¿Quién define la clasificación de la carne? Cuatro normas (EE. UU., Japón, Australia y China) que no miden lo mismo

En una frase: el grado no es una propiedad de la carne, sino el resultado de que alguna institución la mida con su propia regla

El original se escribió para lectores de Taiwán. Delante de la cámara frigorífica de un Costco taiwanés puedes ver a la vez tres tipos de etiqueta: el grado máximo estadounidense (USDA Prime), una puntuación MB australiana y el A5 japonés. Están unas junto a otras y parecen marcas distintas de una misma regla.

No lo son. Estas cuatro normas miden cosas completamente distintas, y entre ellas no existe ninguna tabla oficial de conversión. Lo que haces delante de esa cámara es comparar precios entre idiomas sin diccionario.

Este artículo no trata de qué filete es más sabroso, sino de la capa anterior: quién pone estos grados, qué miden, por qué no se pueden convertir entre sí, y algo que merece todavía más atención: estas reglas se pueden cambiar, y quien las cambia puede mover toda la línea de precios sin tocar un solo animal.

Si has leído en este sitio el artículo ¿Quién elabora los índices? (en chino), verás que es el mismo esqueleto: un índice no es un hecho neutral caído del cielo, sino algo que elabora una empresa; el grado tampoco: es algo que evalúa una institución.

1. Cuatro normas, y qué mide cada una

Las cuatro son voluntarias o recomendadas; ninguna es obligatoria por ley. En Estados Unidos clasifica el Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura (USDA Agricultural Marketing Service, AMS), a petición y con pago de la planta procesadora; en Japón clasifica la Japan Meat Grading Association (JMGA; en japonés, 日本食肉格付協会); en Australia funcionan en paralelo dos sistemas, AUS-MEAT y MSA; en China es una norma nacional recomendada bajo la autoridad del Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales, a cargo del Comité Técnico Nacional de Normalización del Sacrificio y la Transformación (National Technical Committee on Slaughtering and Processing Standardization).

Lo que de verdad dice esta tabla es que las cuatro reglas ni siquiera coinciden en «qué miden». Estados Unidos incluye la edad del animal en el grado de calidad; Japón pone «cuánta carne se puede sacar de este animal» en la primera letra del grado; el MSA australiano se salta directamente la canal y predice cuántas estrellas tendrá cada corte con cada método de cocción; y la nueva versión china de 2026 pregunta primero «¿es de tipo magro o de tipo graso?» y luego decide qué eje de grados aplicar. Ponerlas en la misma tabla para ver cuál es más alta es comparar cuatro reglas con unidades distintas.

2. El USDA de EE. UU.: marmoleo por edad, mirando un solo corte

Estados Unidos separa dos cosas en dos grados independientes. Uno es el grado de calidad, el que ve el consumidor: Prime, Choice, Select. El otro es el grado de rendimiento, del 1 al 5, que estima cuánta carne deshuesada y limpia para venta al por menor se puede sacar; cuanto menor el número, mayor el rendimiento. Este segundo casi nunca aparece en la tienda: es el idioma del comercio de canales.

¿Cómo se decide el grado de calidad? Multiplicando dos ejes:

• La madurez fisiológica se divide en cinco grupos, de la A a la E, según el grado de osificación y el color y la textura de la carne; refleja la edad fisiológica, no la edad real en meses.
• El marmoleo, en las especificaciones de la norma, usa solo siete niveles, de más a menos: slightly abundant, moderate, modest, small, slight, traces y practically devoid.

El umbral de Prime es slightly abundant como mínimo; el de Choice, small; el de Select, slight. Aquí hay que corregir un error frecuente: muchos contenidos en chino dicen que «Prime tiene un marmoleo de nivel abundant». La norma sí tiene tres niveles por encima, moderately abundant, abundant y very abundant, pero solo se usan en programas de evaluación de canales, no para clasificar. Es decir, abundant ni siquiera está en la regla de la clasificación.

Hay otra cosa que merece mención aparte: para clasificar, la canal debe cortarse entre las costillas 12 y 13, y el clasificador solo mira la sección transversal de un músculo, el ojo de costilla. La posición de precio de un animal entero la decide un corte transversal más o menos del tamaño de la palma de la mano.

La clasificación del Departamento de Agricultura tiene además una característica que se malinterpreta con facilidad: es un servicio voluntario, que la planta procesadora solicita y paga, y no es lo mismo que la inspección sanitaria obligatoria. La planta puede decidir no someter un animal a clasificación. En la práctica, por la presión del mercado, la gran mayoría del ganado de engorde se clasifica igualmente.

