---
title: ABD sığır eti sınıflandırması nasıl yapılır? USDA Prime, Choice ve Select eşikleri ile kimsenin bakmadığı verim sınıfı formülü
url: https://joelin.cc/tr/p/9798
source: https://joelin.cc/tr/p/9798
lang: tr
pubDate: '2026-10-28'
date_modified: '2026-10-28'
description: 'USDA her sığıra iki not verir: kalite sınıfı (asgari mermerleşme Prime''da slightly abundant, Choice''ta small, Select''te slight) ve 1–5 verim sınıfı. Gönüllü, ücretlidir ve tek kesite bakar; Prime payını 20 yılda üçe katlayan Choice-Select farkıdır.'
schema_type: BlogPosting
author: joe
entity_ids:
  author: https://me.joelin.cc/#joe
ai_role: ai_only
translation_assistant: caddy
ai_credit: 'Yapay zekâ destekli çeviri ve düzenleme: Caddy (AI)'
faq:
  - q: USDA Prime, Choice ve Select arasındaki fark ne?
    a: 'Fark, asgari mermerleşme eşiğindedir. En genç olgunluk grubunda Prime slightly abundant, Choice small, Select slight ister. Üçü de yalnızca genç sığırlara verildiği için aradaki fark yaş değil, kas içindeki yağın miktarıdır. Dikkat: sınıf yalnızca 12. ile 13. kaburga arasındaki göz kası kesitini anlatır, elinize geçen parçayı anlatmaz.'
  - q: 1'den 5'e verim sınıfı nedir? Prime ve Choice ile ilgisi var mı?
    a: 'Verim sınıfı, bu sığırdan kemikleri ayıklanıp temizlendikten sonra ne kadar perakende et kesilebileceğini tahmin eder; sayı küçüldükçe verim yüksektir ve lezzetle ilgisi yoktur. Kalite sınıfıyla ilişkisi bir çekişmedir: mermerleşmesi bol sığırların deri altı yağı da genellikle kalındır, deri altı yağı ise kesilip atılır; bu yüzden kalite sınıfı yüksek sığırların verim sınıfı çoğu zaman daha kötüdür. ABD''nin ikisini iki ayrı sisteme bölüp ayrı raporlamasının nedeni, farklı soruları cevaplamalarıdır.'
  - q: ABD'de her sığır etinin USDA sınıfı var mı?
    a: 'Hayır. Sınıflandırma gönüllü, ücretli bir hizmettir: karkası sınıflandırmaya gönderip göndermemeye et işleme şirketi (packer) karar verir, ücreti de o öder; sınıflandırıcılar ise üreticiden ve et işleme şirketinden bağımsız USDA çalışanlarıdır. Zorunlu olan hijyen denetimidir, sınıflandırma değil. Bu yüzden sınıf etiketi olmaması kalite sorunu olduğu anlamına gelmez; yalnızca sınıflandırmaya gönderilmemiş olabilir. Pratikte besi sığırlarının büyük çoğunluğu yine de gönderilir, çünkü gönderilmezse sınıfın getirdiği fiyat farkı alınamaz.'
  - q: ABD'de Prime sınıfı sığır eti neden çoğaldı?
    a: 'Standart gevşemedi; Prime eşiği hâlâ slightly abundant. Değişen sığırlardır: Choice ile Select arasında uzun süredir bir toptan fiyat farkı vardır; bu fark grid fiyatlandırma üzerinden besi tarafına prim olarak geçer ve üreticileri ırkı, yemi ve besi süresini mermerleşmeye göre ayarlamaya yöneltir. 2000''lerde Prime yalnızca yüzde 3–4 kadardı, son yıllarda yüzde 10''u aştı. Bu, bir standardın tersine üretimi dönüştürdüğü tipik bir örnektir.'
translation_of: /p/9798
about:
  - name: ABD Tarım Bakanlığı
    sameAs:
      - https://www.wikidata.org/wiki/Q501542
---

