Clasificación de la carne en Australia: la puntuación MB mide el marmoleo y las estrellas MSA predicen si te gustará al comerla

En una frase: Australia tiene dos sistemas; uno mide el marmoleo y el otro predice si te gustará al comerla

Cuando se habla en chino de la carne de vacuno (de res, en América Latina) australiana, casi siempre se habla de una sola cosa: cuántos puntos de MB tiene. Pero Australia usa a la vez dos cosas completamente distintas:

• El AUS-MEAT marbling score, del 0 al 9, que mide la cantidad de marmoleo en la sección del ojo de costilla.
• MSA (Meat Standards Australia), un sistema de predicción entrenado con las puntuaciones reales de catas de consumidores. Lo que da es «este corte, cocinado de esta forma, merece tantas estrellas al comerlo».

El primero sigue la misma lógica que Estados Unidos y Japón: mide atributos físicos de la canal y deja que el comprador deduzca la textura. El segundo es una de las pocas normas del mundo que apuestan directamente por «cómo se va a comer», y su respuesta cambia según el corte y la cocción.

Este artículo es la parte australiana de ¿Quién define la clasificación de la carne?.

1. El marmoleo de AUS-MEAT y el de MSA no son la misma regla con distinta precisión

La explicación oficial de Meat & Livestock Australia (MLA), la asociación australiana de la carne y el ganado, es clara: las dos puntuaciones se evalúan por separado, porque los criterios de evaluación son distintos.

Mucha gente cree que MSA es AUS-MEAT multiplicado por 100, con una escala diez veces más fina. No lo es. MSA mira una dimensión más, la distribución: con la misma cantidad de marmoleo, que esté repartido de forma uniforme o concentrado en una zona cambia lo que significa para la textura, y las dos escalas llegarán a conclusiones diferentes. Así que si ves «MB9» y «MSA 800» juntos, no intentes comprobar una con la otra.

Cuando en las tiendas se habla de «wagyu M9» o «Marble Score 9+», se refieren a la escala de AUS-MEAT.

2. El origen de MSA: nació de la boca de los consumidores

Esta es la diferencia más profunda entre MSA y todas las demás normas de clasificación de la carne. Los umbrales del USDA y los niveles de la JMGA japonesa son, en esencia, especificaciones definidas por expertos mirando canales. MSA lo hace al revés: primero pone a muchísimos consumidores corrientes a probar y puntuar la carne, y después busca qué características de la canal permiten predecir esas puntuaciones.

La escala merece una mención aparte: según el informe de investigación sensorial de MLA, las catas de carne bovina suman más de 86.000 consumidores y 603.000 muestras evaluadas. La web de la asociación da otra cifra mayor, cerca de 1,7 millones de pruebas de sabor con más de 250.000 consumidores de 13 países, pero ese es el acumulado de todo el sistema MSA, con carne bovina y ovina juntas; no se puede contar entero como catas de carne bovina.

Además, se usan consumidores corrientes sin formación, no catadores profesionales. La elección es deliberada: lo que el sistema quiere predecir es «si la gente normal quedará satisfecha», no «si a los expertos les parece buena».

Los consumidores puntúan cuatro cosas: terneza, jugosidad, sabor y agrado general. La combinación de las cuatro es la puntuación de calidad al comer de MSA.

3. Qué datos usa el modelo

El modelo MSA usa atributos de la canal que ya están decididos antes del sacrificio:

• Peso de la canal
• Espesor de la grasa de costilla
• Puntuación de marmoleo
• Puntuación de osificación (ossification, que refleja la madurez fisiológica)
• Uso o no de promotores de crecimiento hormonales (HGP)
• Altura de la giba (hump height, que refleja la proporción de sangre cebú)
• Sexo

En cuanto a las variables que controla la planta procesadora (el método de colgado, los días de maduración, el pH y la temperatura del lomo), al calcular el MSA Index se tratan de forma estandarizada y no entran como variables libres.

Esta separación es muy inteligente: al distinguir entre «las decisiones del rancho» y «las decisiones de la planta», un mismo número se puede comparar entre plantas distintas y en momentos distintos.

4. Resultado 1: 39 cortes, cada uno con sus estrellas

El modelo MSA predice la calidad al comer de 39 cortes de una canal, teniendo en cuenta los métodos de cocción adecuados para cada corte y periodos de maduración de 5 a 50 días. El resultado tiene tres niveles:

Lo más importante de esta tabla no son los tres niveles, sino a qué se asignan: las estrellas van a la combinación «corte × método de cocción», no al animal entero. Que un corte del mismo animal tenga 5 estrellas a la plancha y 3 guisado, o que el corte A tenga 5 estrellas y el B tenga 3, es un resultado normal.

Otras normas te dan un grado y te dejan adivinar cómo cocinarlo; MSA te dice directamente con qué cocción llega esta carne a cuántas estrellas. Es el diseño más útil para el consumidor y el más difícil de lograr para el productor.

5. Resultado 2: el MSA Index, un número comparable entre plantas

El MSA Index es la media ponderada de las puntuaciones de esos 39 cortes, cada uno con su método de cocción más habitual: un número que representa el potencial de calidad al comer de toda la canal.

• Va de 30 a 80 y se da con dos decimales (por ejemplo, 54,62).
• Como solo se calcula con atributos previos al sacrificio y excluye las variables de la planta, se puede comparar entre plantas y a lo largo del tiempo.

