A5 와규의 ‘A’는 품질이 아니라 육량이다: A5가 가장 맛있는 고기라는 뜻이 아닌 이유

한마디로: A는 육량, 5가 육질, 마블링을 말하는 것은 BMS

A5는 일본 소고기 등급에서 가장 유명한 두 글자이자, 가장 많이 오해받는 두 글자입니다.

많은 사람이 A를 ‘최고 품질’, 5를 ‘별 다섯 개’로 생각합니다. 실제로 A가 재는 것은 이 소에서 고기가 얼마나 나오는가이며, 도축업자가 보는 경제적 효율 지표입니다. 맛있느냐와는 직접 관계가 없습니다.

일본에서 등급을 매기는 곳은 Japan Meat Grading Association(JMGA, 公益社団法人日本食肉格付協会)입니다. 협회는 소 한 마리의 도체마다 두 가지 점수를 줍니다. 알파벳 하나(육량 등급 A, B, C)와 숫자 하나(육질 등급 1~5)이며, 조합하면 A5부터 C1까지 모두 15칸입니다.

그리고 마블링을 실제로 나타내는 잣대는 세 번째, 소비자가 가장 덜 듣는 지표입니다. BMS, 즉 Beef Marbling Standard로 No.1부터 No.12까지 있습니다.

이 글은 이 세 층의 관계를 풀어 봅니다. 네 나라의 기준이 어떻게 각자 다른 길을 가는지 먼저 보고 싶다면 소고기 등급은 누가 정하나를 참고하세요.

1. A, B, C가 재는 것은 ‘이 소에서 고기가 얼마나 나오는가’

육량 등급(歩留等級)을 판정하는 근거는 ‘육량 기준치(歩留基準値)’입니다. 계산은 67.37이라는 상수에서 시작해 네 가지 측정값에 각자의 계수를 곱해 더하고 뺍니다. 등심 단면적(제곱센티미터)에 0.130을 곱해 더하고, 갈비 부위(늑복부, ばら) 두께(센티미터)에 0.667을 곱해 더하고, 냉도체 중량(이분도체 한쪽, 킬로그램)에 0.025를 곱해 빼고, 피하지방 두께(센티미터)에 0.896을 곱해 뺍니다. 육용종(肉用種)이면 마지막에 2.049를 더합니다.

이 표의 네 방향은 결국 한 가지를 말합니다. 이 공식은 ‘고기가 많고, 피하지방이 얇고, 지나치게 크지 않은’ 도체에 점수를 줍니다. 등심 단면적과 갈비 부위 두께는 팔 수 있는 고기를 뜻하고, 피하지방은 다듬어서 버리는 부분이므로 네 계수 중 가장 큰 마이너스 값을 갖습니다.

계산한 뒤에는 기준선과 비교합니다.

이 공식을 이해하면 무엇을 재는지 보입니다. 등심 단면적이 크고, 갈비 부위가 두껍고, 도체가 너무 무겁지 않고, 피하지방이 얇으면 점수가 높습니다. 이 도체의 형태와 살코기·지방 배분을 나타내며, ‘잘라서 팔 수 있는 고기의 비율이 높은가’에 답합니다.

이것은 장사의 문제이지 맛의 문제가 아닙니다. 이 지표를 보고 사는 쪽은 도축·가공업자이지 식탁 앞의 당신이 아닙니다.

2. 1~5가 육질 등급이며, 규칙은 ‘네 항목 중 최저값’

육질 등급(肉質等級)은 네 항목으로 정합니다.

1. 근내지방도(脂肪交雑), 즉 마블링.
2. 고기의 색과 광택.
3. 고기의 탄력과 결.
4. 지방의 색과 광택 및 질.

최종 육질 등급은 이 네 항목 중 가장 낮은 항목과 같습니다.

이 규칙은 보기보다 훨씬 중요합니다. 마블링이 광고 촬영에 써도 될 만큼 아름다운 고기라도 지방 색이 누렇게 떠서 3으로 판정되면, 그 고기의 육질 등급은 3이고 라벨에 5가 붙지 않습니다. 거꾸로 말하면 5가 붙은 고기는 네 항목이 모두 5라는 뜻으로, ‘약점이 없다’는 보증이지 ‘마블링이 최고’라는 보증이 아닙니다.

3. 마블링을 실제로 말하는 것은 BMS No.1~No.12

네 항목 중 ‘근내지방도’는 BMS 번호에 대응합니다.

