本篇摘要
日本菜單上的穴子通常指真穴子，常被翻成星鰻或穴子鰻；真穴子和日本鰻同屬鰻形目，但分屬不同科。穴子多見於近海，料理有煮穴子、握壽司、天婦羅與穴子飯；日文的鱧讀作はも，因小骨密集需經骨切處理。
- 穴子是類群稱呼；日本料理中通常指真穴子，正式中文名為繁星糯鰻
- 真穴子與日本鰻同屬鰻形目，但分屬糯鰻科與鰻鱺科
- 穴子常見料理包括煮穴子、握壽司、天婦羅、烤穴子與穴子飯
- 日文菜單的鱧讀はも，正式中文名灰海鰻，料理前通常需要骨切
本篇目錄（8 節）
如果你在日本壽司店看到「穴子（あなご／アナゴ）」，通常吃到的是生活在近海的真穴子（マアナゴ）。中文菜單常翻成星鰻或穴子鰻，台灣魚類資料庫的正式中文名則是繁星糯鰻。它不是日本菜單所稱的鰻（うなぎ）；真穴子與日本鰻同屬鰻形目，但分屬糯鰻科與鰻鱺科。
圖片來源：Alpha／Wikimedia Commons，依 CC BY-SA 2.0 授權；本站以 CDN 縮放顯示，未裁切原檔。
穴子、鰻魚、鱧差在哪？
| 日本菜單 | 常見中文理解 | 生態與分類 | 料理時最明顯的差別 |
|---|---|---|---|
| 穴子（あなご） | 星鰻、穴子鰻；常見種正式名為繁星糯鰻 | 多在沿岸或內灣海底活動，屬糯鰻科 | 常見煮穴子、烤穴子、握壽司、天婦羅與穴子飯 |
| 鰻（うなぎ） | 鰻魚、日本鰻 | 日本鰻屬鰻鱺科，一生跨越外洋、沿岸與河川 | 常見蒲燒、鰻重，通常油脂感更明顯 |
| 鱧（はも） | 日文料理名「鱧」；正式中文名灰海鰻 | 主要棲息近海與河口，屬海鰻科 | 小骨密集，料理前要「骨切り」，常見湯引、鍋物與照燒 |
三者都是細長的鰻形目魚類，所以外觀相似並不奇怪。最實用的分法是看日文菜單：穴子讀「あなご」、鰻讀「うなぎ」、鱧讀「はも」。環境省也整理了真穴子和鰻魚的外觀差異，例如真穴子上顎較突出、眼睛較大、身側有一列白點；一般旅客其實不必靠魚體辨認，直接看菜名最快。
「星鰻」是穴子的正式中文名嗎？
不完全是。日本料理語境的「穴子」常指真穴子（Conger myriaster），台灣魚類資料庫將這個物種列為「繁星糯鰻」；「星鰻」則是餐廳、翻譯與市場常見的稱呼。
因此菜單上看到星鰻、穴子、あなご，通常可以理解為同一類日本料理食材；如果是在生物分類、漁業或正式資料中，則應回到物種名稱確認，不能把所有穴子都當成單一物種。
日本菜單上的穴子料理怎麼看？
- 煮穴子（煮あなご）：以醬汁煮到柔軟，是江戶前壽司常見做法。
- 焼き穴子：烤穴子，表面通常帶有焦香。
- 穴子寿司：穴子握壽司或押壽司，會依店家做法搭配醬汁。
- 穴子天ぷら：穴子天婦羅，常見於天丼與天婦羅店。
- 穴子飯（あなごめし）：廣島、宮島一帶很有代表性的吃法，把蒲燒穴子鋪在飯上。
- 白焼き：不刷濃厚蒲燒醬，較直接呈現魚肉風味。
農林水產省的地方料理資料也列出卷壽司、散壽司、照燒、白燒、天婦羅與煮物等用途。穴子不是只能做握壽司；旅行時看到「あなごめし」，也不要誤以為是鰻魚飯的另一種寫法。
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圖片來源：Mikkabie／Wikimedia Commons，依 CC BY-SA 4.0 授權；本站以 CDN 縮放顯示，未裁切原檔。
穴子吃起來和鰻魚一樣嗎？
一般而言，穴子的油脂較少、味道較淡雅；鰻魚的油脂感與蒲燒醬香通常更突出。不過實際口感還會受到魚種、季節、大小與料理方式影響，不能只用「清淡」和「濃郁」替所有店家下定論。
第一次點餐時，可以先用料理方式選擇：想吃柔軟、帶甜鹹醬汁的壽司，選煮穴子；想感受炸衣與魚肉的反差，選穴子天婦羅；想把它當一餐主角，就選穴子飯。
參考資料
本文關鍵字：穴子、穴子是什麼、あなご、星鰻、穴子鰻魚差別、穴子壽司、鱧