牛肉の格付は誰が決めたのか？米国・日本・豪州・中国の4つの基準は、同じものを測っていない

ひと言で：等級は牛肉の属性ではなく、ある機関が自分の物差しで測った結果

この記事のもとになった中国語版は台湾の読者向けに書かれたもので、例も台湾の売り場です。台湾のコストコの冷蔵ケースの前では、3種類の表示を同時に目にすることがあります。米国のUSDA Prime、豪州のMBいくつ、日本のA5です。並んで置かれていると、同じ物差しの上の違う目盛りのように見えます。

そうではありません。この4つの基準が測っているものはまったく違い、しかも公式な機関のあいだで互いに換算する表はひとつもありません。あの冷蔵ケースの前でしていることは、辞書なしで、違う言語どうしで値段を比べているのと同じです。

この記事で扱うのは、どのステーキがおいしいかではなく、その手前の層です。これらの等級は誰がつけているのか、何を測っているのか、なぜ互いに換算できないのか。そして、もっと注目すべきことがあります。こうした物差しは書き換えられるもので、物差しを書き換える人は牛に一頭も触れずに、価格の線をまるごと動かせるのです。

このサイトの指数は誰が作っているのか（中国語）を読んだことがあれば、同じ骨組みだと気づくはずです。指数は天から降ってきた中立の事実ではなく、作っている会社があります。等級も同じで、つけている機関があります。

1. 4つの基準は、それぞれ何を測っているのか

4つとも任意または推奨の性格のもので、法律で強制されているものはひとつもありません。米国は農務省農業マーケティング局（AMS）が格付し、パッカー（食肉処理・加工業者）が料金を払って申請します。日本は日本食肉格付協会が格付します。豪州はAUS-MEATとMSAの2つの体系が並行しています。中国は農業農村部が主管し、全国屠宰加工標準化技術委員会が所管する推奨性国家標準です。

この表が本当に言いたいのは、4本の物差しは「何を測るか」からして重なっていないということです。米国は牛の年齢を品質等級に入れ、日本は「この牛からどれだけ肉が取れるか」を等級記号の最初の文字に置き、豪州のMSAは枝肉を飛ばして、部位ごと・調理法ごとに食べたら星いくつかを直接予測し、中国の2026年の新版はまず「赤身型か脂肪型か」を問い、それからどちらの等級軸を使うかを決めます。これらを1つの表に並べて上下を比べるのは、単位の違う4本の物差しを比べているのと同じです。

2. 米国USDA：サシ×年齢、見るのは1つの切断面だけ

米国は2つのことを、独立した2つの等級に分けています。1つは品質等級で、消費者が目にするPrime、Choice、Selectです。もう1つは歩留等級1〜5で、整形したあとに骨なしの小売用の肉がどれだけ取れるかを見積もるもので、数字が小さいほど取れる量が多くなります。後者は小売ではほとんど表に出ず、枝肉取引の言葉です。

品質等級はどう決まるのか。2つの軸の組み合わせです。

• 生理的成熟度はAからEの5区分で、骨化の程度と肉の色・きめで判定します。表しているのは生理的な年齢で、実際の月齢ではありません。
• サシは規格の中で7段階だけが使われ、多い順にslightly abundant、moderate、modest、small、slight、traces、practically devoidです。

Primeの基準はslightly abundant以上、Choiceはsmall以上、Selectはslight以上です。ここで、よくある誤った説明を正しておきます。中国語の情報では「Primeはabundant等級のサシ」とよく書かれています。規格には確かにmoderately abundant、abundant、very abundantという、さらに上の3段階もありますが、これらは枝肉評価プログラムに使うもので、格付には使いません。つまりabundantは、格付というこの物差しの上にそもそも存在しないのです。

もう1つ、取り上げておきたいことがあります。格付のときには、枝肉を第12肋骨と第13肋骨のあいだで切開しなければならず、格付員が見るのはリブアイ（ロース芯）という1つの筋肉の断面だけです。1頭の牛の価格の座標が、手のひらほどの大きさの横断面1つで決まります。

