米国の牛肉の格付はどう決まる？USDA Prime・Choice・Selectの基準と、誰も見ない歩留等級の式

ひと言で：米国は1頭の牛に2つの評価をつけるが、目に入るのはそのうち1つだけ

USDAの牛肉の格付は1つではなく、2つの体系が並行しています。

• 品質等級（quality grade）：Prime・Choice・Selectのグループで、おいしさを見積もります。
• 歩留等級（yield grade）：1〜5で、その牛から売れる肉がどれだけ取れるかを見積もります。

小売で表示されるのは品質等級だけで、歩留等級はほぼ枝肉取引でしか使われません。けれども、米国の牧場が牛をどう育て、どのくらいの期間育てるかを本当に決めているのはこの2つの両方です。そして、もう1つ彼らを動かしているものがあります。それがこの記事の最後に取り上げる価格差です。

この記事は牛肉の格付は誰が決めたのかの米国編で、基準、式、制度の性格を、自分で読み解けるところまで説明します。

1. 品質等級は8段階あるが、すべての牛に開かれているわけではない

この表が言いたいのは、等級は良し悪しを1本につなげた順位ではなく、「まず年齢で区分し、次にサシを見る」という2層の構造だということです。Commercialは「Standardより少し劣る」のではなく、別のグループの牛、つまり年をとった牛です。サシがとてもきれいでも年をとった牛は、サシが良いからといってChoiceには入れず、Commercialの列の中で順位がつくだけです。

小売でほぼ目にするのは上位3等級だけです。Standard以下の多くは加工品やひき肉に回り、精肉の売り場には並ばないからです。

2. 2つの評価軸：成熟度5区分とサシ7段階

成熟度はAからEの5区分で、骨化の程度と肉の色・きめで判定します。表しているのは生理的な年齢で、実際の月齢ではありません。

サシは規格の中で7段階だけが使われ、多い順にslightly abundant、moderate、modest、small、slight、traces、practically devoidです。

主要3等級の基準（最も若い区分）は次のとおりです。

この表は、中国語の情報で広く出回っている誤りの訂正にもなります。「Primeはabundant等級のサシ」と書いているところが多いのです。規格には確かにmoderately abundant、abundant、very abundantという、さらに上の3段階もありますが、原文はこの3つは枝肉評価プログラムなどの用途に限り、格付には使わないと明記しています。つまり米国の格付制度で「abundant等級」の牛肉を買うことは永遠にできません。その目盛りはこの物差しの上にないからです。

もう1つ覚えておきたい規則があります。同じ等級の中では、成熟度が高いほど必要なサシが多くなります。唯一の例外は最も若い区分で、1975年の改正以降、この区分ではサシの要件が成熟度とともに上がりません。この年齢の範囲内では成熟度が食味に与える影響は成り立たない、という研究結果があったためです。

3. 見るのは1つの切断面だけ

格付では、枝肉を第12肋骨と第13肋骨のあいだで切開しなければなりません。この作業をribbingと呼びます。格付員が見るのはリブアイ（ロース芯）という1つの筋肉の断面だけで、しかも1980年からは、切開後少なくとも10分たってから格付に回すことが決められています。肉の色が落ち着いてから判定するためです。

言いかえると、1頭の牛の全身の価格の座標が、手のひらほどの大きさの横断面1つで決まります。これは手抜きではなく、意図的な割り切りです。食肉処理ラインの速さで全国一律の判定をするには、再現でき、訓練でき、監査できる観察点を1つ選ぶしかありません。その代償として、ほかの部位への予測力は限られます。同じChoiceの牛でも、リブアイとすねの食べ比べの差は、ChoiceとSelectの差よりはるかに大きくなります。

4. 歩留等級：誰も見ない式

歩留等級は、整形したあとの骨なし小売カット肉が取れる割合を見積もるもので、1〜5、数字が小さいほど取れる量が多くなります。計算式は次のとおりです。

歩留等級 ＝ 2.5 ＋ 2.5 × 背脂肪の厚さ（インチ）－ 0.32 × リブアイ面積（平方インチ）＋ 0.0038 × 温と体重量（ポンド）＋ 0.2 × 腎臓・骨盤・心臓脂肪の割合（KPH、パーセント）

この表が示しているのは、消費者にとってはかなり直感に反する事実です。品質等級を上げるもの（脂肪）が、歩留等級を悪くします。サシは筋肉の「中」の脂肪ですが、サシの多い牛はたいてい皮下脂肪も厚く、皮下脂肪は削り取って捨てる部分です。そのため同じ牛の2つの評価はしばしば引っ張り合います。米国がこれを2つの体系に分けて別々に報告しているのは、まさにこのためです。

実務では、格付員は3段階法でも見積もります。まず第12肋骨の背脂肪の厚さから暫定歩留等級（2.0 ＋ 2.5 × 背脂肪の厚さ）を出し、次にリブアイ面積と枝肉重量の関係で調整し、最後に腎臓・骨盤・心臓脂肪が3.5%からどれだけずれているかで加減します。

5. 格付は任意で、しかも有料サービス

ここがいちばん誤解されやすいところです。格付（grading）と検査（inspection）は同じものではありません。

• 検査は義務の衛生チェックで、すべての牛が受けます。
• 格付は任意で、パッカーが料金を払ってUSDAに申請します。格付員はUSDAの職員で、生産者からもパッカーからも独立しています。パッカーはこの1頭は格付しない、と選ぶこともできます。

そのため「この肉にはUSDAの等級がない」からといって問題があるとは限らず、単に格付に出していないだけかもしれません。実際にはほとんどの肥育牛が格付に出されます。出さなければその価格差を得られないからで、それは次の節で説明します。