3. La JMGA de Japón: la A es el rendimiento, y el 5 es la calidad

Si solo te quedas con una cosa de este artículo, que sea esta: la A de A5 no es calidad.

A, B y C son el grado de rendimiento (歩留等級), y miden cuánta carne se puede sacar del animal. Se decide con una fórmula que combina el área del ojo de costilla, el grosor del costillar (ばらの厚さ), el peso de la canal y el grosor de la grasa subcutánea para obtener el «valor de referencia de rendimiento» (歩留基準値): 72 o más es A; de 69 a menos de 72, B; menos de 69, C. Esta fórmula responde a la pregunta «¿le sale rentable este animal al matadero?», y no tiene una relación directa con lo sabroso que sea.

Del 1 al 5 es el grado de calidad de la carne, que deciden cuatro criterios: el marmoleo (脂肪交雑), el color y el brillo de la carne, la firmeza y la textura de la carne, y el color y la calidad de la grasa. La regla es quedarse con el más bajo de los cuatro: por bonito que sea el marmoleo, si la grasa tira a amarilla y se califica con un 3, toda la pieza es un 3.

¿Y el marmoleo en sí? Es un tercer indicador, el que el consumidor menos oye: el BMS (Beef Marbling Standard), del No.1 al No.12. El grado de calidad 5 corresponde al BMS 8 a 12: abarca cinco niveles enteros.

Las consecuencias de esto las cuento en otro artículo: La «A» del wagyu A5 no es calidad, es rendimiento｜Por qué A5 no significa la carne más sabrosa.

4. Australia tiene dos, y no son la versión fina y gruesa de una misma regla

Los contenidos en chino casi siempre mezclan los dos sistemas australianos, pero son cosas distintas:

• AUS-MEAT marbling score: de 0 a 9, en números enteros; mide la cantidad de marmoleo en la sección del ojo de costilla. El «MB tantos puntos» o «Marble Score 9+» del comercio minorista es esta escala.
• MSA marbling score: de 100 a 1190, en pasos de 10; evalúa a la vez la cantidad y la distribución del marmoleo.

La explicación oficial de Meat & Livestock Australia (MLA) es muy directa: las dos puntuaciones se evalúan cada una por su lado, porque los criterios son distintos. Dentro de un mismo país, ni siquiera el organismo oficial hace una conversión uno a uno.

Y lo que hace el MSA en conjunto está en una capa distinta de las otras tres normas. Con las medidas que toma el clasificador, predice la calidad al comer de 39 cortes de una canal, cada uno con sus métodos de cocción adecuados y con maduraciones de 5 a 50 días, y da tres niveles para el consumidor: 3 estrellas es good everyday, 4 estrellas es better than everyday y 5 estrellas es premium. El MSA Index es la media ponderada de las puntuaciones de esos 39 cortes con su método de cocción más habitual.

Dicho de otro modo: las otras tres normas miden propiedades físicas de la canal y dejan que el comprador deduzca el sabor por su cuenta; el MSA mete esa deducción dentro del modelo, y además admite que distintos cortes de un mismo animal tienen, por naturaleza, respuestas distintas.

5. China: desde el 1 de diciembre de 2026, la nueva norma nacional divide la carne en dos ejes

La frase «China no tiene una clasificación oficial de la carne bovina» todavía circula en muchos contenidos en chino, pero ya está desfasada.

• La GB/T 29392-2012 fue la primera versión (entonces se llamaba 普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分, «clasificación por grados de la aguja, el lomo alto, el lomo bajo y el solomillo del ganado de carne común»).
• La GB/T 29392-2022, 畜禽肉質量分級 牛肉 («clasificación de la calidad de la carne de ganado y aves: carne bovina»), se publicó el 11 de julio de 2022 y entró en vigor el 1 de febrero de 2023; es la vigente hoy.
• La GB/T 29392-2026 se publicó el 25 de mayo de 2026 y entra en vigor el 1 de diciembre de 2026.

Las tres versiones son GB/T, es decir, normas nacionales recomendadas, no obligatorias. Así que lo más exacto es decir que China tiene clasificación oficial desde hace tiempo, pero sin fuerza obligatoria y casi invisible para el consumidor.

Lo más llamativo de la nueva versión es su propio diseño. Según el borrador para consulta pública que se publicó, primero divide la carne en dos tipos, cada uno con su eje de grados: el tipo magro (sin grasa intramuscular visible a simple vista en la sección transversal del músculo longissimus dorsi) va de S1 a S4; el tipo graso (con grasa intramuscular visible) va de F1 a F4; lo que no cumple ninguno de los dos queda fuera de grado. El principio de clasificación dice que, según el criterio de maximizar el valor, es el propio productor quien elige qué eje seguir.