이 표가 이 글의 핵심입니다. 첫 줄을 보세요. 육질 등급 5는 BMS 8, 9, 10, 11, 12의 다섯 단계를 통째로 포함합니다.

나머지 두 항목에도 각자의 척도가 있습니다. 고기의 색과 광택은 BCS(Beef Color Standard) No.1No.7, 지방의 색과 광택은 BFS(Beef Fat Standard) No.1No.7로 보며, 등급마다 허용 범위가 있습니다. 예를 들어 육질 등급 5는 BFS No.1~No.4까지 허용하고, 등급 4는 No.5까지로 넓어집니다.

4. A5가 가장 맛있다는 뜻이 아닌 이유

이유 1: A5는 마블링의 하한만 보장하고 상한은 보장하지 않는다

BMS 8인 A5와 BMS 12인 A5는 일본 국내에서 완전히 다른 가격대이지만, 라벨에는 둘 다 A5라고 적힙니다. 식당에서 ‘A5 와규’라는 글자를 보고 얻는 정보는 ‘마블링이 적어도 BMS 8은 된다’는 것이지, ‘가장 꼭대기의 고기’라는 것이 아닙니다.

일본 국내 고급 유통에서 BMS 번호를 따로 표시하는 이유도 여기에 있습니다. 번호 없이 A5라고만 하면 정보량은 생각보다 훨씬 적습니다.

이유 2: A 칸은 식감과 전혀 관계가 없다

앞에서 말했듯 A는 육량입니다. 그래서 C5라는 조합은 존재하고, 충분히 말이 됩니다. 도체 형태가 좋지 않아 육량은 나쁘지만 육질 네 항목은 모두 만점인 경우입니다. 소비자 입장에서는 C5의 접시 위 경험이 A4보다 나을 수도 있습니다.

반대로 A1도 있습니다. 도체 효율은 아주 좋지만 마블링이 거의 없는 경우입니다. A를 품질로 읽으면 이 두 칸은 전혀 이해할 수 없습니다.

이유 3: 마블링이 많다고 내 입맛에 맞는 것은 아니다

이것은 어떤 기준도 대신 판단해 주지 않습니다. BMS 11, 12 수준의 고기는 지방 녹는점이 낮아 입에서 녹지만, 대부분은 세 점도 먹기 전에 느끼해집니다. 일본의 와규 요리가 얇게 썰거나, 스키야키로 먹거나, 철판에 조금씩 굽는 방식을 많이 쓰는 것은 그 지방 밀도가 애초에 큰 스테이크로 뜯어 먹기에 맞지 않기 때문입니다.

등급의 높고 낮음은 마블링의 많고 적음을 나타낼 뿐, ‘오늘 먹고 싶은 한 끼에 맞는가’를 말하지 않습니다. 두 가지는 오랫동안 마케팅으로 한데 묶여 왔지만, 기준 문서에서는 한 번도 같은 것이었던 적이 없습니다.

5. A5는 USDA Prime과도 같지 않다

인터넷에 도는 ‘A5는 대략 Prime’이라는 말은 민간의 근사치이며, JMGA도 미국 농무부도 어떤 대응 관계도 발표한 적이 없습니다.

이유는 앞의 공식에 있습니다. 일본의 알파벳에는 육량 조건이, 미국 Prime에는 생리적 성숙도 조건이 들어 있어 어느 쪽도 순수한 마블링 축이 아니므로, 한 줄 위에 놓고 크기를 비교할 수 없습니다. 억지로 환산하면 키와 체지방률을 같은 눈금자 위에 그리는 것과 같습니다.

정말 대략적인 감을 잡고 싶다면, 그나마 합리적인 방법은 마블링끼리 비교하는 것입니다. USDA Prime의 기준선은 slightly abundant부터이고, BMS 8~12 구간의 마블링 밀도는 이보다 훨씬 높습니다. 그래도 이것은 방향감일 뿐 환산이 아닙니다.

6. 다음에 주문하거나 고기를 살 때 물어볼 것

• 등급만 묻지 말고 BMS 몇 번인지 물어보세요. 번호를 답할 수 있는 곳은 자기가 무엇을 파는지 정말 아는 곳입니다.
• 부위를 물어보세요. 같은 A5 한 마리에서 나온 안심과 부채살은 마블링 분포와 식감 차이가 A5와 A4 사이의 차이보다 훨씬 큽니다.
• 상대가 ‘일본 A5 기준에 준한다’고 말한다면, 그 말은 대개 비유이지 인증이 아닙니다. ‘BMS 몇 번에 준하나요?’라고 한 번 더 물어볼 수 있습니다.