米国農務省の格付には、誤解されやすい性格がもう1つあります。任意の制度で、パッカーが料金を払って申請するサービスであり、義務である衛生検査とは別のものです。パッカーはこの1頭は格付に出さない、と選ぶこともできます。実際には市場の圧力があるため、肥育牛の大多数は格付に出されます。

3. 日本JMGA：Aは歩留、5が肉質

この記事で1つだけ覚えるなら、これです。A5のAは品質ではありません。

A・B・Cは歩留等級で、その牛からどれだけ肉が取れるかを測っています。判定の根拠は1本の式で、胸最長筋面積（ロース芯面積）、「ばら」の厚さ、冷と体重量（半丸枝肉）、皮下脂肪の厚さを入れて「歩留基準値」を出します。72以上がA、69以上72未満がB、69未満がCです。この式が答えているのは「この牛は食肉処理業者にとって割に合うか」という問いで、おいしいかどうかとは直接関係がありません。

1〜5が肉質等級で、4つの項目で決まります。脂肪交雑（サシ）、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質です。規則は4項目のうち最も低い等級を採るというもので、サシがどれほどきれいでも、脂肪の色が黄色っぽくて3と判定されれば、その肉は3になります。

では、サシそのものは？それは3つ目の、消費者がいちばん耳にしない指標です。BMS（Beef Marbling Standard）のNo.1〜No.12です。肉質等級5はBMS 8〜12に対応し、まるまる5段階を含んでいます。

これが何をもたらすかは、別の記事に書きました。A5和牛の「A」は品質ではなく歩留です。

4. 豪州には2つあり、同じ物差しの粗い版と細かい版ではない

中国語の情報では、豪州の2つの制度がほぼ例外なくひとまとめに語られますが、両者は別物です。

• AUS-MEAT marbling score：0〜9の整数の段階で、リブアイ断面のサシの量を測ります。小売で言う「MBいくつ」「Marble Score 9+」はこちらです。
• MSA marbling score：100〜1190、10刻みで、サシの量と分布を同時に評価します。

MLA（豪州食肉家畜生産者事業団）の公式な説明ははっきりしています。2つのスコアは評価基準が違うので、それぞれ独立して評価される、というものです。同じ国の中でさえ、公式には1対1の換算をしていません。

そしてMSA全体がしていることは、ほかの3つの基準とは層が違います。格付員が採った測定値を使って、1頭の枝肉の39部位の食味品質を予測し、それぞれに合う調理法と5〜50日の熟成期間をカバーして、消費者向けに3段階の基準を出します。3つ星はgood everyday、4つ星はbetter than everyday、5つ星はpremiumです。MSA Indexは、この39部位それぞれのいちばん一般的な調理法での点数を加重平均したものです。

言いかえると、ほかの3つはどれも枝肉の物理的な属性を測り、食感は買い手に推測させます。MSAはその推測の段階をモデルの中に取り込み、しかも同じ牛でも部位によって答えが違うことを最初から認めています。

5. 中国：2026年12月1日から、新国家標準が牛肉を2本の軸に分ける

「中国には公式な牛肉の格付がない」という話は、中国語の情報ではいまも多く出回っていますが、もう古くなっています。

• GB/T 29392-2012が第1版です。
• GB/T 29392-2022『畜禽肉質量分級 牛肉』（家畜・家禽肉の品質格付 牛肉）は2022年7月11日に公布、2023年2月1日に施行され、現行版です。
• GB/T 29392-2026は2026年5月25日に公布され、2026年12月1日に施行されます。

3つの版はいずれもGB/T、つまり推奨性国家標準で、強制ではありません。より正確に言えば、中国にはとうに公式な格付がありますが、強制力がなく、しかも消費者の側からはほとんど見えません。

新版でいちばん注目すべきなのは、設計そのものです。公開された意見募集稿によれば、牛肉をまず2つの型に分け、それぞれ別の等級軸を進ませます。赤身型（瘦肉型。背最長筋の横断面に肉眼で見える筋肉内脂肪がないもの）はS1〜S4、脂肪型（肉眼で見える筋肉内脂肪があるもの）はF1〜F4で、どちらにも当てはまらないものは等外級です。等級区分の原則には、価値の最大化の原則にもとづき、どちらの軸を使うかは生産者自身が選ぶと書かれています。