Este diseño no es arbitrario. En las principales zonas productoras de China abunda el ganado amarillo de tipo magro; si copiara el eje único de marmoleo de Estados Unidos o de Japón, la mayor parte de la carne del país se quedaría para siempre atascada en los grados bajos. El doble eje equivale a reconocer que «lo magro también puede tener grados», y mete la estructura del propio sector dentro de la regla.

La nueva versión tiene además un requisito que el consumidor notará más que ningún otro: el envase debe indicar el grado de calidad, los establecimientos deben mostrar el distintivo del grado en un lugar visible de la tienda, y el comercio electrónico debe indicarlo en la página de detalle del producto. Una norma recomendada no tiene fuerza legal obligatoria, pero basta con que las cadenas y las plataformas de comercio electrónico la incluyan en sus especificaciones de compra para que se convierta, de hecho, en un requisito de entrada.

Hay que dejar claro un matiz: los detalles técnicos de S1 a S4 y de F1 a F4 de arriba proceden del borrador para consulta pública de 2025; todavía no tengo el texto completo de la versión oficial publicada. El número de versión y las fechas de publicación y de entrada en vigor, en cambio, proceden de las fichas oficiales de la plataforma nacional de información pública de normas de China. Cuando entre en vigor en diciembre, volveré a cotejar este apartado.

6. Por qué no hay tabla oficial de conversión, y por qué no la habrá

El contenido que más circula es la «tabla de equivalencias de grados de la carne entre países», que hace corresponder A5 con Prime, o MB9 con A5. El problema de estas tablas no es si la estimación es buena o mala, sino que dan por hecho algo que no existe: que entre estas normas hay una correspondencia.

No la hay. Dentro de lo que hemos podido verificar, ni el Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la Japan Meat Grading Association, ni AUS-MEAT y MSA en Australia, ni el organismo competente en normas de China han publicado nunca ninguna tabla de equivalencias o conversión entre países.

No es que les dé pereza hacerla: es que no se puede hacer. El Choice del USDA incluye una condición de madurez, y la A de la JMGA incluye una condición de rendimiento; ninguno es un eje de marmoleo puro, así que no se pueden proyectar sobre una misma línea. Es como poner la «estatura» y el «porcentaje de grasa corporal» en la misma recta numérica para ver cuál es mayor.

Por eso, las frases del comercio del tipo «equivale al grado Choice estadounidense» son, por naturaleza, una analogía y no una certificación. Le dan al consumidor un punto de referencia; es una técnica de comunicación del comercio, no un reconocimiento por parte de la norma. Saber distinguir las dos cosas es lo más útil de todo este artículo.

7. Estas reglas se han cambiado: tres casos

Esta es la razón por la que creo que el tema merece la pena.

El primer caso es de Estados Unidos. En noviembre de 1987, el USDA cambió el nombre del grado U.S. Good por U.S. Select. El texto de la norma es muy franco: esta revisión no cambió ninguna exigencia del grado, solo su nombre. ¿Por qué se cambió? Porque la palabra Good no vendía en el comercio minorista, y el sector necesitaba una palabra que sonara bien para vender una carne más magra que la Choice. La misma pieza se llamaba Good en 1986 y Select en 1988, y la carne no cambió ni una molécula.

Y no fue la única vez. En diciembre de 1950, los antiguos Prime y Choice se fusionaron bajo el nombre Prime, y el antiguo Good pasó a llamarse Choice: el Choice que compras hoy no es el Choice de 1949. La revisión anunciada en 1975 eliminó la conformación (conformation) de los factores de calidad, alegando que no tenía relación con la palatabilidad (por un litigio, esa revisión no entró en vigor hasta febrero de 1976).

El segundo caso es de Corea del Sur. En diciembre de 2019, Corea relajó el umbral de grasa intramuscular del grado 1++, de No.8–9 a No.7–9; a la vez introdujo la regla de quedarse con el más bajo de cuatro criterios y exigió al comercio minorista que indicara el número. El motivo para bajar el umbral fue que el sistema anterior empujaba a los productores a sobreengordar a los animales: la propia norma se usaba como herramienta de política industrial.

El tercer caso es la versión china de 2026 de la que hablé antes: en lugar de copiar el eje del marmoleo, pasó a un doble eje.

