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title: "清酒等級怎麼看？純米大吟釀、大吟釀、本釀造差在哪｜日本酒 8 種特定名稱與精米步合一次懂"
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description: "純米大吟釀和大吟釀差在有沒有加釀造酒精，精米步合都要 50% 以下；吟釀 60% 以下，本釀造 70% 以下，純米酒不限精米步合。依日本國稅廳「清酒の製法品質表示基準」整理 8 種特定名稱、精米步合怎麼讀、「特別」與普通酒的意思。"
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  - name: "精米步合"
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# 清酒等級怎麼看？純米大吟釀、大吟釀、本釀造差在哪｜日本酒 8 種特定名稱與精米步合一次懂

## 摘要

日本清酒瓶上的「純米大吟醸」「本醸造」等稱呼叫做特定名稱，依據是日本國稅廳 1989 年 11 月公告、1990 年 4 月適用的「清酒の製法品質表示基準」（平成元年國稅廳告示第 8 號，最近一次修正為 2022 年告示第 30 號、2023 年 1 月 1 日施行）。特定名稱共 8 種，用兩個條件分：原料有沒有加釀造酒精（醸造アルコール），以及精米步合。不加酒精的純米系：純米酒（精米步合不限，2004 年 1 月 1 日起刪除原本 70% 以下的要求）、特別純米酒（60% 以下或特別製法，須在標籤說明）、純米吟釀酒（60% 以下、吟釀造）、純米大吟釀酒（50% 以下、吟釀造）；加酒精的：本釀造酒（70% 以下）、特別本釀造酒（60% 以下或特別製法）、吟釀酒（60% 以下）、大吟釀酒（50% 以下）。8 種都要求麴米使用比例 15% 以上，釀造酒精用量不得超過白米重量的 10%（以 95 度酒精換算），使用的白米須由農產物檢查 3 等以上的玄米精製。精米步合是白米占玄米重量的比例，精米步合 60% 代表磨掉外層 40%；標特定名稱的酒必須在原材料名旁標示精米步合。不符合特定名稱的清酒統稱普通酒（國稅廳統計稱一般酒），依國稅廳「清酒の製造状況等について」，2024 酒造年度（2024 年 7 月至 2025 年 6 月）一般酒占清酒製造數量的 54.3%，特定名稱酒占 45.7%。只有用日本產米、在日本國內釀造的清酒才能標「日本酒」，這個名稱自 2015 年 12 月起受地理標示保護。

### 重點

- 特定名稱共 8 種，依據是日本國稅廳「清酒の製法品質表示基準」（1989 年國稅廳告示第 8 號）
- 純米大吟釀和大吟釀的精米步合都要 50% 以下，差別在大吟釀原料可以加釀造酒精
- 吟釀系精米步合 60% 以下，大吟釀系 50% 以下，本釀造 70% 以下，純米酒自 2004 年起沒有精米步合門檻
- 釀造酒精用量不得超過白米重量的 10%；8 種特定名稱都要求麴米使用比例 15% 以上
- 精米步合＝白米占玄米重量的比例，60% 代表磨掉外層 40%；標特定名稱就必須同時標精米步合
- 「特別純米」「特別本釀造」須精米步合 60% 以下或有特別製法，並在標籤上說明理由
- 2024 酒造年度一般酒（普通酒）占清酒製造數量 54.3%，特定名稱酒占 45.7%（國稅廳統計）
- 生酒、生貯蔵酒、原酒、生一本、樽酒等字眼在表示基準裡有定義，是可選擇標示的事項
- 「日本酒」限日本產米、日本國內釀造，2015 年 12 月起受地理標示保護

純米大吟釀（純米大吟醸）和大吟釀（大吟醸）的精米步合門檻一樣，都是 50% 以下，差別只在有沒有加釀造酒精（醸造アルコール）：「純米」兩字代表只用米、米麴和水，沒有「純米」的大吟釀原料可以加釀造酒精。本釀造（本醸造）則是加釀造酒精、精米步合 70% 以下的那一級。

這些稱呼在日本叫「特定名稱」，共 8 種，依據是日本國稅廳的[「清酒の製法品質表示基準」](https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/seishu/kokuji891122/03.htm)（平成元年國稅廳告示第 8 號）。這份告示 1989 年 11 月公告、1990 年 4 月起適用，最近一次修正是 2022 年告示第 30 號，2023 年 1 月 1 日施行。下面先給速記，再用兩張表把 8 種講完，最後說明精米步合、「特別」、普通酒和標籤上其他字眼怎麼讀。

![兩支日本酒瓶，左邊藍色瓶的酒標上寫著「純米大吟醸」「山田錦」，瓶頸的黃色肩標寫著「無濾過生原酒」「要冷蔵」。](https://image.joelin.cc/cdn-cgi/imagedelivery/0xu8EsaSar9n3zUKY5d7xw/joelin/2026-10/sake-grades-label-junmai-daiginjo-hanaabi/hero)

酒標上的「純米大吟醸」就是本文說的特定名稱；同一支瓶子上的「山田錦」是原料米品種、「生原酒」是不加熱也不加水，都屬於可以選擇標示的事項，後面會分別說明。2022 年拍攝。圖片來源：SLIMHANNYA，[CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)，[原圖](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sake,_Hanaabi,_Yamada_nishiki,_Junmai-daiginj%C5%8D_muroka_nama_genshu._%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92_%E8%8A%B1%E9%99%BD%E6%B5%B4%E3%81%A8%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%83%B399.jpg)。

