豪州産牛肉の格付：MBスコアとMSAの星は別の制度。片方はサシを測り、片方は食べたときの満足度を予測する

ひと言で：オーストラリアには制度が2つある。サシを測るものと、食べたときの満足度を予測するもの

中国語圏でオーストラリア産牛肉（オージー・ビーフ）が語られるとき、話題はほぼ1つだけです。MBがいくつか、です。けれどもオーストラリアでは、まったく違う2つのものが同時に動いています。

• AUS-MEAT marbling score：0〜9で、リブアイ（ロース芯）断面のサシの量を測ります。
• MSA（Meat Standards Australia）：消費者が実際に試食した点数で訓練された予測システムで、出てくる答えは「この部位をこの調理法で食べると星いくつか」です。

前者の考え方は米国や日本と同じで、枝肉の物理的な属性を測り、食感は買い手が自分で推測します。後者は、「食べたらどうか」に直接賭けている、世界でも数少ない基準の1つです。しかも、その答えは部位と調理法によって変わります。

この記事は牛肉の格付は誰が決めたのかの豪州編です。

1. AUS-MEATとMSAのサシの評価は、同じ物差しの粗い版と細かい版ではない

MLA（豪州食肉家畜生産者事業団）の公式な説明ははっきりしています。2つの評価は評価基準が違うため、それぞれ独立して行われます。

MSAはAUS-MEATを100倍して目盛りを10倍細かくしただけだ、と思っている人は多いのですが、そうではありません。MSAは「分布」という次元を余分に見ています。同じサシの量でも、均一に散っているか1か所に固まっているかで食感への意味は違い、2つの物差しは違う結論を出します。だから「MB9」と「MSA 800」が並んでいても、互いに検算しようとしないでください。

小売で言う「和牛M9」「Marble Score 9+」は、AUS-MEATのほうを指しています。

2. MSAの成り立ち：消費者の口から生まれた基準

これがMSAとほかのすべての牛肉の基準との、いちばん根本的な違いです。USDAの基準も、JMGA（日本食肉格付協会）の段階も、本質的には専門家が枝肉を見て決めた規格です。MSAは逆の手順をとりました。まず大勢の一般の消費者に試食して点数をつけてもらい、そのあとで「どの枝肉の特徴がこの点数を予測できるか」を探したのです。

規模は特筆に値します。MLAの官能研究報告によると、牛肉の試食は累計で86,000人を超える消費者が、603,000件の牛肉サンプルを評価しています。MLAの公式サイトにはもっと大きな数字、約170万回の食味試験、13か国の250,000人を超える消費者という数字もありますが、これはMSAの制度全体の累計で、牛肉と羊肉の両方が含まれているので、すべてを牛肉の試食回数と見なすことはできません。

しかも参加しているのは訓練を受けていない一般の消費者で、専門の評価員ではありません。これは意図的な選択です。この制度が予測したいのは「普通の人が満足するか」であって、「専門家が良いと思うか」ではないからです。

消費者が評価するのは、やわらかさ、多汁性、風味、全体的な好ましさの4つです。この4項目の組み合わせが、MSAの食味品質の点数になります。

3. モデルに入れるもの

MSAのモデルが使うのは、と畜前にすでに決まっている枝肉の属性です。

• 枝肉重量
• リブ脂肪の厚さ
• サシの評価
• 骨化の評価（ossification、生理的な成熟度を反映）
• ホルモン成長促進剤（HGP）を使ったかどうか
• ハンプ（肩のこぶ）の高さ（hump height、コブウシ（ゼブー）の血統の割合を反映）
• 性別

一方、加工側で制御できる変数、つまり吊るし方、熟成日数、pH、ロース温度は、MSA Indexを計算するときには標準化して扱い、変動する入力にはしません。

この切り分けは巧みです。「牧場側の判断」と「工場側の判断」を分けることで、はじめて同じ数字が工場をまたいでも時期をまたいでも比べられるようになります。

4. 出力その1：39部位それぞれの星

MSAのモデルは、1頭の枝肉のうち39部位の食味品質を予測します。各部位に合った調理法と、5〜50日の熟成期間をカバーしています。出力は3段階です。

この表でいちばん大事なのは3つの段階ではなく、星が何についているかです。星は「部位×調理法」という組み合わせにつくもので、牛1頭全体につくものではありません。同じ牛のある部位が、焼くと5つ星、煮込むと3つ星になったり、A部位は5つ星でB部位は3つ星だったりするのは、普通の結果です。

ほかの基準は等級をひとつ出して、どう調理するかは消費者に推測させます。MSAは、この肉をどの調理法で食べれば星いくつになるかを直接教えてくれます。消費者にはいちばん親切で、生産側にとってはいちばん手間のかかる設計です。

5. 出力その2：MSA Index、工場をまたいで比べられる数字

MSA Indexは、その39部位それぞれのいちばん一般的な調理法での点数を加重平均して、枝肉1頭の食味品質の潜在力を表す1つの数字にしたものです。

• 範囲は30〜80で、小数点以下2桁まで出します（たとえば54.62）。
• と畜前の属性だけで計算し、加工側の変数を除いているので、工場をまたいでも時期をまたいでも比べられます。