この設計は適当に引かれたものではありません。中国の主要な産地には赤身型の黄牛（在来牛）が多く、米国や日本のようなサシだけの軸をそのまま写せば、自国の大部分の牛肉はいつまでも低い段階に引っかかったままになります。2本立ては「赤身にも等級がありうる」と認めることで、自国の産業構造を物差しそのものに書き込んだのです。

新版にはもう1つ、消費者がいちばん実感しやすい要件があります。包装には品質等級を表示し、店舗では店頭の目立つ場所に等級マークを掲示し、ネット通販では商品詳細ページに掲示することです。推奨性の標準に法的な強制力はありませんが、チェーンの流通業者やECプラットフォームがこれを調達仕様に書き込めば、事実上の入場券になります。

ここで、言える範囲をはっきりさせておきます。上に書いたS1〜S4、F1〜F4の技術的な細部は2025年の意見募集稿によるもので、正式に公布された版の全文は私はまだ入手できていません。版番号、公布日、施行日は、全国標準信息公共服務平台の公式項目によります。12月に施行されたら、この部分はあらためて照合します。

6. なぜ公式の換算表がなく、これからもできないのか

ネットでいちばん広く出回っている種類の情報は「各国の牛肉等級対照表」で、A5をPrimeに、MB9をA5に対応させています。この種の表の問題は、見積もりが正確かどうかではありません。存在しないことを前提にしている点です。これらの基準のあいだに対応関係がある、という前提です。

対応関係はありません。確認できた範囲では、米国農務省、日本食肉格付協会、豪州のAUS-MEATとMSA、中国の標準の主管部門のいずれも、国をまたいだ対照や換算を発表したことはありません。

彼らが面倒がっているからではなく、作れないのです。USDAのChoiceには成熟度の条件が、JMGAのAには歩留の条件が含まれていて、どちらも純粋なサシの軸ではないため、同じ1本の線の上に投影できません。身長と体脂肪率を同じ数直線の上に描いて大小を比べるようなものです。

ですから小売でよく見る「米国の特選（Choice）等級相当」といった言い方は、性格としてはたとえであって、認証ではありません。消費者に目安を与えるための売り場のコミュニケーションの技術で、基準の側が認めたものではありません。この2つを見分けることが、この記事でいちばん実用的なポイントです。

7. 物差しは書き換えられてきた——3つの実例

これこそ、私がこの題材を書く価値があると思った理由です。

1つ目の実例は米国です。1987年11月、USDAはU.S. Goodという等級をU.S. Selectに改名しました。規格の原文は驚くほど率直で、この改正はその等級の要件を何ひとつ変えておらず、等級の名前を変えただけだと書いています。なぜ変えたのか。Goodという言葉が小売で売れなかったからです。業界には、Choiceより赤身寄りのこの肉を売るための、それらしく聞こえる言葉が必要でした。同じ肉が1986年にはGood、1988年にはSelectと呼ばれ、肉そのものは分子ひとつ変わっていません。

しかも、これが唯一の例ではありません。1950年12月には、もとのPrimeとChoiceが統合されてPrimeと呼ばれるようになり、もとのGoodがChoiceに改名されました。今日あなたが買うChoiceは、1949年のChoiceではありません。1975年に告示された改正では、体型（conformation）が食味とは関係がないという理由で品質の要因から外されました（この改正は訴訟のため、1976年2月まで施行が遅れました）。

2つ目の実例は韓国です。2019年12月、韓国は1++等級の筋肉内脂肪度の基準をNo.8–9からNo.7–9へ緩め、同時に4項目のうち最も低い等級を採る規則を導入し、小売でその番号を表示するよう求めました。基準を緩めた理由は、もとの制度が業者に過度の肥育を促していたことです。基準そのものが、産業政策の道具として使われたのです。

