清酒等級怎麼看？純米大吟釀、大吟釀、本釀造差在哪｜日本酒 8 種特定名稱與精米步合一次懂

純米大吟釀（純米大吟醸）和大吟釀（大吟醸）的精米步合門檻一樣，都是 50% 以下，差別只在有沒有加釀造酒精（醸造アルコール）：「純米」兩字代表只用米、米麴和水，沒有「純米」的大吟釀原料可以加釀造酒精。本釀造（本醸造）則是加釀造酒精、精米步合 70% 以下的那一級。

這些稱呼在日本叫「特定名稱」，共 8 種，依據是日本國稅廳的「清酒の製法品質表示基準」（平成元年國稅廳告示第 8 號）。這份告示 1989 年 11 月公告、1990 年 4 月起適用，最近一次修正是 2022 年告示第 30 號，2023 年 1 月 1 日施行。下面先給速記，再用兩張表把 8 種講完，最後說明精米步合、「特別」、普通酒和標籤上其他字眼怎麼讀。

先記三件事

• 名稱裡有「純米」，原料就只有米、米麴和水；沒有「純米」的吟釀、大吟釀、本釀造，原料可以加釀造酒精，上限是白米重量的 10%。
• 精米步合是「米留下多少」，不是「磨掉多少」：數字越小磨得越多，大吟釀系 50% 以下、吟釀系 60% 以下、本釀造 70% 以下，純米酒沒有門檻。
• 特定名稱是「符合條件才可以標」的製法分類，不是好喝排名；沒有標的叫普通酒，在日本反而是大宗。

一張圖看懂：先看有沒有加酒精，再看精米步合

這張圖是把告示的條件排成兩欄：先看原材料欄有沒有「醸造アルコール」，分成純米系和加酒精系兩支，再看精米步合落在哪一段。要注意，條件只是門檻，酒廠「可以」標，不是「必須」標，精米步合 50% 的純米酒，酒廠也可以只標「純米酒」。

另外，告示對吟釀酒的原料寫的是「米、米麴和水，或者再加釀造酒精」，也就是只用米的吟釀酒，加上「純米」兩字是可以選擇的；所以只寫「大吟釀」的酒，國稅廳說明表把原料列為含釀造酒精，但最準的判斷還是看原材料欄有沒有這幾個字。

8 種特定名稱對照表

純米系：只用米、米麴和水

純米系 4 種的共同點是原料欄只會出現「米、米こうじ」（水不必標）。四者之間的差別是精米步合和製法：要掛「吟釀」兩字，除了精米步合門檻，還要是「吟釀造」；「特別純米」可以靠精米步合 60% 以下取得，也可以靠特別製法，但都要在標籤上寫出理由。純米酒本身沒有精米步合門檻，這是 2004 年修正後的規定。

加酒精系：米、米麴加上釀造酒精

加酒精系 4 種和純米系一一對應，精米步合門檻相同，唯一多出的是本釀造酒有 70% 以下的門檻（純米酒沒有）。8 種都共用三條通則，依國稅廳的表示基準概要：

• 麴米使用比例（麴米占白米重量的比例）要 15% 以上，這是 2004 年修正時加上的條件。
• 釀造酒精的重量（以 95 度酒精換算）不得超過白米重量的 10%。
• 使用的白米必須是農產物檢查 3 等以上的玄米（或相當品質）精製而成；精米步合、麴米比例、酒精比例都以去掉 1% 以下尾數後的數字判定。

「吟釀造」在國稅廳的說明裡，是把精米程度更高的白米低溫慢慢發酵、提高酒粕比例，釀出吟釀特有香氣（吟香）的做法。業界團體日本酒造組合中央會（JSS）標籤判讀頁對吟釀系的一般描述是低溫發酵帶出的果香；它在風味說明頁列出吟釀常見的香氣是哈密瓜、香蕉、蘋果、柑橘，純米則是穀物、栗子、梨、荔枝。