# ABD sığır eti sınıflandırması nasıl yapılır? USDA Prime, Choice ve Select eşikleri ile kimsenin bakmadığı verim sınıfı formülü

## Tek cümleyle: ABD her sığıra aynı anda iki not verir, siz yalnızca birini görürsünüz

USDA'nın sığır eti sınıflandırması tek bir sistem değil, yan yana çalışan iki sistemdir:

- Kalite sınıfı (quality grade): Prime, Choice, Select grubu; lezzetli olup olmayacağını tahmin eder.
- Verim sınıfı (yield grade): 1'den 5'e; bu sığırdan ne kadar satılabilir et kesilebileceğini tahmin eder.

Perakende tarafı size yalnızca kalite sınıfını gösterir; verim sınıfı neredeyse sadece karkas ticaretinde kullanılır. Ama ABD'deki çiftliklerin sığırı nasıl ve ne kadar süre besleyeceğini belirleyen şeyde ikisinin de payı var; üstelik onları iten üçüncü bir şey daha var: bu yazının sonunda anlatacağımız fiyat farkı.

Bu yazı, [sığır eti sınıflandırmasını kimin belirlediğini anlatan yazının](/tr/p/9796) ABD bölümüdür; eşikleri, formülü ve sistemin niteliğini, kendi başınıza yorumlayabileceğiniz düzeye kadar anlatır.

## 1. Sekiz kalite sınıfı var, ama her sınıf her sığıra açık değil

| Sınıf | Hangi sığır alabilir |
| --- | --- |
| Prime | Genç sığır (A, B olgunluk) |
| Choice | Genç sığır |
| Select | Genç sığır; 1997'den beri yalnızca A olgunluk |
| Standard | Genç sığır |
| Commercial | Yalnızca Prime, Choice ve Standard'a giremeyecek kadar yaşlı sığır |
| Utility | Her yaş |
| Cutter | Her yaş |
| Canner | Her yaş |

Tablonun anlattığı şu: sınıflar kesintisiz bir iyi-kötü sıralaması değil, "önce yaş grubuna, sonra mermerleşmeye bakan" iki katmanlı bir yapıdır. Commercial, "Standard'dan biraz kötü" demek değildir; başka bir sığır grubudur, yani yaşlı sığırlar. Mermerleşmesi çok güzel ama yaşı ileri bir sığır, mermerleşmesi iyi diye Choice'a giremez; yalnızca Commercial hattında sıralanabilir.

Perakendede neredeyse sadece ilk üç sınıf görülür, çünkü Standard ve altı büyük ölçüde işlenmiş ürünlere ve kıymaya gider, taze et reyonuna gelmez.

## 2. İki puanlama ekseni: beş olgunluk grubu, yedi mermerleşme derecesi

Olgunluk (maturity) A'dan E'ye beş gruba ayrılır; kemikleşme derecesine ve etin renk ve dokusuna göre belirlenir. Gerçek yaşı ay olarak değil, fizyolojik yaşı yansıtır.

Mermerleşme, standart şartnamede yalnızca yedi dereceyle kullanılır; çoktan aza: slightly abundant, moderate, modest, small, slight, traces, practically devoid.

Üç ana sınıfın eşikleri (en genç grup):

| Sınıf | Asgari mermerleşme |
| --- | --- |
| Prime | slightly abundant |
| Choice | small |
| Select | slight |

Bu tablo, Çince içerikte çok yaygın bir hatayı da düzeltir: birçok yerde "Prime, abundant derecesinde mermerleşmedir" yazar. Standartta gerçekten de moderately abundant, abundant ve very abundant olmak üzere üç yüksek derece daha vardır; ama özgün metin bu üçünün karkas değerlendirme programları gibi amaçlar için kullanıldığını, sınıflandırmada kullanılmadığını açıkça belirtir. Yani ABD sınıflandırma sisteminde "abundant derecesinde" sığır eti asla satın alamazsınız, çünkü o çentik bu cetvelin üzerinde yoktur.