3つ目の実例が、先ほどの中国の2026年版です。サシの軸をそのまま写さず、2本立てに変えました。

3つの出来事が指しているのは、同じひと言です。等級の名前も、基準も、軸も、すべて書き換えられる政策の変数です。そのペンを握っている人は、牛に一頭も触れずに価格の線をまるごと動かせます。「誰が基準を決めているのか」という問いが、「どの等級がおいしいか」よりずっと重要なのはそのためです。

8. 台湾はこの問題のどこにいるのか

先に述べたとおり、この記事のもとになった中国語版は台湾の読者向けに書かれたもので、この節は台湾の事例としてそのまま残しています。

台湾には独自の牛肉の格付制度がありません。確認できた範囲では、農業部は国産牛肉の格付基準を設けておらず、CASは衛生と品質のマークであって、格付の物差しではありません。台湾が輸入牛肉について管理しているのは原産地の表示義務と水際検査で、対象は安全と産地であり、等級ではありません。

そのため台湾の売り場には、とても特殊な性格があります。並んでいる等級は、どれも他国の物差しなのです。台湾は純粋な基準の受け手で、しかも互いに相容れない4つの基準を同時に受け入れています。

これが悪いことだとは限りません。台湾の牛肉はほぼ輸入に頼っていて、自前の格付を作る産業の土台がないからです。ただ、この品目では、価格の座標系を握っているのが自分たちではない、ということは確かです。

9. 売り場で聞ける3つの質問

次に何かの「等級」をうたう表示を見たら、牛肉でもダイヤモンドでもほかの何でも、順に3つを聞いてください。

1. この等級は誰がつけたのか。政府機関か、業界団体か、それとも売り手自身か。売り手が独自に段階を作ることは偽装ではありませんが、意味を持つのはその店の中だけです。
2. 測っているのはどの次元か。サシか、歩留か、体型か、それとも食味品質の予測か。次元を取り違えると、「歩留が高い」を「おいしい」と読んでしまいます。
3. ほかの基準との対応関係は、公式に認められたものか、たとえか。具体的な数字（BMSの何番、Marble Scoreの何点）を答えられれば中身があり、「日本の基準相当」と答えるならそれはたとえです。

3つ目の質問は特に役に立ちます。私は上海のある火鍋店で、メニューの牛肉がL2、L3に分けられているのを見ました。店側は米国と日本の基準に相当すると言っていました。調べてみると、それは企業が独自に作ったサシの格付で、公開された数量的な定義は見つからず、公式な対照もありませんでした。ところが、上海の公的機関が本当に関わっていたのは、同社の別の基準である「無抗鮮牛肉」（抗生物質不使用の生鮮牛肉という意味）のほうで、主軸は安全性と抗生物質不使用であり、サシの等級とは関係がありませんでした。2つが一緒に語られると、「公式に認証された高い等級」のように聞こえるのです。

分けて見れば、企業が自分で新しい座標系を引くこと（サシの軸で和牛と比べるのではなく、安全性、抗生物質不使用、鮮度で比べる）は、実はとてもうまい商売の手です。唯一の問題は、宣伝のときに自分の物差しを他人の物差しのように語ったことです。この事例は単独で分解する価値があるので、企業が自ら基準の制定者になるとき（中国語）として別の記事にしました。

このシリーズのほかの5本

この記事は全体の見取り図で、それぞれの基準の細部は別の記事に書いています。

• 米国の牛肉の格付はどう決まる？USDA Prime・Choice・Selectの基準と、誰も見ない歩留等級の式
• A5和牛の「A」は品質ではなく歩留——A5がいちばんおいしいとは限らない理由
• 豪州産牛肉の格付：MBスコアとMSAの星は別の制度。片方はサシを測り、片方は食べたときの満足度を予測する
• 中国の牛肉格付の新国家標準が2026年12月施行：赤身型S1〜S4・脂肪型F1〜F4、なぜサシの軸をそのまま採らなかったのか
• 公式の格付が売り場に届かないとき、企業は自ら基準の制定者になる：上海の左庭右院（Zuoting Youyuan）のL2〜L5（中国語）

