出世魚是什麼？ハマチ、ブリ、カンパチ、ヒラマサ差在哪｜日本菜單鰤魚名稱一次看懂

出世魚（しゅっせうお）是日本對「長大會換名字」的魚的稱呼，最有名的就是ブリ。壽司菜單上的ハマチ和ブリ是同一種魚，只是大小不同；カンパチ和ヒラマサ則是同一屬的另外兩種魚，不是ブリ的別名。

一句話分清楚：ハマチ＝還沒長大的ブリ（或養殖ブリ），カンパチ＝紅甘，ヒラマサ＝黃尾鰤。三種都是鰤屬，但只有ハマチ和ブリ是同一種。

出世魚是什麼意思？

日文的「出世」是出人頭地、升官的意思。有些魚從小魚長到大魚的過程中，漁民和市場會依大小改叫不同名字，像人升官換頭銜一樣，所以叫出世魚。因為象徵步步高升，ブリ在日本常出現在年菜和喜慶的場合。

ハマチ、ブリ的名稱怎麼隨大小變？

表中的大小依日本環境省資料的關西名稱標示，關東名是同一個成長階段的叫法；各地的切點不完全一樣，只能當大概的參考。最大的那一階段，關東和關西都叫ブリ。

flowchart TD
  K1["關東<br/>ワカシ"] --> K2["イナダ"] --> K3["ワラサ"] --> B1["ブリ"]
  W1["關西<br/>ツバス"] --> W2["ハマチ"] --> W3["メジロ"] --> B2["ブリ"]

左右兩條是同一種魚在兩個地區的叫法，往下走就是越長越大。關西的ハマチ大約對應關東的イナダ，所以在東京的菜單上看到イナダ，其實就是關西人說的ハマチ。

同一份環境省資料也提到，日本常把養殖的叫ハマチ、天然的叫ブリ。所以壽司店菜單上的ハマチ，很多時候是養殖的ブリ，不一定是 40 公分的小魚；冬天菜單上的寒ブリ（かんぶり）則是指冬季捕撈、油脂豐厚的ブリ。

ブリ、カンパチ、ヒラマサ差在哪？

三種都是鰤屬（Seriola）的魚，外型相似，壽司店常一起出現：

• ブリ（鰤，ぶり）：學名 Seriola quinqueradiata，英文 Japanese amberjack，中文常稱五條鰤或鰤魚；ハマチ、イナダ都是它小時候的名字。
• カンパチ（間八，かんぱち）：學名 Seriola dumerili，英文 Greater amberjack；台灣魚類資料庫的正式名是杜氏鰤，俗名欄列有紅甘（紅魽）。頭上有一道斜的深色帶，從正面看像「八」字，常被拿來說明漢字間八的由來。
• ヒラマサ（平政，ひらまさ）：學名 Seriola lalandi，英文 Yellowtail amberjack，中文常稱黃尾鰤；身形比ブリ扁長。

ブリ與ヒラマサ未收錄於台灣魚類資料庫，中文名採一般常見譯名。英文菜單上的 yellowtail 有時指ブリ、有時指ヒラマサ，美國的日本料理店也常直接寫 hamachi，所以最準的還是看日文菜名。

台灣說的青甘是哪一種？

台灣日本料理店常把ハマチ寫成青甘或青魽，但這個俗名指的是哪一種，資料說法不一：

• 飲食作家的文章把青甘指為五條鰤（ブリ）或黃尾鰤（ヒラマサ）。
• 台灣魚類資料庫裡，青甘只出現在雙帶鰺的俗名欄，註明是澎湖的叫法。

相較之下，紅甘就是カンパチ（杜氏鰤），資料庫有明確記錄。點餐時遇到青甘，問一句日文名是ハマチ、ブリ還是ヒラマサ，就不會買錯。

還有哪些出世魚？

• スズキ（鱸）：日本花鱸，學名 Lateolabrax japonicus，英文 Japanese seabass。京都府的資料寫全長約 30 公分以下叫セイゴ，約 60 公分以下叫ハネ或フッコ，60 公分以上叫スズキ。
• ボラ（鯔）：台灣叫烏魚，學名 Mugil cephalus，英文 Flathead grey mullet；日文辭典列出ハク、オボコ、イナ、ボラ、トド等名稱，最大的叫トド。台灣的烏魚子就是這種魚的卵，在日本叫からすみ。

「とどのつまり」（到頭來、結果還是）一般說法就是來自ボラ長到最後叫トド，辭典這樣解釋，報紙則把它寫成語源的一種說法。

壽司菜單上其他看不懂的字，像大トロ、中トロ、赤身怎麼分，整理在鮪魚部位日文與壽司菜單常見魚料對照；穴子為什麼不是鰻魚，見穴子是什麼？星鰻和鰻魚、白鰻、鱧差在哪。

常見問題

ハマチ和ブリ是同一種魚嗎？

是。ハマチ和ブリ都是學名 Seriola quinqueradiata 的魚（英文 Japanese amberjack），差在大小：關西把約 40 公分的叫ハマチ、約 80 公分以上的叫ブリ。日本也常把養殖的叫ハマチ、天然的叫ブリ，所以壽司店的ハマチ不一定很小。

出世魚是什麼意思？

出世魚（しゅっせうお）是日本對隨成長換名字的魚的稱呼。出世在日文是出人頭地、升官的意思，魚越長越大、名字跟著升級，被看成好兆頭，所以ブリ常出現在年菜和喜慶場合。

カンパチ是紅甘嗎？

是。カンパチ的學名是 Seriola dumerili，台灣魚類資料庫的正式中文名是杜氏鰤，俗名欄就列了紅甘（紅魽），英文是 Greater amberjack。它和ブリ同屬鰤屬，但是不同種。

青甘是什麼魚？

青甘在台灣的指涉不一。有飲食文章指的是五條鰤（ブリ）或黃尾鰤（ヒラマサ）；台灣魚類資料庫則把澎湖俗稱的青甘記在雙帶鰺名下。在日本料理店看到青甘，最好直接看日文菜名是ハマチ、ブリ還是ヒラマサ。

ブリ的英文是什麼？

ブリ的英文是 Japanese amberjack，美國的日本料理菜單也常直接寫 yellowtail 或 hamachi。カンパチ是 Greater amberjack，ヒラマサ是 Yellowtail amberjack，英文菜單上的 yellowtail 有時會混用，看日文菜名比較準。

とどのつまり跟魚有關嗎？

有一說是。ボラ（台灣叫烏魚）也是出世魚，長到最大時叫トド，日文辭典解釋「とどのつまり」（到頭來、結果還是）就是從「最後叫トド」而來；報紙也把它寫成語源的一種說法。

參考資料

• 日本環境省 せとうちネット：ハマチ（ブリ）
• 千葉縣：ブリ
• 京都府海洋センター：スズキ
• コトバンク：出世魚（日本大百科全書）、とどのつまり（デジタル大辞泉）
• 中央研究院台灣魚類資料庫：杜氏鰤、雙帶鰺、日本花鱸、鯔
• FishBase：Seriola quinqueradiata、Seriola dumerili、Seriola lalandi
• 曹銘宗談青甘與紅甘（食力，2019-03-14）

本文關鍵字：出世魚、ハマチ、ブリ、カンパチ、ヒラマサ、紅甘、青甘、鰤魚、寒ブリ、イナダ