拉麵菜單日文怎麼看？替え玉、バリカタ、味玉與食券機點餐一次看懂

日本拉麵菜單最常讓人卡住的三個字：替え玉（かえだま）是只加麵、不加湯；バリカタ是很硬的麵；味玉（あじたま）是滷蛋。再加上食券機的按鈕和湯底名稱，大部分拉麵店都點得下去。

一句話分清楚：替え玉＝加麵（湯要留著），バリカタ＝很硬的麵，味玉＝滷蛋，大盛り＝大碗。

一次拉麵店從進門到加麵會遇到哪些日文？

flowchart TD
  A["進門買券<br/>券売機・食券"] --> B["交券入座<br/>店員收券"]
  B --> C["選麵的硬度<br/>かため・ふつう"]
  C --> D["加配料<br/>味玉・チャーシュー"]
  D --> E["加麵<br/>替え玉お願いします"]

這張圖照一般拉麵店的順序排：多數店要先在門口的食券機買券，把券交給店員後入座；店員收券時可能問麵要多硬，博多系和家系拉麵最常問；配料多半在買券時一起買，吃到快沒麵時，博多系的店可以再點替え玉。下面依這個順序把每一站的菜單字整理出來。

食券機上的按鈕怎麼看？

日本國家觀光局（JNTO）的拉麵介紹說明，多數拉麵店要先在食券機（しょっけんき，也叫券売機・けんばいき）投錢買券，再把券交給店員，但也有店是直接跟店員口頭點。食券機上每個按鈕對應一道品項，常見按鈕如下：

• ラーメン、中華そば：基本款拉麵，中華そば多半指醬油口味的傳統拉麵。
• 特製：配料比基本款多的版本，內容依店而異。
• 大盛り（おおもり）：大碗，麵比一般一人份多。
• トッピング：加點配料，按鈕上會寫味玉、チャーシュー等。
• ライス：白飯，有些店另有小份的白飯。
• 替え玉：加麵券，博多系的店常見。

按錯或看不懂時，可以拿著錢包指著按鈕問店員「これは何ですか？」（這是什麼？）。

拉麵湯底日文：醤油、塩、味噌、豚骨

JNTO 把醤油、塩、味噌、豚骨列為最常見的四類湯底。北海道觀光機構把札幌味噌、旭川醬油、函館鹽並列為北海道三大拉麵；豚骨則以博多拉麵為代表，不過新橫濱拉麵博物館的辭典寫豚骨拉麵一般說源自久留米。札幌拉麵現在以味噌出名，早期其實以鹽味為主。

麵的硬度日文：バリカタ、ハリガネ、粉落とし

這組說法來自九州北部的拉麵店，日文辭典《デジタル大辞泉》把粉落とし、針金、ばり硬、硬め依由硬到軟排列，JNTO 也列出 yawa（軟）、futsu（普通）、kata（硬）、barikata（很硬）。博多系拉麵用的是細麵，泡在湯裡很快變軟，所以很多人會點偏硬。第一次吃不確定，點普通就好。

家系拉麵（橫濱發源、豚骨醬油湯底，元祖是吉村家）也能調整，拉麵博物館的介紹寫可以自選味の濃さ（味道濃淡）、脂の多さ（油量）、麺の硬さ（麵的硬度）三項。麵的硬度常見選項是硬め、普通、柔らかめ；店員問「お好みは？」時，全部照店家預設就說「普通で」或「全部普通で」。

替え玉怎麼點？和大盛り差在哪？

替え玉是麵吃完後再加一份麵，倒進原本的湯裡繼續吃，所以第一碗的湯要留著。日文辭典與拉麵博物館都寫這個制度主要見於博多拉麵，一般說源自福岡長浜地區：魚市場的客人趕時間，店家把麵做得很細、煮得快，細麵又容易泡軟，於是發展出「先吃一份、不夠再加」的做法。

• 加麵：舉手說「替え玉お願いします」，或另買替え玉的食券。
• 加麵也能指定硬度：「替え玉、バリカタで」。
• 大盛り不一樣：大盛り是一開始就給大碗，不是吃完再加。
• 不是每家都有替え玉：非博多系的店多半用大盛り代替。

拉麵配料日文：チャーシュー、味玉、メンマ

依拉麵博物館辭典，日本拉麵店的チャーシュー大半是用醬油等滷過的豬肉，不是烤的；味玉是水煮蛋用醬汁滷過，菜單也寫味付け玉子或煮玉子。メンマ依《日本大百科全書》是麻竹（まちく）的筍子鹽漬、發酵、曬乾後製成，也有辭典列出其他竹筍原料，所以只能說傳統上以麻竹為主。ナルト是魚漿捲起蒸熟的魚板，切面有紅色漩渦。ネギ關東多用長蔥、關西多用細的青蔥。