Hatırlamaya değer bir kural daha: aynı sınıf içinde olgunluk arttıkça istenen mermerleşme de artar. Tek istisna en genç gruptur: 1975 değişikliğinden sonra bu grupta mermerleşme şartı olgunlukla birlikte artmaz, çünkü araştırmalar o yaş aralığında olgunluğun lezzete etkisinin geçerli olmadığını göstermiştir.

![USDA mermerleşmesi çoktan aza yedi derecedir: slightly abundant, moderate, modest, small, slight, traces, practically devoid; en genç grupta asgari şart Prime için slightly abundant, Choice için small, Select için slight'tır.](https://image.joelin.cc/cdn-cgi/imagedelivery/0xu8EsaSar9n3zUKY5d7xw/joelin/2026-10/usda-beef-grading-marbling-ladder-tr/hero)

## 3. Yalnızca tek bir kesite bakılır

Sınıflandırma sırasında karkasın 12. ile 13. kaburga arasından açılması gerekir; bu işleme ribbing denir. Sınıflandırıcı yalnızca göz kası (ribeye) adlı tek bir kasın kesitine bakar ve 1980'den beri karkas açıldıktan sonra en az 10 dakika beklenmesi, etin rengi oturduktan sonra değerlendirilmesi şarttır.

![ABD Tarım Bakanlığı'nın elektronik sınıflandırma sisteminin ekranı; USDA Choice ve verim sınıfı 2 olarak değerlendirilmiş bir sığır eti gösteriliyor: solda göz kası kesitinin doğal renkli görüntüsü, sağda cihazın değerlendirdiği görüntü; sınıflandırma yalnızca bu tek kesite bakar.](https://image.joelin.cc/cdn-cgi/imagedelivery/0xu8EsaSar9n3zUKY5d7xw/joelin/2026-09/usda-beef-grading-instrument-screen/hero)

Yukarıdaki görsel, ABD Tarım Bakanlığı'nın elektronik sınıflandırma sisteminin gerçek ekranıdır; sonuç USDA Choice ve verim sınıfı 2'dir: solda göz kası kesitinin doğal renkli görüntüsü, sağda cihazın işlediği değerlendirme görüntüsü. (Görsel kaynağı: ABD Tarım Bakanlığı, kamu malı)

Başka bir deyişle, bir sığırın bütün vücudunun fiyat koordinatı, avuç içi büyüklüğünde tek bir kesitle belirlenir. Bu tembellik değil, bilinçli bir tercihtir: kesim hattının hızında ülke çapında tutarlılık sağlamak için tekrarlanabilir, öğretilebilir ve denetlenebilir tek bir gözlem noktası seçmek gerekir. Bedeli, diğer parçalar hakkındaki öngörü gücünün sınırlı olmasıdır: aynı Choice sığırın göz kası ile inciği arasındaki lezzet farkı, Choice ile Select arasındaki farktan çok daha büyüktür.

## 4. Verim sınıfı: kimsenin bakmadığı formül

Verim sınıfı, kemikten ayrılıp temizlendikten sonra elde edilen perakende parçaların payını tahmin eder; 1'den 5'e gider, sayı küçüldükçe verim yüksektir. Hesap şöyledir:

Verim sınıfı = 2,5 + 2,5 × sırt yağı kalınlığı (inç) − 0,32 × göz kası alanı (inç kare) + 0,0038 × sıcak karkas ağırlığı (libre) + 0,2 × böbrek, leğen ve kalp yağı oranı (KPH, yüzde)

| Ölçüm | Etkisi |
| --- | --- |
| Sırt yağı kalınlığı | Kalınlaştıkça sayı büyür (verim kötüleşir) |
| Göz kası alanı | Büyüdükçe sayı küçülür (verim iyileşir) |
| Sıcak karkas ağırlığı | Ağırlaştıkça sayı büyür |
| Böbrek, leğen ve kalp yağı oranı | Arttıkça sayı büyür |

Bu tablo tüketiciye ters gelen bir gerçeği anlatır: kalite sınıfını yükselten şey (yağ), verim sınıfını kötüleştirir. Mermerleşme kasın "içindeki" yağdır, ama mermerleşmesi bol sığırların deri altı yağı da genellikle kalındır ve deri altı yağı kesilip atılır. Bu yüzden aynı sığırın iki notu sık sık birbirini çeker; ABD'nin onları iki sisteme bölüp ayrı raporlamasının nedeni tam olarak budur.

