中国の牛肉格付の新国家標準が2026年12月施行：赤身型S1〜S4・脂肪型F1〜F4、なぜサシの軸をそのまま採らなかったのか

ひと言で：中国の新国家標準は、サシをそのまま採らずに牛肉を2本の等級軸に分けた

GB/T 29392-2026『畜禽肉質量分級 牛肉』は、すでに2026年5月25日に公布され、2026年12月1日に施行されます。

いちばん注目すべきなのは、また改訂されたことではなく、その設計です。牛肉はまず2つの型に分けられ、それぞれ別の等級軸を進みます。

• 赤身型（瘦肉型。背最長筋の横断面に肉眼で見える筋肉内脂肪がないもの）：S1、S2、S3、S4。
• 脂肪型（肉眼で見える筋肉内脂肪があるもの）：F1、F2、F3、F4。
• どちらにも当てはまらないものは、等外級になります。

米国、日本、オーストラリアの主要な物差しは、いずれもサシを中心の目盛りにしています。中国の今回の版は、それに従いませんでした。この記事では、なぜ従わなかったのか、そして推奨性の標準がどうすれば本当に売り場まで届くのかを説明します。

この記事は牛肉の格付は誰が決めたのかの中国編です。

1. まず版を整理する：中国にはずっと前から国家標準があった

「中国には公式な牛肉の格付がない」という話は中国語の情報で長く出回ってきましたが、もう古くなっています。

2012年版の当時の名称は『普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分』で、高価格の4部位だけを対象にしていました。2022年版で『畜禽肉質量分級 牛肉』に改名され、2026年版もこの名称を引き継いでいます。3つの版はいずれもGB/T、つまり推奨性国家標準で、法的な強制力はありません。所管するのは全国屠宰加工標準化技術委員会で、主管部門は農業農村部です。

ですから正確に言えば、中国には公式な格付があるものの強制ではなく、消費者の目にはいまのところほとんど触れていない、ということです。これは「基準がない」とはまったく別の話で、なぜこの区別が大事なのかは第5節で説明します。

2. 4つの技術指標と、とても細かい評価条件

新版は4つの指標を使います。

この表には、立ち止まって見ておきたい点が2つあります。

• 肉色は淡いほど良いのでも濃いほど良いのでもなく、真ん中の2つの級が最良です。「肉は鮮やかな赤がいい」という多くの人の直感とは違い、淡すぎても濃すぎても、それぞれ別の品質上の問題に対応しています。
• 大理石紋（原文は大理石花紋、つまりサシ）は5級しかなく、日本のBMSの12段階よりずっと粗い区分です。この物差しでは、サシが唯一の主役ではないからです。

評価条件もとても具体的に書かれています。検疫に合格した枝肉の指定部位を切開し、空気に30分さらしたあと、照度660 lxの条件で評価します。観察の条件を固定するのは、工場や評価員が違っても結果を比べられるようにするためです。

3. 等級の決め方：赤身型では性別まで計算に入る

赤身型の等級は、性別、生理的成熟度、肉色、脂肪色の4つを組み合わせて決まります。同じ条件なら、雄牛は雌牛より1級上になります。たとえば生理的成熟度が1〜2級、肉色が4〜8級、脂肪色が1〜4級のとき、雄牛はS1、雌牛はS2です。

脂肪型は大理石紋を主軸に、生理的成熟度、肉色、脂肪色を合わせて総合的に判定します。大理石紋が5級で、成熟度が1〜2級、肉色と脂肪色がどちらも最良の範囲にあってはじめてF1になります。

さらに新版には、とても独特な原則があります。価値の最大化の原則にもとづき、生産者はどちらの軸で評価するかを自分で選べるのです。つまり、同じロットの肉を赤身型で評価するか脂肪型で評価するかは生産者の商売上の判断で、規格に強制されるものではありません。

新版では、2022年版にあった部位ごと（外脊、眼肉、上腦、里脊、辣椒條、米龍など、いずれも中国式の部位名）の等級要件も削られ、部分肉は枝肉の等級の規格をそのまま使うことになりました。