二郎系拉麵的「ニンニク入れますか」怎麼回？

二郎系是份量很大、蔬菜堆成小山的拉麵，老喬去過的らーめん大 堀切店就是這一型。這類店的店員在麵快好時會問「ニンニク入れますか？」（要加蒜嗎？），其實是在問你要不要加免費配料，依マイナビニュース的解說，可以這樣回：

• ヤサイ：豆芽菜和少量高麗菜。
• ニンニク：蒜泥。
• アブラ：豬背脂。
• カラメ：醬汁加重，味道更鹹。
• マシ／マシマシ：加量／再加量，例如「ヤサイマシ」。
• そのままで：都不加，照原樣。

每家二郎系店能點的項目和說法不同，有些店不接受某些加量，第一次去先看店內貼的說明，或聽前面的客人怎麼說。

つけ麺、油そば、担々麺是什麼？

• つけ麺（つけめん）：沾麵，麵和湯分開，麵煮好過冷水後沾濃湯吃。依コトバンク收錄的辭典，通說是山岸一雄 1955 年在中野大勝軒時期想出來的，早年多叫もりそば、つけそば。
• 油そば（あぶらそば）：不放湯，麵拌醬油醬汁、油和醋吃，辭典寫是昭和 30 年代從東京多摩地區的拉麵店開始的。
• まぜそば：無湯拌麵的統稱，JNTO 稱它是沒有湯的拉麵。
• 担々麺（たんたんめん）：日本的擔擔麵多半是加大量芝麻的湯麵；四川原版不帶湯，日本菜單上寫汁なし担々麺的比較接近原版。

壽司和居酒屋的菜單字另外整理在大トロ、中トロ、赤身差在哪？鮪魚部位日文與壽司菜單常見魚料對照、出世魚是什麼？ハマチ、ブリ、カンパチ、ヒラマサ差在哪與居酒屋菜單日文怎麼看？お通し、飲み放題、ラストオーダー與串燒部位一次看懂。

常見問題

替え玉是什麼？怎麼點？

替え玉（かえだま）是只加一份麵、不加湯，所以第一碗的湯要先留著。日本國家觀光局（JNTO）的拉麵介紹也提醒，替え玉只續麵、不能續湯。麵快吃完時舉手說「替え玉お願いします」，或在食券機另買替え玉的券。這個做法主要見於博多系豚骨拉麵，一般說源自福岡長浜地區。

バリカタ是什麼意思？

バリカタ（ばりかた）是很硬的麵，九州北部拉麵店用來表示煮麵程度。由硬到軟大致是粉落とし、ハリガネ、バリカタ、カタ（硬め）、普通、やわ，不確定就點普通（ふつう）。

日本拉麵店一定要用食券機嗎？

不一定。JNTO 的說明是多數拉麵店要先在食券機（券売機）買券、把券交給店員再入座，但也有店直接跟店員點。進門先看門口或店內有沒有售票機。

味玉和煮玉子一樣嗎？

意思相近。味玉是味付け玉子的簡稱，指用醬汁滷過的水煮蛋，菜單上也常寫煮玉子，多半是蛋黃半熟的滷蛋。

メンマ是什麼？

メンマ是拉麵上常見的筍乾，傳統上用麻竹（まちく）的筍子鹽漬、發酵後製成，也有辭典列出其他竹筍原料。台灣常叫筍乾或麻竹筍。

二郎系拉麵的「ニンニク入れますか」要怎麼回？

這是店員問你要不要加免費配料，可以回想加的項目：ヤサイ（豆芽和少量高麗菜）、ニンニク（蒜泥）、アブラ（豬背脂）、カラメ（醬汁加重）；想多一點就說マシ。都不要就說「そのままで」。各店可點的項目不同，看店內說明為準。

參考資料

• 日本國家觀光局 JNTO：Ramen、A guide to ramen in Japan、Ramen story（替え玉與麵的硬度）、Hokkaido ramen
• 北海道観光機構：北海道三大ラーメン
• 新橫濱拉麵博物館：ラーメン大辞典、博多ラーメン、横浜ラーメン
• コトバンク：替え玉、ばり硬、豚骨ラーメン、札幌ラーメン、めんま、つけ麺、油蕎麦、担担麺、大盛り
• マイナビニュース：二郎系ラーメンのコール解說（2023）

本文關鍵字：拉麵日文、替え玉、バリカタ、ハリガネ、食券機、券売機、味玉、メンマ、チャーシュー、二郎系コール、つけ麺