp nhất trong bốn. Vì vậy số 5 nghĩa là cả bốn hạng mục đều đạt 5, không có điểm yếu, chứ không phải vân mỡ đạt mức cao nhất. Thứ thực sự mô tả lượng vân mỡ là BMS No.1 đến No.12, và hạng chất lượng 5 trải trọn năm nấc BMS từ 8 đến 12.

Cùng là A5, vì sao giá chênh nhau nhiều như vậy?

Vì A5 chỉ bảo đảm mức sàn của vân mỡ. A5 BMS 8 và A5 BMS 12 đều gọi là A5, nhưng ở thị trường Nhật Bản chúng thuộc hai tầng giá hoàn toàn khác nhau. Đó cũng là lý do kênh phân phối cao cấp ghi rõ số BMS: chỉ nói A5 mà không nói số thì lượng thông tin thực ra không nhiều. Ngoài ra phần thịt cũng khác nhau rất nhiều: thăn nội và lõi vai của cùng một con A5 chênh nhau về cảm giác khi ăn còn lớn hơn khoảng cách giữa A5 và A4.

A5 và Prime của Mỹ, bên nào cao hơn?

Hai bên không có quan hệ đối chiếu chính thức; cả Japan Meat Grading Association (JMGA) lẫn Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đều chưa từng công bố bảng quy đổi. Lý do là chữ cái của Nhật chứa điều kiện về tỷ lệ thu hồi thịt, còn Prime của Mỹ chứa điều kiện về độ trưởng thành sinh lý; cả hai đều không phải trục vân mỡ thuần túy, nên không thể đặt lên cùng một đường để so lớn nhỏ. Nếu nhất định muốn có cảm giác về hướng, có thể so vân mỡ với vân mỡ: ngưỡng Prime của USDA bắt đầu từ slightly abundant, còn mật độ vân mỡ của BMS 8 đến 12 cao hơn mức đó rất nhiều. Nhưng đó chỉ là cảm giác về hướng, không phải quy đổi.

Có hạng C5 không?

Có, và hoàn toàn hợp lý: hình dáng thân thịt không lý tưởng, tỷ lệ thu hồi thịt thấp, nhưng cả bốn hạng mục chất lượng đều đạt tối đa. Với người tiêu dùng, trải nghiệm trên đĩa của C5 có thể hơn A4. Ngược lại A1 cũng tồn tại, nghĩa là thân thịt rất hiệu quả nhưng gần như không có vân mỡ. Hai ô này cho thấy vì sao không thể coi A là chất lượng: đọc chữ cái thành chất lượng thì hai tổ hợp này hoàn toàn không giải thích được.