最後の1本は、このシリーズで唯一、国家標準を扱わない記事です。誰も自分の品目の物差しを引いてくれないとき、企業が自ら乗り出すと何が起きるかを書いています。

参考資料

• 米国農務省AMS『United States Standards for Grades of Carcass Beef』（2017年12月18日施行版）とCarcass Beef Grades and Standardsのページ
• 米国農務省AMS『National Steer & Heifer Estimated Grading Percent Report』
• 日本食肉格付協会『牛枝肉取引規格』
• MLA（豪州食肉家畜生産者事業団）Solutions to FeedbackのmarblingとMSA Indexの説明、MSA Tips & Tools
• 中国 全国標準信息公共服務平台のGB/T 29392各版の項目、GB/T 29392意見募集稿
• 大韓民国政策ブリーフィング（korea.kr）2019年の畜産物等級判定制度改正の説明
• EU Regulation (EU) No 1308/2013 附属書IVとCommission Delegated Regulation (EU) 2017/1182

本記事のキーワード：牛肉の格付、USDA Prime、A5和牛、BMS、Marble Score、MSA、GB/T 29392、基準の制定

よくある質問

A5、Prime、MB9のうち、どれがいちばん上の等級ですか？

この問いには答えがありません。3つは同じ物差しの上にないからです。日本のA5のうち、Aが測っているのは歩留、5は肉質4項目のうち最も低い等級を採った結果です。米国のPrimeはサシと生理的成熟度の組み合わせで判定され、豪州のMB9はAUS-MEATのサシの量のスコアです。米国農務省、日本食肉格付協会、豪州のAUS-MEATとMSAのいずれも、国をまたいだ対照表を発表したことはなく、出回っている対照表はすべて民間のたとえです。

なぜ各国は共通の牛肉格付を1つ作らないのですか？

どの基準も、自国の産業構造に合わせて設計されているからです。米国は生理的成熟度を品質等級に入れ、日本は歩留を等級記号の最初の文字に置き、豪州のMSAは部位ごとの食味品質を直接予測し、中国の2026年の新国家標準は牛肉を赤身型と脂肪型の2本の等級軸に分けました。主要な産地には赤身型の黄牛（在来牛）が多く、サシだけの軸をそのまま写せば、自国の大部分の牛肉はいつまでも低い段階にとどまるからです。物差しをどう引くかは、誰が何を売り、誰が何を守りたいかを映しています。

中国には公式な牛肉の格付基準があるのですか？

あります。しかも新しいものではありません。GB/T 29392は2012年に初めて公布され（当時の名称は『普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分』で、2022年版で『畜禽肉質量分級 牛肉』に改名）、2022年の改訂版（2022-07-11公布、2023-02-01施行）が現行版です。2026年版はすでに2026-05-25に公布され、2026-12-01に施行されます。3つの版はいずれもGB/T、つまり推奨性国家標準で強制力はなく、消費者の目にもいまのところほとんど触れません。正確に言うなら「基準がない」のではなく、「基準はあるが、まだ売り場まで届いていない」のです。

レストランが「米国や日本の基準相当」と言う牛肉は信用できますか？

それはたとえであって、認証ではありません。「相当というのはどのサシのスコアですか。BMSの何番、それともMarble Scoreの何点ですか」と一言聞いてみてください。具体的な数字を答えられれば中身があります。企業が独自の等級を作ること自体は偽装ではありません。公式の格付がまだ消費者の側まで届いていない市場では、自前の段階を作るのは理にかなった商売上の動きです。ただし独自の物差しが意味を持つのはその店の中だけで、どこかの国の公式な等級と自動的に等しくなるわけではありません。

台湾には独自の牛肉の格付がありますか？

確認できた範囲ではありません。農業部は国産牛肉の格付制度を設けておらず、CASは衛生と品質のマークであって、格付の物差しではありません。台湾が輸入牛肉について管理しているのは原産地の表示義務と水際検査で、対象は安全と産地であり、等級ではありません。つまり台湾の売り場にある等級はどれも他国の物差しで、しかも互いに相容れない4つの基準が同時に並んでいます。