大トロ、中トロ、赤身差在哪？鮪魚部位日文與壽司菜單常見魚料對照

在日本壽司店看到鮪魚的三種寫法，差別只在油脂多寡：大トロ（おおとろ，ootoro）是腹側油脂最多、入口即化的部位，中トロ（ちゅうとろ，chuutoro）油脂居中，赤身（あかみ，akami）是背側的紅色瘦肉。價格通常是大トロ最高、赤身最便宜。

一句話分清楚：腹側油多＝トロ，背側瘦肉＝赤身；トロ再依油脂量分成大トロ、中トロ。ネギトロ不是部位，是刮下的碎肉拌蔥花。

大トロ、中トロ、赤身怎麼分？

日本的百科事典把トロ解釋成「相對於背側的赤身，腹側油脂豐富的部分」，再依脂肪量分成大トロ與中トロ。點餐時只要記住方向：越靠腹部、油越多，就越接近大トロ；越靠背部中心，就是赤身。

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  B["腹側<br/>油脂多"] --> D["大トロ<br/>油最多"]
  B --> E["中トロ<br/>油脂居中"]
  C["背側<br/>瘦肉多"] --> F["中トロ<br/>靠皮處"]
  C --> G["赤身<br/>背側中心"]

這張圖是簡化示意：中トロ在腹側和背側靠皮的地方都取得到，所以出現兩次；大トロ只在腹側油最多的那一段。實際分切依魚的大小和店家而定，點餐還是以菜單上的等級為準。

トロ、炙りトロ、サーモントロ也是鮪魚嗎？

• トロ：沒寫大或中時，等級由店家自己定義，通常指油脂多的部位。
• 炙りトロ（あぶりとろ）：把トロ表面用火炙過，油脂更香，迴轉壽司常見。
• サーモントロ：鮭魚腹部油多的肉，是借用トロ這個說法，不是鮪魚。
• マグロ：菜單只寫マグロ、沒寫部位時，多半是赤身。

ネギトロ是什麼？

ネギトロ是把鮪魚中骨旁的肉（中落ち，なかおち）或皮邊的肉刮下來剁細，拌上蔥花（ネギ），常做成軍艦壽司、細卷或ネギトロ丼。它不是一個固定部位，而是一種用碎肉做的料理，所以價格通常比中トロ親民。

菜單上的鮪魚種類怎麼看？

高級壽司店常會把鮪魚種類寫出來。下面是常見的五種，中文名取自中央研究院台灣魚類資料庫（南方黑鮪該庫未收錄，採一般譯名），英文名取自 FishBase：

• 本マグロ（ほんまぐろ）＝クロマグロ：台灣稱太平洋黑鮪，學名 Thunnus orientalis，英文 Pacific bluefin tuna；日本水產廳資料將它列為鮪魚中的最高級品。
• インドマグロ＝ミナミマグロ：南方黑鮪，學名 Thunnus maccoyii，英文 Southern bluefin tuna，也屬高級鮪魚。
• メバチ（目鉢）：大目鮪，學名 Thunnus obesus，英文 Bigeye tuna。
• キハダ（黄肌）：黃鰭鮪，學名 Thunnus albacares，英文 Yellowfin tuna，生魚片與罐頭都常用。
• ビンナガ（ビンチョウ、トンボ）：長鰭鮪，學名 Thunnus alalunga，英文 Albacore，肉色偏淡，是油漬罐頭的主要原料。

大トロ、中トロ、赤身是「部位」，本マグロ、メバチ是「魚種」，兩者可以組合。例如「本マグロ大トロ」就是太平洋黑鮪腹側的大トロ，通常是整份菜單最貴的一貫。

常見壽司料日文對照

菜單常常漢字和片假名混用，同一種料在不同店可能寫成鯛或タイ，所以表上兩種寫法都列。讀音欄用平假名，照著念店員就聽得懂。

表中有兩個料特別容易搞錯。ハマチ是出世魚ブリ在某個大小時的名字，日文菜名會隨魚長大而改；穴子是星鰻不是鰻魚，差別整理在穴子是什麼？星鰻和鰻魚、白鰻、鱧差在哪。其他場景的日文說法可以從日文怎麼說？日本場景日文整理找。

常見問題

大トロ和中トロ差在哪？

差在油脂量。大トロ是鮪魚腹側油脂最多的部位，顏色偏粉白、入口即化；中トロ油脂介於大トロ和赤身之間，顏色是粉紅色，同時吃得到油脂和紅肉的味道。價格通常是大トロ最高、中トロ次之、赤身最便宜。

トロ是什麼意思？

トロ是鮪魚油脂多的部位的總稱，形容肉質軟到像會化開（とろける）。菜單只寫トロ時，等級由店家自己定義；再細分才會寫大トロ、中トロ。サーモントロ則是借用這個說法，指鮭魚腹部油脂多的肉，不是鮪魚。

赤身是什麼部位？

赤身是鮪魚背側中心的紅色瘦肉，油脂最少、鮪魚本身的味道最明顯。菜單只寫マグロ而沒寫部位時，多半就是赤身。

ネギトロ是什麼？

ネギトロ是把鮪魚中骨旁的肉（中落ち）或皮邊的肉刮下剁細，拌上蔥花（ネギ），常做成軍艦壽司、細卷或ネギトロ丼。它不是一個固定部位，而是用碎肉做成的料理，價格通常比中トロ親民。

本マグロ是什麼魚？

本マグロ是クロマグロ的別名，台灣稱太平洋黑鮪（學名 Thunnus orientalis，英文 Pacific bluefin tuna），日本水產廳資料把它列為鮪魚中的最高級品。菜單上的インドマグロ則是ミナミマグロ（南方黑鮪，Southern bluefin tuna），也是高級鮪魚。

參考資料

• 日本水產廳：かつお・まぐろ類に関する国際情勢について（PDF）
• コトバンク：とろ（百科事典マイペディア）
• 中央研究院台灣魚類資料庫：太平洋黑鮪、大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪、窩斑鰶
• FishBase：Thunnus orientalis、Thunnus maccoyii

本文關鍵字：大トロ、中トロ、赤身、ネギトロ、鮪魚部位、鮪魚日文、本マグロ、壽司日文、壽司菜單