穴子是什麼？星鰻和鰻魚、白鰻、鱧差在哪？英文與日本壽司菜單一次看懂

如果你在日本壽司店看到「穴子（あなご／アナゴ）」，通常吃到的是生活在近海的真穴子（マアナゴ）。中文菜單常翻成星鰻或穴子鰻，台灣魚類資料庫的正式中文名則是繁星糯鰻。它不是日本菜單所稱的鰻（うなぎ）；真穴子與日本鰻同屬鰻形目，但分屬糯鰻科與鰻鱺科。

一句話分清楚：穴子＝星鰻（英文 whitespotted conger，菜單常寫 conger eel），住在海裡；鰻魚＝日本鰻，台灣俗稱白鰻（英文 Japanese eel），會往返海洋與河川；鱧＝はも（英文 daggertooth pike conger），小骨多要骨切。點餐時看日文最快：あなご、うなぎ、はも。

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穴子、鰻魚、鱧差在哪？

三者都是細長的鰻形目魚類，所以外觀相似並不奇怪。最實用的分法是看日文菜單：穴子讀「あなご」、鰻讀「うなぎ」、鱧讀「はも」。環境省也整理了真穴子和鰻魚的外觀差異，例如真穴子上顎較突出、眼睛較大、身側有一列白點；一般旅客其實不必靠魚體辨認，直接看菜名最快。

「星鰻」是穴子的正式中文名嗎？

不完全是。日本料理語境的「穴子」常指真穴子（Conger myriaster），台灣魚類資料庫將這個物種列為「繁星糯鰻」；「星鰻」則是餐廳、翻譯與市場常見的稱呼。

因此菜單上看到星鰻、穴子、あなご，通常可以理解為同一類日本料理食材；如果是在生物分類、漁業或正式資料中，則應回到物種名稱確認，不能把所有穴子都當成單一物種。

星鰻英文怎麼說？

英文名稱取自世界海洋物種名錄 WoRMS 的通用英文名。conger eel 是糯鰻屬（Conger）魚類的英文統稱，在英文菜單上看到 conger，可以理解為穴子這一類；鰻魚（うなぎ）則是 Japanese eel。

星鰻跟白鰻差在哪？

兩者是不同科的魚，在台灣卻常被叫成「某某鰻」而搞混：

• 星鰻是日本菜單上的穴子（真穴子），屬糯鰻科，多在沿岸或內灣海底活動，常做成煮穴子、握壽司、天婦羅與穴子飯。
• 白鰻是台灣對日本鰻（Anguilla japonica）的俗稱，屬鰻鱺科，一生跨越外洋、沿岸與河川；國立臺灣海洋大學的研究就以「日本鰻（又稱白鰻）」稱呼這個物種，台灣也有養殖、出口日本。日本鰻魚飯、蒲燒的うなぎ就是這一類。

所以「星鰻跟白鰻差在哪」的答案和「穴子跟鰻魚差在哪」是同一件事：星鰻＝穴子、白鰻＝鰻魚。在日本點餐時，菜單寫あなご是星鰻，寫うなぎ是白鰻。

日本菜單上的穴子料理怎麼看？

• 煮穴子（煮あなご）：以醬汁煮到柔軟，是江戶前壽司常見做法。
• 焼き穴子：烤穴子，表面通常帶有焦香。
• 穴子寿司：穴子握壽司或押壽司，會依店家做法搭配醬汁。
• 穴子天ぷら：穴子天婦羅，常見於天丼與天婦羅店。
• 穴子飯（あなごめし）：廣島、宮島一帶很有代表性的吃法，把蒲燒穴子鋪在飯上。
• 白焼き：不刷濃厚蒲燒醬，較直接呈現魚肉風味。

農林水產省的地方料理資料也列出卷壽司、散壽司、照燒、白燒、天婦羅與煮物等用途。穴子不是只能做握壽司；旅行時看到「あなごめし」，也不要誤以為是鰻魚飯的另一種寫法。

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穴子吃起來和鰻魚一樣嗎？

一般而言，穴子的油脂較少、味道較淡雅；鰻魚的油脂感與蒲燒醬香通常更突出。不過實際口感還會受到魚種、季節、大小與料理方式影響，不能只用「清淡」和「濃郁」替所有店家下定論。

第一次點餐時，可以先用料理方式選擇：想吃柔軟、帶甜鹹醬汁的壽司，選煮穴子；想感受炸衣與魚肉的反差，選穴子天婦羅；想把它當一餐主角，就選穴子飯。

常見問題

穴子是鰻魚嗎？

穴子不是日本菜單所稱的鰻（うなぎ）。菜單上的穴子通常是真穴子；真穴子和日本鰻同屬鰻形目，但分屬糯鰻科與鰻鱺科。

星鰻和穴子一樣嗎？

日本料理菜單通常把穴子翻成星鰻或穴子鰻；常見真穴子的台灣正式中文名是繁星糯鰻。

星鰻英文是什麼？

日本料理說的星鰻（真穴子）物種英文名是 whitespotted conger，學名 Conger myriaster；英文菜單也常用糯鰻類的統稱 conger eel，或直接寫 anago。鰻魚（日本鰻）英文是 Japanese eel，鱧是 daggertooth pike conger。

星鰻跟白鰻差在哪？

是兩種不同的魚。星鰻是日本菜單上的穴子（真穴子，糯鰻科），住在沿岸海底；台灣俗稱的白鰻是日本鰻（うなぎ，鰻鱺科），一生會往返海洋與河川，台灣有養殖，做蒲燒鰻魚飯的うなぎ就是這一類。點餐時看日文：あなご是星鰻、うなぎ是白鰻。

穴子跟鰻魚怎麼分？

最快的方法是看日文菜名：穴子讀あなご，鰻魚讀うなぎ。分類上穴子屬糯鰻科、鰻魚屬鰻鱺科；吃起來穴子通常油脂較少、味道較淡雅，鰻魚的油脂感與蒲燒醬香更明顯。

穴子是海水魚嗎？

常見真穴子主要生活在沿岸或內灣海底。日本鰻則會跨越外洋、沿岸與河川，不宜只用淡水魚概括它的一生。

穴子和鱧差在哪裡？

日文的鱧讀作はも，是另一科魚類，正式中文名灰海鰻。它的小骨密集，料理前通常要做骨切。

參考資料

• 日本環境省：アナゴ
• 中央研究院台灣魚類資料庫：繁星糯鰻
• 日本農林水產省：穴子飯
• 日本農林水產省：はもの焼き物
• WoRMS 世界海洋物種名錄：Conger myriaster、Anguilla japonica、Muraenesox cinereus
• 詹滿色（2024），〈日本白鰻市場的需求分析〉，《海大漁推》54 期

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