精米步合是什麼：數字是米留下的比例

國稅廳的定義是：精米步合＝白米占原本玄米的重量比例。精米步合 60%，就是把玄米外層磨掉 40%；50% 就是磨掉一半。數字越小，磨得越多。

為什麼要磨：國稅廳說明米的胚芽和外層含較多蛋白質、脂肪、灰分和維生素，這些是釀酒需要的成分，但太多會讓香味變差，所以釀酒用米要先磨掉一部分。表中家庭白米約 92%、清酒原料多在 75% 以下，也是國稅廳說明頁上的數字。JSS 的一般描述是精米程度高的酒口感傾向輕盈滑順，磨得少的傾向濃郁，但同時也比較貴，因為釀同樣的量要用更多米。

精米步合要怎麼標也有規定：標了特定名稱的酒，必須在原材料名旁邊標出精米步合，國稅廳給的例子是本釀造酒寫「原材料名　米、米こうじ、醸造アルコール」，旁邊寫「精米歩合　68%」。這條義務是 2004 年 1 月 1 日施行的修正加上的。

國稅廳的製造統計也能看出實際磨到哪裡。依「清酒の製造状況等について」（令和 6 酒造年度），2024 酒造年度各類平均精米步合是純米吟釀酒 47.7%、吟釀酒 49.2%、本釀造酒 64.7%、純米酒 65.5%、一般酒 73.9%，全體平均 61.2%。換句話說，市面上的吟釀系平均已經磨到 50% 左右，比法定門檻 60% 更低。

純米大吟釀和大吟釀差在哪

兩者在告示裡的精米和品質條件完全一樣，唯一的分界是釀造酒精。國稅廳對釀造酒精的說明是：在醪（もろみ）裡加適量酒精，香氣會比較高、味道比較清爽（「スッキリした味」），還能抑制讓清酒香味劣化的乳酸菌（火落菌）增殖；用量上限是白米重量的 10%。所以「大吟釀加了酒精」在法規上不是摻假，而是有上限、要標示的製法選項。

同樣的邏輯可以推到另外三組：吟釀和大吟釀差在精米步合（60% 以下對 50% 以下）和香味色澤要求（良好對特別良好）；本釀造和純米差在有沒有加釀造酒精，以及本釀造有 70% 以下的精米門檻；純米吟釀和吟釀、純米大吟釀和大吟釀，則都只差在酒精。

「特別」兩個字代表什麼

「特別純米酒」「特別本釀造酒」是告示第 2 項另外開的名稱，要同時符合兩件事：

• 香味和色澤「特別良好」。
• 用原料、製法或其他客觀事項，在容器或包裝上說明為什麼特別；如果用精米步合來說明，精米步合必須 60% 以下。

告示還限定「特別」兩個字只能用在這兩個名稱。所以看到「特別純米」，標籤上應該找得到理由，例如精米步合 60% 以下、使用特定酒米或特殊釀法；JSS 的說明頁也寫明這個理由必須標在標籤上。

普通酒：沒有特定名稱的清酒，才是大宗

上表是國稅廳「清酒の製造状況等について」2024 酒造年度（2024 年 7 月到 2025 年 6 月）的製造數量，以酒精度 20 度換算，合計 285,636 kL；這份調查把特定名稱酒併成純米酒、純米吟釀酒、吟釀酒、本釀造酒四組統計，回答率 87.9%。特定名稱酒合計 45.7%，一般酒占 54.3%，超過一半。

「一般酒」就是一般說的普通酒：不符合或沒有申請特定名稱的清酒。它不代表劣酒，可能是釀造酒精用量超過白米重量 10%、用了米和酒精以外的原料（JSS 提到使用糖類或酸味調整劑時必須標示），也可能是酒廠選擇不標。表示基準對普通酒只有一條限制：不得標示類似特定名稱的用語，例如「米だけの酒」（只用米的酒）；真要標，旁邊必須用 8 點以上、與該用語相稱的字，清楚說明它不屬於特定名稱酒。

另一類常讓人誤會的是「特撰」「上撰」「佳撰」。東京國稅局的清酒說明頁說明這是各酒廠自己的分級；表示基準也規定「極上」「優良」「高級」這類字眼，只能用在同一酒廠同類酒中品質較好、能客觀說明的那一款，不能拿來和別家比較，而「最高」「第一」「代表」這類最高級用語則禁止標示。