4. なぜサシの軸をそのまま採らなかったのか

2本立ての設計を理解するには、まず中国の牛がどこから来たのかを見る必要があります。

中国の肉牛産業は、役牛だった黄牛（中国の在来牛）を改良してきたものです。在来の黄牛は粗飼料に強く、環境への適応力が高く、肉質もきめ細かいのですが、長く役牛として使われてきたため、成長が遅く、体の発育が良くなく、枝肉から取れる肉が少なく、高品質なカットが取れる割合も低いのです。1970年代末からは海外の肉牛品種を大量に導入して体系的な改良が進められました。学術文献でよく引用されるのは、シンメンタール種の交雑子孫がいまや中国の肉牛飼養産業の8割以上を占めるという説明です（たとえば『畜牧獣医学報』2021年第52巻第3号の論文の序論。農業農村部の元の統計は見つけられませんでした）。

次に規模です。国家統計局は2025年の中国の牛肉生産量を約801万トンと発表しています。同じ時期の輸入量は、業界のまとめでは2025年1〜11月で約259万トンです（税関の元の数字は照合できていないので、規模の目安としてだけ扱います）。

この2つを並べると、2本立ての設計の論理がはっきりします。サシを唯一の目盛りとする物差しをそのまま採れば、中国国内で供給される大部分の牛肉はいつまでも低い段階にとどまり、基準そのものが最初から自国の製品を不合格と宣言することになります。2本立ては「赤身にも等級がありうる」と認めることです。赤身型は脂肪型の失敗作ではなく、それぞれに頂点を持つ別の軸なのです。

この記事でいちばん残したい一文はこれです。物差しが何を測り、何を測らないかは、誰が何を売りたいのか、誰が何を守りたいのかを映しています。基準が純粋な技術文書だったことは一度もありません。

5. 推奨性の標準が、事実上の入場券になるまで

推奨性の標準には法的な強制力がありません。だから本当の問題は、使われるかどうかです。

新版には、消費者側にとって最も重要な要件が書き込まれました。枝肉と部分肉の内外の包装には品質等級を表示すべきこと、店舗では店頭の目立つ場所に等級マークを掲示すべきこと、ネット通販では商品詳細ページに等級マークを掲示すべきことです。マークは1辺3センチメートルのひし形で、中に等級と標準番号が入ります。

法律上、これは「すべき」にすぎません。それでも、チェーンスーパーや外食グループ、ECプラットフォームがこれを調達仕様に書き込めば、仕入れ先は従わざるをえません。そのとき、基準は1通の推奨から1枚の入場券に変わります。これは多くの国の格付制度がたどってきたのと同じ道です。米国の格付はいまでも任意の有料サービスですが、ほとんどの肥育牛が格付に出されます。出さなければ価格差を得られないからです。

ですから、今回の版で本当に追いかけるべきなのは条文ではなく、2026年12月以降、市場にあのひし形のマークが現れはじめるかどうかです。

6. はっきりさせておくべき留保

ここまでのS1〜S4、F1〜F4、4つの技術指標、表示の要件といった技術的な細部は、2025年に公開された意見募集稿にもとづいています。正式に公布された版の全文はまだ入手できておらず、公布版と意見募集稿のあいだには違いがある可能性があります。

一方、版番号、公布日、施行日、標準の性格、所管の委員会は、中国の全国標準信息公共服務平台の公式項目によるもので、この部分は確かです。

2026年12月に施行され、正式な全文が入手できるようになったら、この記事を見直して照合します。あとで取り繕うより、先にここで留保を書いておくほうが誠実だと考えています。

7. 台湾市場から見た意味

この記事のもとになった中国語版は台湾の読者向けに書かれています。台湾の店頭には中国産牛肉はあまり並んでいないので、この出来事の価値は仕入れにあるのではなく、いま進行中の事例であることにあります。牛肉の大国が、自国の産業構造のもとで、他国の物差しをそのまま写さないと決めたのです。