Los tres casos apuntan a la misma idea: el nombre, el umbral y el eje de un grado son variables de política que se pueden cambiar. Quien tiene la pluma puede mover toda la línea de precios sin tocar un solo animal. Por eso la pregunta «¿quién fija la norma?» importa mucho más que «¿qué grado es más sabroso?».

8. Dónde está Taiwán en todo esto

El original se escribió para lectores de Taiwán, así que este apartado es el caso taiwanés.

Taiwán no tiene un sistema propio de clasificación de la carne bovina. Dentro de lo que hemos podido verificar, el Ministerio de Agricultura no ha establecido una norma de clasificación para la carne bovina nacional; CAS es un sello de higiene y calidad, no una regla de clasificación; y lo que Taiwán regula para la carne importada es el etiquetado obligatorio del país de origen y la inspección en frontera, es decir, la seguridad y la procedencia, no el grado.

Por eso los lineales de Taiwán tienen una característica muy particular: cada grado que se ve en ellos es la regla de otro. Taiwán es un puro receptor de normas, y además recibe a la vez cuatro normas incompatibles entre sí.

Eso no es necesariamente malo: la carne bovina de Taiwán es casi toda importada, y no hay una base industrial para crear una clasificación propia. Pero sí significa que, en esta categoría, el sistema de coordenadas de los precios no está en manos de Taiwán.

9. Tres preguntas para hacer en el momento

La próxima vez que veas cualquier afirmación sobre un «grado», ya sea de carne, de diamantes o de cualquier otra cosa, haz estas tres preguntas por orden:

1. ¿Quién pone este grado? ¿Un organismo público, una asociación del sector o el propio vendedor? Que el vendedor fije sus propios niveles no es un fraude, pero solo tiene sentido dentro de su propia tienda.
2. ¿Qué dimensión mide? ¿Marmoleo, rendimiento, conformación o una predicción de la calidad al comer? Si te equivocas de dimensión, acabarás leyendo «mucho rendimiento» como «sabroso».
3. Su correspondencia con otras normas, ¿es un reconocimiento oficial o una analogía? Solo es algo concreto si dan una cifra (qué número de BMS, cuántos puntos de Marble Score); si la respuesta es «a la altura de la norma japonesa», es una analogía.

La tercera pregunta es especialmente útil. En un restaurante de hot pot de Shanghái vi una carta que dividía la carne en L2 y L3, y el local decía que estaba a la altura de las normas de Estados Unidos y Japón. Al investigarlo, resultó que era una clasificación de marmoleo propia de la empresa, sin ninguna definición cuantitativa pública ni ninguna equivalencia oficial. Donde sí participaba de verdad la administración de Shanghái era en otra norma suya, la de «無抗鮮牛肉» (carne bovina fresca sin antibióticos), cuyo eje es la seguridad y la ausencia de antibióticos y no tiene nada que ver con el grado de marmoleo. Al presentar las dos cosas juntas, suena como «un grado alto con certificación oficial».

Si se separan, que una empresa dibuje su propio sistema de coordenadas (no compararse con el wagyu en el eje del marmoleo, sino en seguridad, ausencia de antibióticos y frescura) es en realidad una jugada comercial muy elegante. Su único problema es que, al hacer publicidad, presentó su propia regla como si fuera la de otros. Este caso merece un análisis aparte, y lo escribí en otro artículo: Cuando la empresa se convierte en quien fija la norma (en chino).

Los otros cinco artículos de esta serie

Este es el panorama general; los detalles de cada norma están en artículos aparte:

• Clasificación de la carne en EE. UU.: umbrales de USDA Prime, Choice y Select, y la fórmula del grado de rendimiento que nadie mira
• La «A» del wagyu A5 no es calidad, es rendimiento｜Por qué A5 no significa la carne más sabrosa
• Clasificación de la carne en Australia: la puntuación MB mide el marmoleo y las estrellas MSA predicen si te gustará al comerla
• Nueva norma china de clasificación de la carne (diciembre de 2026): tipo magro S1–S4, tipo graso F1–F4 y por qué no copia el eje del marmoleo
• Cuando la clasificación oficial aún no llega a los lineales, la empresa se convierte en quien fija la norma: los L2 a L5 de 上海左庭右院 (Shanghai Zuoting Youyuan) (en chino)

El último es el único artículo de la serie que no trata de una norma nacional: trata de lo que pasa cuando nadie fija la regla de tu categoría y la empresa decide hacerlo ella misma.