Para el ganadero, el valor de este número es que funciona como un espejo limpio: el mismo ganado, enviado a plantas distintas y con distintos días de maduración, llegará a la mesa con calidades distintas, pero el MSA Index no se contamina con esas diferencias. Solo refleja si la genética y la alimentación se han hecho bien.

6. Este diseño responde a una pregunta que los demás no responden

Si se ponen juntas las cuatro normas principales, se ve que Australia hace otra pregunta.

Las normas de Estados Unidos, Japón y China responden a: ¿cuáles son los atributos físicos de esta canal? La relación entre esos atributos y la textura se deja a la experiencia acumulada del mercado.

MSA responde a: esta carne, cocinada así, ¿dejará satisfecha a una persona normal?

Esa pregunta tiene un coste. Exige catas de consumidores continuas para mantener el modelo; exige haber probado cada corte, cada cocción y cada número de días de maduración; y el modelo se actualiza con datos nuevos. Es mucho más caro y complejo que «fijar una especificación».

Pero también lleva el papel de la norma un paso más allá: no solo describir el producto, sino hacer una predicción en nombre del consumidor y responder de ella. Para juzgar si una norma es buena, esta es una pregunta más de fondo que «si sus niveles son lo bastante finos».

7. La parte práctica, con Taiwán como ejemplo

El original se escribió para lectores de Taiwán. En el mercado taiwanés, la carne australiana suele etiquetarse sobre todo con la puntuación MB (la escala de AUS-MEAT). Al verla, conviene recordar:

• La puntuación MB solo habla de la cantidad de marmoleo, no de su distribución, y no predice la textura.
• Los productos con certificación MSA llevan en el envase el logotipo MSA y el método de cocción recomendado. Es otra información: las dos pueden aparecer juntas, pero no son intercambiables.
• Frases como «MB2 o más equivale a Choice estadounidense» son analogías del comercio minorista: entre AUS-MEAT y el USDA no hay una tabla de equivalencias oficial.

Fuentes

• Meat & Livestock Australia (MLA), Solutions to Feedback: escalas, pasos y evaluación independiente del AUS-MEAT marbling y el MSA marbling; definición del MSA Index, su rango de 30 a 80 y la lista de entradas del modelo
• Serie de documentos MLA Meat Standards Australia Tips & Tools: 39 cortes, significado de las 3 a 5 estrellas, maduración de 5 a 50 días
• Información pública de MLA y de organismos del sector australiano sobre la escala de las catas de MSA: la investigación sensorial de carne bovina suma 86.000 consumidores y 603.000 muestras (informe sensorial de MLA de 2017); MSA en su conjunto (carne bovina y ovina) suma cerca de 1,7 millones de pruebas, 250.000 consumidores y 13 países (página de presentación de MSA en la web de MLA)

Palabras clave: clasificación de la carne en Australia, MSA, Meat Standards Australia, AUS-MEAT, Marble Score, MSA Index, wagyu M9, marmoleo, carne de vacuno, carne de res

Preguntas frecuentes

¿La puntuación MB de la carne australiana y MSA son lo mismo?

No. MB se refiere al AUS-MEAT marbling score, que va del 0 al 9 y solo mide la cantidad de marmoleo. MSA es otro sistema: su marbling score va del 100 al 1190 y mira a la vez la cantidad y la distribución del marmoleo; además, MSA en su conjunto predice la calidad al comer, no describe la canal. Los organismos australianos dicen claramente que las dos puntuaciones se evalúan por separado, así que si ves MB9 y MSA 800 juntos, no intentes convertir una en la otra.

¿De dónde salen las estrellas MSA?

Las predice un modelo. MSA hace catas a gran escala con consumidores corrientes sin formación, que puntúan la terneza, la jugosidad, el sabor y el agrado general; después se buscan las características de la canal, previas al sacrificio, que permiten predecir esas puntuaciones. En carne bovina, la investigación suma más de 86.000 consumidores y 603.000 muestras; contando también la ovina, MSA acumula cerca de 1,7 millones de pruebas, más de 250.000 consumidores y 13 países. Para cada uno de los 39 cortes, con sus métodos de cocción y para maduraciones de 5 a 50 días, el modelo da 3, 4 o 5 estrellas.

¿Por qué cortes distintos del mismo animal tienen estrellas distintas?

Porque así es en la realidad. Las estrellas MSA se asignan a la combinación «corte por método de cocción», no al animal entero. Por eso es normal que un corte del mismo animal tenga 5 estrellas a la plancha y 3 guisado, o que el corte A puntúe más que el B. Otras normas dan un grado global y te dejan adivinar cómo cocinarlo; MSA te dice directamente la combinación, y eso es lo más útil que ofrece al consumidor.

¿Qué es el MSA Index? ¿Cuanto más alto, mejor?

El MSA Index es la media ponderada de las puntuaciones de los 39 cortes, cada uno con su método de cocción más habitual: un único número que representa el potencial de calidad al comer de toda la canal. Va de 30 a 80 y se da con dos decimales. Un número alto indica un buen potencial global. Lo especial es que solo usa atributos previos al sacrificio y excluye las variables de la planta, así que se puede comparar entre plantas y a lo largo del tiempo: el ganadero ve el resultado de su genética y su alimentación sin el ruido de las diferencias entre plantas.