新しい国家標準が本当に消費者の側まで根づけば、数年後には世界に5つ目の広く使われる牛肉の格付の言語が生まれ、その主軸はこれまでの4つのどれとも違うものになります。台湾のように複数の基準を同時に受け入れている市場にとっては、売り場での読み解きの難しさがもう一段増えることになります。

ついでに見ておきたい対照もあります。公式の格付がまだ消費者の側まで届いていないこの空白期間に、中国の外食ブランドはすでに自分たちで等級を決めはじめています。それはまた別の記事のテーマです。

参考資料

• 中国 全国標準信息公共服務平台：GB/T 29392-2012、-2022、-2026の標準項目（公布日と施行日、標準の性格、所管の委員会、代替関係）
• GB/T 29392『畜禽肉質量分級 牛肉』第2次意見募集稿の全文（2025年）：等級区分の原則、4つの技術指標と段階、附属書Eの等級判定表、表示と記録の要件
• 『畜牧獣医学報』2021年第52巻第3号の論文の序論：シンメンタール種の交雑子孫が中国の肉牛飼養産業の8割以上を占める（学術上の引用で、公式統計ではありません）
• 国家統計局：2025年の牛肉生産量
• 中国の産業研究機関とメディアがまとめた肉牛産業のデータ：2025年の牛肉生産量と輸入量

本記事のキーワード：中国の牛肉格付、GB/T 29392、国家標準、赤身型、脂肪型、大理石紋、牛肉の等級

よくある質問

中国には公式な牛肉の格付基準があるのですか？

あります。しかも新しいものではありません。GB/T 29392は2012年に初めて公布され（当時の名称は『普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分』）、2022年に改訂されて『畜禽肉質量分級 牛肉』に改名され、これが現行版です。2026年版はすでに2026年5月25日に公布され、12月1日に施行されます。3つの版はいずれもGB/Tの推奨性国家標準で法的な強制力はなく、消費者の目にはいまのところほとんど触れません。正確に言うなら「基準がない」のではなく、「基準はあるが、まだ売り場まで届いていない」のです。

赤身型S1〜S4と脂肪型F1〜F4はどう分けるのですか？

まず背最長筋（ロース芯）の横断面に、肉眼で見える筋肉内脂肪があるかどうかを見ます。なければ赤身型としてSの軸に、あれば脂肪型としてFの軸に進み、どちらにも当てはまらないものは等外級になります。赤身型は性別、生理的成熟度、肉色、脂肪色を組み合わせて等級を決め、脂肪型は大理石紋（サシ）を主軸に、ほかの3項目を合わせて決めます。新版では、生産者が価値の最大化の原則にもとづき、どちらの軸を使うかを自分で選ぶこともできます。

なぜ中国は米国や日本にならってサシを主軸にしないのですか？

産業の構造が違うからです。中国の肉牛は役牛の黄牛（在来牛）を改良してきたもので、学術文献ではシンメンタール種の交雑子孫が飼養産業の8割以上を占めるとよく引用されます。在来の黄牛は粗飼料に強く肉質もきめ細かい一方、成長が遅く、高品質なカットが取れる割合が低いのです。サシを唯一の目盛りとする物差しをそのまま採れば、国内で供給される大部分の牛肉はいつまでも低い段階にとどまり、基準そのものが最初から自国の製品を不合格と宣言することになります。2本立ては「赤身にも等級がありうる」と認めることでもあります。

推奨性の標準には強制力がないのに、意味があるのですか？

採用されるかどうか次第です。新版は、包装に等級を表示し、店舗では目立つ場所に等級マークを掲示し、ネット通販では商品詳細ページに掲示することを求めていますが、法律上は「すべき」にすぎません。それでも、チェーンスーパーや外食グループ、ECプラットフォームがこれを調達仕様に書き込めば、仕入れ先は従わざるをえず、そのとき基準は推奨から入場券に変わります。米国の格付もいまだに任意の有料サービスですが、ほぼすべての肥育牛が格付に出されます。出さなければ価格差を得られないからです。