Fuentes

• USDA AMS, «United States Standards for Grades of Carcass Beef» (versión vigente desde el 18 de diciembre de 2017) y la página Carcass Beef Grades and Standards
• USDA AMS, «National Steer & Heifer Estimated Grading Percent Report»
• Japan Meat Grading Association (日本食肉格付協会), reglamento de clasificación de canales bovinas (牛枝肉取引規格)
• Meat & Livestock Australia (MLA), explicaciones de marbling y MSA Index en Solutions to Feedback; MSA Tips & Tools
• Plataforma nacional de información pública de normas de China (全國標準信息公共服務平台): fichas de las versiones de la GB/T 29392; borrador para consulta pública de la GB/T 29392
• Korea.kr (portal de información de políticas de la República de Corea): explicación de la reforma de 2019 de la clasificación de productos ganaderos
• Unión Europea: anexo IV del Reglamento (UE) n.º 1308/2013 y Reglamento Delegado (UE) 2017/1182 de la Comisión

Palabras clave: clasificación de la carne, USDA Prime, wagyu A5, BMS, Marble Score, MSA, GB/T 29392, quién fija las normas, carne de vacuno, carne de res

Preguntas frecuentes

¿Qué grado es más alto: A5, Prime o MB9?

La pregunta no tiene respuesta, porque los tres no están en la misma regla. En el A5 japonés, la A mide el rendimiento (cuánta carne sale) y el 5 es el resultado del más bajo de los cuatro criterios de calidad de la carne; el Prime estadounidense se decide cruzando el marmoleo con la madurez fisiológica; el MB9 australiano es la puntuación de cantidad de marmoleo de AUS-MEAT. Ni el Departamento de Agricultura de EE. UU., ni la Japan Meat Grading Association (JMGA), ni AUS-MEAT y MSA en Australia han publicado nunca una tabla de equivalencias entre países: todas las tablas que circulan son analogías no oficiales.

¿Por qué los países no acuerdan una sola clasificación común de la carne?

Porque cada norma está diseñada para la estructura de su propio sector. Estados Unidos incluye la madurez fisiológica en el grado de calidad; Japón pone el rendimiento en la primera letra del grado; el MSA australiano predice directamente la calidad al comer de cada corte; y la nueva norma china de 2026 divide la carne en dos ejes de grados, tipo magro y tipo graso, porque en sus principales zonas productoras abunda el ganado amarillo de tipo magro y, si copiara un único eje de marmoleo, la mayor parte de su carne se quedaría para siempre en los grados bajos. Cómo se dibuja la regla refleja quién quiere vender qué y quién quiere proteger qué.

¿Tiene China una norma oficial de clasificación de la carne bovina?

Sí, y no es nueva. La GB/T 29392 se publicó por primera vez en 2012 (entonces se llamaba 普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分, «clasificación por grados de la aguja, el lomo alto, el lomo bajo y el solomillo del ganado de carne común»; fue la versión de 2022 la que pasó a llamarse 畜禽肉質量分級 牛肉, «clasificación de la calidad de la carne de ganado y aves: carne bovina»). La revisión de 2022 (publicada el 2022-07-11, en vigor desde el 2023-02-01) es la versión vigente, y la de 2026 ya se publicó el 2026-05-25 y entra en vigor el 2026-12-01. Las tres son GB/T, es decir, normas nacionales recomendadas, sin fuerza obligatoria, y hoy el consumidor casi no las ve. Lo exacto no es decir que no hay norma, sino que hay norma pero todavía no ha llegado a los lineales.

Si un restaurante dice que su carne está «a la altura de las normas de EE. UU. y Japón», ¿es creíble?

Es una analogía, no una certificación. Se puede preguntar: ¿con qué puntuación de marmoleo se compara, qué número de BMS o cuántos puntos de Marble Score? Solo es algo concreto si saben dar una cifra. Que una empresa fije sus propios grados no es en sí un fraude —en mercados donde la clasificación oficial aún no llega al consumidor, crear niveles propios es una decisión comercial razonable—, pero una regla propia solo tiene sentido dentro de los locales de esa empresa y no equivale automáticamente a ningún grado oficial de ningún país.

¿Tiene Taiwán su propia clasificación de la carne bovina?

Dentro de lo que hemos podido verificar, no. El Ministerio de Agricultura no ha creado un sistema de clasificación para la carne bovina nacional; CAS es un sello de higiene y calidad, no una regla de clasificación; y lo que Taiwán regula para la carne importada es el etiquetado obligatorio del país de origen y la inspección en frontera, es decir, la seguridad y la procedencia, no el grado. Por tanto, cada grado en los lineales de Taiwán es la regla de otro, y conviven a la vez cuatro normas incompatibles entre sí.