Uygulamada sınıflandırıcılar üç adımlı bir yöntemle de tahmin yapar: önce 12. kaburgadaki sırt yağı kalınlığından ön verim sınıfı hesaplanır (2,0 + 2,5 × sırt yağı kalınlığı), sonra göz kası alanı ile karkas ağırlığı arasındaki ilişkiye göre düzeltilir, son olarak böbrek, leğen ve kalp yağının yüzde 3,5'ten sapma miktarına göre eklenir ya da çıkarılır.

## 5. Sınıflandırma gönüllüdür ve ücretli bir hizmettir

En sık yanlış anlaşılan katman budur: sınıflandırma (grading) ile denetim (inspection) aynı şey değildir.

- Denetim zorunlu bir hijyen kontrolüdür ve her hayvana yapılır.
- Sınıflandırma gönüllüdür; et işleme şirketi ücretini ödeyerek USDA'ya başvurur. Sınıflandırıcılar üreticiden ve et işleme şirketinden bağımsız USDA çalışanlarıdır. Et işleme şirketi belirli bir hayvanı sınıflandırmamayı seçebilir.

Bu yüzden "bu etin USDA sınıfı yok" demek bir sorun olduğu anlamına gelmez; yalnızca sınıflandırmaya gönderilmemiş olabilir. Pratikte besi sığırlarının büyük çoğunluğu yine de gönderilir, çünkü gönderilmezse o fiyat farkı alınamaz; bunu bir sonraki bölümlerde anlatıyoruz.

![ABD Tarım Bakanlığı Tarımsal Pazarlama Servisi'nden (AMS) bir sınıflandırıcı, Batı Virginia'daki bir et tesisinde uzaktan sınıflandırma cihazını tanıtıyor; cihazla karkas görüntüleri çekilip uzaktan değerlendirmeye gönderiliyor.](https://image.joelin.cc/cdn-cgi/imagedelivery/0xu8EsaSar9n3zUKY5d7xw/joelin/2026-09/usda-remote-grading-device/hero)

ABD Tarım Bakanlığı son yıllarda uzaktan sınıflandırmayı da deniyor: tesisteki personel cihazla karkas görüntülerini çekip uzaktaki sınıflandırıcıya gönderiyor; böylece daha küçük işleme tesisleri de resmî sınıf alabiliyor. (Görsel kaynağı: ABD Tarım Bakanlığı Tarımsal Pazarlama Servisi, kamu malı)

Bir başka değişiklik de sınıflandırmanın yöntemi. USDA, mermerleşme puanı, göz kası alanı ve verim sınıfını belirlemek için cihaz destekli birçok sınıflandırma sistemini onayladı; son yıllarda onaylananlar arasında görüntü tabanlı cihazlar da var. İnsan gözüyle değerlendirmenin yerini kameralar alıyor, ama cetvelin kendisi değişmedi: değişen ölçme aracıdır, çentikler değil.

## 6. Prime ne kadar nadir? Üstelik giderek nadir olmaktan çıkıyor

USDA AMS her hafta ülke genelinde besi tosunu ve düvelerin tahmini sınıf paylarını yayımlıyor. 21 Aralık 2024 haftası örneğinde:

| Sınıf | Pay |
| --- | --- |
| Prime | %11,33 |
| Choice | %72,31 |
| Select | %13,95 |
| Diğer | %2,40 |

Asıl önemli nokta, yirmi yıl öncesiyle karşılaştırınca görülür: 2000'lerde Prime yalnızca yaklaşık yüzde 3–4, Select ise yaklaşık yüzde 35'ti. Bugün Prime yüzde 10'u aştı, Select yüzde 15'in altına düştü. (Uzun dönem eğilim rakamları ABD sektör medyası ve ırk geliştirme kuruluşlarının derlemelerinden alınmıştır, AMS'nin özgün metni değildir.)