牧場側にとって、この数字の価値は曇りのない鏡であることです。同じ牛でも、違う工場に送られ、違う熟成日数で処理されれば、最終的に食卓に出る品質は変わります。それでもMSA Indexはその違いに汚されず、育種と飼養がうまくいっているかだけを映します。

6. この設計は、ほかの基準が答えない問いに答えている

主要な4つの基準を並べてみると、オーストラリアだけが別の問いを立てていることがわかります。

米国、日本、中国の基準が答えているのは「この枝肉の物理的な属性は何か」です。その属性と食感の関係は、市場の経験の積み重ねに任されています。

MSAが答えているのは「この肉を、こう調理したら、普通の人は満足するか」です。

この問い方には代償があります。モデルを維持するために消費者の試食を絶え間なく続ける必要があり、部位ごと、調理法ごと、熟成日数ごとにすべて試す必要があり、しかもモデルは新しいデータで更新されます。「規格を1本決める」よりずっとお金がかかり、ずっと複雑です。

それでも、この設計は基準の役割を一歩先へ進めました。商品を記述するだけでなく、消費者のために予測を行い、その予測に責任を持つことです。ある基準が良いかどうかを評価するうえでは、「段階が十分に細かく分かれているか」よりも、こちらのほうが根本的な問いです。

7. 台湾市場を例にした実用ポイント

台湾で売られている豪州産牛肉に最もよく表示されているのは、MBスコア（AUS-MEATのほう）です。この記事のもとになった中国語版は台湾の読者向けに書かれたもので、台湾の店頭を例にすると、表示を見たときに覚えておきたいのは次のことです。

• MBスコアが表すのはサシの量だけで、分布は表さず、食感も予測しません。
• MSA認証の商品は、パッケージにMSAのマークと推奨の調理法が書かれています。それは別の情報で、2つは並べて表示できても、置き換えることはできません。
• 「MB2以上は米国のChoice相当」といった言い方は小売でのたとえで、AUS-MEATとUSDAのあいだに公式な対応表はありません。

参考資料

• MLA（豪州食肉家畜生産者事業団）Solutions to Feedback：AUS-MEAT marblingとMSA marblingの段階・刻み、独立評価の説明、MSA Indexの定義、30〜80の範囲とモデルの入力項目
• MLA Meat Standards Australia Tips & Toolsシリーズ：39部位、3〜5つ星の位置づけ、5〜50日の熟成期間
• MLAとオーストラリアの業界機関によるMSAの消費者試食の規模に関する公開資料：牛肉の官能研究は累計で消費者86,000人、牛肉サンプル603,000件（MLA 2017年官能研究報告）、MSA全体（牛肉と羊肉）は累計約170万回の試験、消費者250,000人、13か国（MLA公式サイトのMSA紹介ページ）

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よくある質問

豪州産牛肉のMBスコアとMSAは同じものですか？

違います。MBはAUS-MEAT marbling scoreのことで、範囲は0〜9、測るのはサシの量だけです。MSAは別の制度で、そのmarbling scoreは100〜1190、サシの量と分布を両方見ます。しかもMSA全体は枝肉を記述するのではなく、食べたときの品質を予測しています。オーストラリアの公式な説明でも、2つの評価はそれぞれ独立して行うと明記されているので、MB9とMSA 800が並んでいても、互いに換算しようとしないでください。

MSAの星はどうやって決まるのですか？

モデルによる予測です。MSAは訓練を受けていない一般の消費者に大規模な試食をしてもらい、やわらかさ、多汁性、風味、全体的な好ましさを評価させ、そのあとで、と畜前のどの枝肉の特徴がその点数を予測できるかを探しました。牛肉では累計で86,000人を超える消費者と603,000件のサンプル、羊肉も含めたMSA全体では累計で約170万回の試験、250,000人を超える消費者、13か国にのぼります。モデルは39部位について、それぞれに合う調理法と5〜50日の熟成期間ごとに、3つ星、4つ星、5つ星を出します。

同じ牛なのに、部位によって星の数が違うのはなぜですか？

それが事実だからです。MSAの星は「部位×調理法」の組み合わせにつくもので、牛1頭全体につくものではありません。同じ牛のある部位が、焼くと5つ星、煮込むと3つ星になったり、A部位がB部位より高かったりするのは普通の結果です。ほかの基準は全体の等級をひとつ出して、どう調理するかは消費者に推測させます。MSAは組み合わせそのものを示してくれるので、そこが消費者にとっていちばん親切な点です。

MSA Indexとは何ですか？数字が高いほど良いのですか？

MSA Indexは、39部位それぞれのいちばん一般的な調理法での点数を加重平均し、枝肉1頭の食味品質の潜在力を表す1つの数値にしたものです。範囲は30〜80で、小数点以下2桁まで出します。数字が高いほど全体の潜在力が高いことを表します。特徴は、と畜前の属性だけで計算し、加工側の変数を除いていることです。そのため工場をまたいでも時期をまたいでも比べることができ、牧場側は工場の違いに邪魔されずに育種と飼養の成果を確かめられます。