이 세 가지 질문은 누군가를 곤란하게 하려는 것이 아닙니다. ‘등급’이라는 말을 원래 모습으로 되돌려 놓을 뿐입니다. 한 기관이, 특정한 자로, 특정한 차원을 재서 얻은 하나의 결과라는 모습입니다. 그 자가 무엇을 재는지 알아야 그 숫자가 나에게 쓸모 있는지도 알 수 있습니다.

자료 출처

• Japan Meat Grading Association(JMGA, 公益社団法人日本食肉格付協会) 『牛枝肉取引規格』(소 지육 거래 규격): 육량 기준치 공식, A/B/C 기준선, 육질 네 항목과 최저값 규칙, BMS와 육질 등급 대응, BCS와 BFS 척도
• 미국 농무부 AMS 『United States Standards for Grades of Carcass Beef』: Prime 마블링 기준선

키워드: A5 와규, BMS, 육량 등급, 육질 등급, JMGA, 소고기 등급, 와규 등급, 마블링

자주 묻는 질문

A5의 A는 도대체 무슨 뜻인가요?

A는 육량 등급(歩留等級)으로, 이 소에서 고기가 얼마나 나오는지를 잽니다. 등심 단면적, 갈비 부위(ばら) 두께, 냉도체 중량, 피하지방 두께를 공식에 넣어 육량 기준치(歩留基準値)를 계산하고, 72 이상이면 A, 69 이상 72 미만이면 B, 69 미만이면 C입니다. 도체의 형태와 살코기·지방 배분을 나타내며, 잘라서 팔 수 있는 고기의 비율이 높은가에 답하는 지표입니다. 이 지표를 보는 사람은 도축·가공업자이지 식탁의 소비자가 아닙니다.

그럼 A5의 5는요? 마블링이 가장 많다는 뜻인가요?

5는 육질 등급입니다. 근내지방도(마블링), 고기의 색과 광택, 고기의 탄력과 결, 지방의 색과 광택 및 질 네 항목으로 정하고, 최종 등급은 네 항목 중 가장 낮은 값을 따릅니다. 그래서 5는 네 항목이 모두 5로 약점이 없다는 뜻이지, 마블링이 최고치라는 뜻이 아닙니다. 마블링의 많고 적음을 실제로 나타내는 것은 BMS No.1No.12이며, 육질 등급 5는 BMS 812의 다섯 단계를 통째로 포함합니다.

같은 A5인데 왜 가격 차이가 이렇게 큰가요?

A5는 마블링의 하한만 보장하기 때문입니다. BMS 8인 A5와 BMS 12인 A5는 모두 A5라고 불리지만, 일본 국내에서는 완전히 다른 가격대입니다. 고급 유통에서 BMS 번호를 따로 표시하는 이유도 여기에 있습니다. 번호 없이 A5라고만 하면 정보량이 생각보다 적습니다. 부위 차이도 큽니다. 같은 A5 한 마리에서 나온 안심과 부채살의 식감 차이는 A5와 A4 사이의 차이보다 큽니다.

A5와 미국 Prime 중 어느 쪽이 더 높은가요?

두 등급 사이에는 공식 대응 관계가 없습니다. JMGA(日本食肉格付協会)도 미국 농무부도 환산표를 발표한 적이 없습니다. 일본의 알파벳에는 육량 조건이, 미국 Prime에는 생리적 성숙도 조건이 들어 있어 어느 쪽도 순수한 마블링 축이 아니므로, 한 줄 위에 놓고 크기를 비교할 수 없습니다. 굳이 방향감을 잡고 싶다면 마블링끼리 비교하는 것이 그나마 합리적입니다. USDA Prime의 기준선은 slightly abundant부터이고, BMS 8~12의 마블링 밀도는 이보다 훨씬 높습니다. 다만 이것은 방향감일 뿐 환산이 아닙니다.

C5 같은 등급도 있나요?

있습니다. 그리고 충분히 말이 됩니다. 도체 형태가 좋지 않아 육량은 나쁘지만 육질 네 항목은 모두 만점인 경우입니다. 소비자 입장에서는 C5의 접시 위 경험이 A4보다 나을 수도 있습니다. 반대로 A1도 있습니다. 도체 효율은 좋지만 마블링이 거의 없는 경우입니다. 이 두 칸이 바로 A를 품질로 읽으면 안 되는 이유를 보여 줍니다. 알파벳을 품질로 읽으면 이 두 조합은 전혀 설명되지 않습니다.