標籤上其他常見字眼

表中標「告示有定義」的字眼，是表示基準第 5 項「任意記載事項」：酒廠可以不標，但要標就得符合定義。生詰酒和貴醸酒不在告示的定義清單裡，表中意思取自東京國稅局的說明；國稅廳概要也補充，生酒、生貯蔵酒以外的清酒通常在貯藏前和出貨前各加熱一次。2023 年施行的修正讓「生原酒」「生貯蔵原酒」這類組合字眼也可以標示。

任意記載事項還包括三種數字型資訊：原料米品種名（該品種占原料米超過 50% 才能標，並要一起標使用比例，例如「山田錦 100%」）、產地名（酒全部在該產地釀造才能標）、貯藏年數（貯藏 1 年以上，去掉未滿 1 年的尾數）。

標籤上一定要標的事項

依國稅廳的表示基準概要，所有清酒（不只特定名稱酒）的容器或包裝必須標示下列事項，字體原則上 8 點以上：

• 原材料名：標特定名稱的酒要在旁邊一起標精米步合。
• 保存或飲用上的注意事項：生酒這類製成後完全不加熱就出貨的酒才需要。
• 原產國名：進口的清酒才需要。
• 使用外國產清酒的表示：國產與外國產清酒混合時，標外國產清酒的原產國和使用比例（可以用 10% 的區間）。
• 製造者名稱、製造場所在地、內容量、酒精度，以及品目「清酒」。

製造時期原本是必要記載事項，2023 年 1 月 1 日施行的修正把它改成任意記載事項；標的話是指裝瓶密封的時期。

品目可以寫「清酒」，也可以寫「日本酒」，但後者有條件。依國稅廳與日本酒造組合中央會共同發布的「清酒」と「日本酒」について，只有原料米全用日本產米、在日本國內釀造的清酒才能叫「日本酒」，國稅廳在 2015 年 12 月把它指定為地理標示（GI）加以保護；海外產米或在海外釀造的清酒，只能叫清酒。

常見問題

純米大吟釀一定比大吟釀好嗎？

表示基準沒有這樣排序。兩者的精米步合門檻一樣都是 50% 以下，也都要求吟釀造、香味與色澤特別良好；差別只在原料：純米大吟釀只用米、米麴和水，大吟釀可以再加釀造酒精，用量上限是白米重量的 10%。國稅廳說明加適量釀造酒精會讓香氣較高、口感較清爽，也能抑制讓酒變質的火落菌。哪一種比較合口味是個人偏好，法規只規定怎麼標。

精米步合 50% 是什麼意思？

代表白米重量只剩原本玄米的 50%，外層磨掉了一半。數字是「留下的比例」，所以數字越小磨得越多。國稅廳的說明是：一般家庭吃的白米精米步合約 92%，清酒原料多用 75% 以下的白米。

純米酒有規定精米步合嗎？

現在沒有。1989 年公告時純米酒要求精米步合 70% 以下，國稅廳在 2003 年修正、2004 年 1 月 1 日施行時刪除了這個條件，同時對全部特定名稱加上麴米使用比例 15% 以上的要求。所以標「純米酒」的酒，精米步合可能是 70%，也可能是 80%，要看標籤上的數字。

沒有寫純米、吟釀、本釀造的酒是比較差的酒嗎？

不是。沒有標特定名稱的清酒統稱普通酒，國稅廳統計叫「一般酒」，是日本清酒的大宗：2024 酒造年度占清酒製造數量的 54.3%。它可能是釀造酒精用量超過白米重量 10%、用了糖類或酸味料，也可能只是酒廠沒有申請標示。表示基準只管「符合條件才能標」，不給普通酒打分數。

瓶子上寫「特撰」「上撰」「極上」是官方等級嗎？

不是官方等級。東京國稅局的說明指出特撰、上撰、佳撰是各酒廠自己的分級；表示基準也規定「極上」「優良」「高級」這類字眼，只能用在同一酒廠同類酒裡品質較好、而且能用原料或製法客觀說明的那一款，不能拿來跟別家比。「最高」「第一」這類最高級用語則禁止標示。

「清酒」和「日本酒」有什麼不同？

清酒是酒稅法定義的酒類，海外產的也算；日本酒是清酒裡用日本產米、在日本國內釀造的那一部分。國稅廳在 2015 年 12 月把「日本酒」指定為地理標示，海外產米或在海外釀造的清酒不能標「日本酒」。

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