Cetvel değişmedi; Prime eşiği hâlâ slightly abundant. Değişen sığırlardır.

## 7. Bütün bunları iten sayı: Choice-Select fiyat farkı

ABD'de her gün yakından izlenen bir gösterge var: Choice-Select spread, yani Choice ve Select sınıfı kutulu sığır etinin (boxed beef) toptan fiyat farkı.

İşlevi istatistik değil, sinyaldir. Fark açıldığında et işleme şirketleri besi tarafına şunu söylemiş olur: sığırı biraz daha uzun besle, mermerleşmeyi geliştir, ben daha yüksek fiyattan alırım. Fark daralır ya da tersine dönerse bu teşvik kaybolur ve fazladan verilen yemin maliyeti saf zarara dönüşür.

Bu sinyal grid fiyatlandırma (grid pricing) yoluyla tek tek her sığıra iletilir: Select'in Choice'a göre uyguladığı indirim, uzun vadede toptan piyasadaki Choice-Select farkını neredeyse birebir izler.

Bunu baştan sona bir kez anlatırsak:

1. USDA mermerleşmeyi ana eksen alan bir cetvel çizdi.
2. Piyasa bu cetvelin çentikleri arasına fiyat farkları koydu.
3. Besi tarafı ırkı, yemi ve besi süresini fiyat farkına göre ayarladı.
4. Yirmi yıl sonra aynı cetvelle ölçülen Prime payı üç katına çıktı.

"Standart koyma yetkisi, fiyatlandırmanın koordinat sistemini belirlemektir" fikrinin en eksiksiz örneği budur. USDA kimseye daha çok mermerleşme üretin demedi; yalnızca "hangi boyutun ölçülmeye değer olduğuna" karar verdi. Gerisini piyasa kendisi yaptı.

## 8. Tayvan pazarından bir örnek

Özgün yazı Tayvanlı okurlar için yazıldı; bu bölüm Tayvan pazarını örnek alıyor. Tayvan'da satılan ABD sığır etinin Çince etiketlerinde Prime genellikle 「頂級」 ("en üst sınıf"), Choice ise 「特選」 ("özel seçme") diye yazılır. Bu iki Çince kelime perakende tarafının çevirisidir ve USDA'nın özgün sınıf adlarına karşılık gelir.

Etiketi gördüğünüzde üç şeyi aklınızda tutabilirsiniz:

- Sınıf yalnızca göz kası kesitinin mermerleşmesini ve olgunluğunu anlatır, elinizdeki parçayı anlatmaz.
- Aynı sınıf içinde de basamaklar vardır (Choice da kendi içinde üst, orta ve alt diye ayrılır); perakende bunu etikete yazmaz.
- Sınıf etiketi olmaması kalite sorunu olduğu anlamına gelmez; sınıflandırmaya gönderilmemiş olabilir ya da o et hiç ABD sığır eti değildir.

## Kaynaklar

- ABD Tarım Bakanlığı AMS, "United States Standards for Grades of Carcass Beef" (18 Aralık 2017'de yürürlüğe giren sürüm): sınıf adları, yedi mermerleşme derecesi, eşikler, olgunluk grupları, ribbing kuralı ve geçmiş değişiklikler
- ABD Tarım Bakanlığı AMS, Carcass Beef Grades and Standards sayfası ve onaylı sınıflandırma cihazları duyuruları
- ABD Tarım Bakanlığı AMS, "National Steer & Heifer Estimated Grading Percent Report": haftalık sınıf payları raporu
- ABD eyalet üniversitelerinin yayım (extension) sistemleri (South Dakota State University, Oklahoma State University, Louisiana State University): verim sınıfı formülü ve üç adımlı yöntem, Choice-Select fiyat farkı ve grid fiyatlandırma açıklamaları
- Texas A&M Üniversitesi Et Bilimi Bölümü: ABD et sınıflandırma sisteminin tarihçesi ve gönüllü, ücretli yapının açıklaması