もう1つの変化は格付の方法です。USDAはすでに、サシの評点、リブアイ面積、歩留等級の判定に使う機器補助の格付システムを複数承認しており、近年承認されたものには画像式の装置も含まれます。人の目による判定はカメラに置き換わりつつありますが、物差しそのものは変わっていません。変わったのは測る道具で、目盛りではありません。

6. Primeはどれだけ希少か？そして希少でなくなりつつある

USDA AMSは毎週、全米の去勢牛と未経産牛の推定格付割合を発表しています。2024年12月21日の週を例にとると、次のとおりです。

20年前と比べてはじめて要点が見えてきます。2000年代、Primeはおよそ3〜4%しかなく、Selectはおよそ35%でした。いまはPrimeが10%を超え、Selectは15%を下回っています。（長期の推移の数字は米国の業界メディアと育種普及機関がまとめたもので、AMSの原文ではありません。）

物差しは変わっておらず、Primeの基準はいまもslightly abundantです。変わったのは牛です。

7. すべてを動かしている数字：Choice-Select価格差

米国には毎日注視されている指標があります。Choice-Select spread、つまりChoice等級とSelect等級の箱詰め牛肉（ボックスビーフ）の卸売価格の差です。

この指標の役割は統計ではなく、シグナルです。価格差が広がるのは、パッカーが生産側に「もう少し長く肥育してサシを入れてくれれば、もっと高い値段で買い取る」と言っているのと同じです。価格差が縮んだり逆転したりすれば、このインセンティブは消え、余分にかけた飼料代はそのまま損失になります。

このシグナルは「グリッド価格」（grid pricing）を通じて1頭1頭の牛に伝わります。Choiceに対するSelectの値引きは、長期的にほぼ卸売市場のChoice-Select価格差に沿って動いてきました。

この流れを最初から通して言うと、こうなります。

1. USDAはサシを主軸にした物差しを引いた。
2. 市場はその物差しの目盛りと目盛りのあいだに価格差をつけた。
3. 生産側は価格差に合わせて品種、飼料、肥育日数を調整した。
4. 20年後、同じ物差しで測ったPrimeの割合は3倍になった。

これは「基準を決める力は、価格の座標系を決める力である」ということのいちばん完全な実例です。USDAは誰にもサシを増やせとは命じていません。決めたのは「どの次元を測る価値があるか」だけで、残りは市場が自分でやります。

8. 台湾市場を例にした実用ポイント

台湾で売られている米国産牛肉の中国語表示では、Primeは「頂級」、Choiceは「特選」と書かれるのが一般的です。この2つの中国語は小売での訳語で、USDAの元の等級名に対応しています。

表示を見たときに覚えておきたいことは3つです。

• 等級が表しているのはリブアイの切断面のサシと成熟度で、手元にあるその部位ではありません。
• 同じ等級の中にも幅があり（Choiceの中にも上・中・下があります）、小売では表示されません。
• 等級の表示がなくても品質に問題があるとは限らず、格付に出していないだけかもしれませんし、そもそも米国産ではないのかもしれません。

参考資料

• 米国農務省AMS『United States Standards for Grades of Carcass Beef』（2017年12月18日施行版）：等級名、サシ7段階、基準、成熟度区分、ribbingの規定、改正の沿革
• 米国農務省AMS Carcass Beef Grades and Standardsと承認格付機器の公告
• 米国農務省AMS『National Steer & Heifer Estimated Grading Percent Report』：格付割合の週報
• 米国の州立大学の普及機関（サウスダコタ州立大学、オクラホマ州立大学、ルイジアナ州立大学）：歩留等級の計算式と3段階法、Choice-Select価格差とグリッド価格の解説
• テキサスA&M大学食肉科学科：米国の食肉格付制度の沿革と、任意・有料制の解説

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よくある質問

USDA Prime・Choice・Selectは何が違いますか？

違いはサシの最低基準です。最も若い成熟度の区分で言うと、Primeはslightly abundant、Choiceはsmall、Selectはslightが必要です。3つとも若い牛に限られるので、違いは年齢ではなく筋肉の中の脂肪の多さです。等級が表しているのは第12〜13肋骨間のリブアイ（ロース芯）の切断面で、あなたが買ったその部位を表しているわけではない点に注意してください。

歩留等級1〜5とは何ですか？Prime・Choiceと関係がありますか？

歩留等級は、その牛を整形したあとに骨なしの小売用の肉がどれだけ取れるかの見積もりで、数字が小さいほど取れる量が多く、おいしさとは関係ありません。品質等級との関係は引っ張り合いです。サシの多い牛はたいてい皮下脂肪も厚く、皮下脂肪は削り取られるので、品質等級の高い牛ほど歩留等級は悪くなりがちです。米国が2つを別々の体系に分けて報告しているのは、答えている問いが違うからです。

米国産牛肉はすべてUSDAの等級がついていますか？

いいえ。格付は任意の有料サービスで、出すかどうかはパッカー（食肉処理・加工業者）が決め、費用もパッカーが負担します。格付員は生産者からもパッカーからも独立したUSDAの職員です。義務なのは衛生検査で、格付ではありません。そのため等級の表示がなくても品質に問題があるとは限らず、単に格付に出していないだけのこともあります。実際にはほとんどの肥育牛が格付に出されます。出さなければ等級による価格差を得られないからです。

なぜ米国ではPrime等級の牛肉が増えたのですか？

基準がゆるくなったわけではなく、Primeの基準はいまもslightly abundantです。変わったのは牛のほうです。ChoiceとSelectのあいだには長いあいだ卸売の価格差があり、それがグリッド価格を通じて生産側への報奨金になり、品種、飼料、肥育日数をサシの方向へ調整させてきました。2000年代にPrimeはわずか3〜4%でしたが、近年は10%を超えています。基準が逆に生産をつくり変えた典型的な例です。