Anahtar kelimeler: ABD sığır eti sınıflandırması, USDA Prime, Choice, Select, verim sınıfı, mermerleşme, Choice-Select fiyat farkı

## Sık sorulan sorular

### USDA Prime, Choice ve Select arasındaki fark ne?

Fark, asgari mermerleşme eşiğindedir. En genç olgunluk grubunda Prime slightly abundant, Choice small, Select slight ister. Üçü de yalnızca genç sığırlara verildiği için aradaki fark yaş değil, kas içindeki yağın miktarıdır. Dikkat: sınıf yalnızca 12. ile 13. kaburga arasındaki göz kası kesitini anlatır, elinize geçen parçayı anlatmaz.

### 1'den 5'e verim sınıfı nedir? Prime ve Choice ile ilgisi var mı?

Verim sınıfı, bu sığırdan kemikleri ayıklanıp temizlendikten sonra ne kadar perakende et kesilebileceğini tahmin eder; sayı küçüldükçe verim yüksektir ve lezzetle ilgisi yoktur. Kalite sınıfıyla ilişkisi bir çekişmedir: mermerleşmesi bol sığırların deri altı yağı da genellikle kalındır, deri altı yağı ise kesilip atılır; bu yüzden kalite sınıfı yüksek sığırların verim sınıfı çoğu zaman daha kötüdür. ABD'nin ikisini iki ayrı sisteme bölüp ayrı raporlamasının nedeni, farklı soruları cevaplamalarıdır.

### ABD'de her sığır etinin USDA sınıfı var mı?

Hayır. Sınıflandırma gönüllü, ücretli bir hizmettir: karkası sınıflandırmaya gönderip göndermemeye et işleme şirketi (packer) karar verir, ücreti de o öder; sınıflandırıcılar ise üreticiden ve et işleme şirketinden bağımsız USDA çalışanlarıdır. Zorunlu olan hijyen denetimidir, sınıflandırma değil. Bu yüzden sınıf etiketi olmaması kalite sorunu olduğu anlamına gelmez; yalnızca sınıflandırmaya gönderilmemiş olabilir. Pratikte besi sığırlarının büyük çoğunluğu yine de gönderilir, çünkü gönderilmezse sınıfın getirdiği fiyat farkı alınamaz.

### ABD'de Prime sınıfı sığır eti neden çoğaldı?

Standart gevşemedi; Prime eşiği hâlâ slightly abundant. Değişen sığırlardır: Choice ile Select arasında uzun süredir bir toptan fiyat farkı vardır; bu fark grid fiyatlandırma üzerinden besi tarafına prim olarak geçer ve üreticileri ırkı, yemi ve besi süresini mermerleşmeye göre ayarlamaya yöneltir. 2000'lerde Prime yalnızca yüzde 3–4 kadardı, son yıllarda yüzde 10'u aştı. Bu, bir standardın tersine üretimi dönüştürdüğü tipik bir örnektir.

Kaynaklar: Çince özgün yazının ilk yayım tarihi: 2026-09-16; özgün yazıdaki bilgilerin son düzeltmesi: 2026-10-27. Sınıf adları, mermerleşme dereceleri ve eşikler USDA AMS'nin 18 Aralık 2017'de yürürlüğe giren karkas sığır eti standartlarından; sınıf payları USDA AMS haftalık raporunun 21 Aralık 2024 haftasından alınmıştır. 2000'lerdeki uzun dönem oranlar ABD sektör medyası ve ırk geliştirme kuruluşlarının derlemeleridir, AMS'nin özgün metni değildir.

Yapay zekâ destekli çeviri ve düzenleme: Caddy (AI)

[Özgün makale](/p/9798)