## 先記三件事

- 名稱裡有「純米」，原料就只有米、米麴和水；沒有「純米」的吟釀、大吟釀、本釀造，原料可以加釀造酒精，上限是白米重量的 10%。
- 精米步合是「米留下多少」，不是「磨掉多少」：數字越小磨得越多，大吟釀系 50% 以下、吟釀系 60% 以下、本釀造 70% 以下，純米酒沒有門檻。
- 特定名稱是「符合條件才可以標」的製法分類，不是好喝排名；沒有標的叫普通酒，在日本反而是大宗。

## 一張圖看懂：先看有沒有加酒精，再看精米步合

![8 種特定名稱對照圖：左欄純米系不加釀造酒精，右欄可加釀造酒精。精米步合 50% 以下加吟釀造是純米大吟釀與大吟釀；60% 以下加吟釀造是純米吟釀與吟釀；60% 以下或特別製法、須寫明理由的是特別純米與特別本釀造；基本款是純米（精米不限）與本釀造（70% 以下）。共同條件是麴米 15% 以上，加酒精上限為白米重量的 10%。](https://image.joelin.cc/cdn-cgi/imagedelivery/0xu8EsaSar9n3zUKY5d7xw/joelin/2026-10/sake-grades-eight-types-matrix/hero)

這張圖是把告示的條件排成兩欄：先看原材料欄有沒有「醸造アルコール」，分成純米系和加酒精系兩支，再看精米步合落在哪一段。要注意，條件只是門檻，酒廠「可以」標，不是「必須」標，精米步合 50% 的純米酒，酒廠也可以只標「純米酒」。

另外，告示對吟釀酒的原料寫的是「米、米麴和水，或者再加釀造酒精」，也就是只用米的吟釀酒，加上「純米」兩字是可以選擇的；所以只寫「大吟釀」的酒，國稅廳說明表把原料列為含釀造酒精，但最準的判斷還是看原材料欄有沒有這幾個字。

## 8 種特定名稱對照表

### 純米系：只用米、米麴和水

| 名稱 | 精米步合 | 其他條件 |
| --- | --- | --- |
| 純米大吟釀酒 | 50% 以下 | 吟釀造，香味色澤特別良好 |
| 純米吟釀酒 | 60% 以下 | 吟釀造，香味色澤良好 |
| 特別純米酒 | 60% 以下或特別製法 | 香味色澤特別良好，須說明 |
| 純米酒 | 不限 | 香味色澤良好 |

純米系 4 種的共同點是原料欄只會出現「米、米こうじ」（水不必標）。四者之間的差別是精米步合和製法：要掛「吟釀」兩字，除了精米步合門檻，還要是「吟釀造」；「特別純米」可以靠精米步合 60% 以下取得，也可以靠特別製法，但都要在標籤上寫出理由。純米酒本身沒有精米步合門檻，這是 2004 年修正後的規定。

### 加酒精系：米、米麴加上釀造酒精

| 名稱 | 精米步合 | 其他條件 |
| --- | --- | --- |
| 大吟釀酒 | 50% 以下 | 吟釀造，香味色澤特別良好 |
| 吟釀酒 | 60% 以下 | 吟釀造，香味色澤良好 |
| 特別本釀造酒 | 60% 以下或特別製法 | 香味色澤特別良好，須說明 |
| 本釀造酒 | 70% 以下 | 香味色澤良好 |

加酒精系 4 種和純米系一一對應，精米步合門檻相同，唯一多出的是本釀造酒有 70% 以下的門檻（純米酒沒有）。8 種都共用三條通則，依[國稅廳的表示基準概要](https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/seishu/gaiyo/02.htm)：

- 麴米使用比例（麴米占白米重量的比例）要 15% 以上，這是 2004 年修正時加上的條件。
- 釀造酒精的重量（以 95 度酒精換算）不得超過白米重量的 10%。
- 使用的白米必須是農產物檢查 3 等以上的玄米（或相當品質）精製而成；精米步合、麴米比例、酒精比例都以去掉 1% 以下尾數後的數字判定。

「吟釀造」在國稅廳的說明裡，是把精米程度更高的白米低溫慢慢發酵、提高酒粕比例，釀出吟釀特有香氣（吟香）的做法。業界團體日本酒造組合中央會（JSS）[標籤判讀頁](https://japansake.or.jp/sake/en/basic/how-to-read-sake-bottle-labels/)對吟釀系的一般描述是低溫發酵帶出的果香；它在[風味說明頁](https://japansake.or.jp/sake/en/basic/what-does-sake-taste-like/)列出吟釀常見的香氣是哈密瓜、香蕉、蘋果、柑橘，純米則是穀物、栗子、梨、荔枝。

## 精米步合是什麼：數字是米留下的比例

國稅廳的定義是：精米步合＝白米占原本玄米的重量比例。精米步合 60%，就是把玄米外層磨掉 40%；50% 就是磨掉一半。數字越小，磨得越多。

![精米步合示意圖：四顆米粒由左到右是 92%（家庭白米）、70%（本釀造門檻）、60%（吟釀門檻）、50%（大吟釀門檻），深色是留下的米、淺色是磨掉的外層。精米步合 60% 等於留下 60%、外層磨掉 40%；門檻都是「以下」，數字越小磨越多；純米酒沒有精米步合門檻。](https://image.joelin.cc/cdn-cgi/imagedelivery/0xu8EsaSar9n3zUKY5d7xw/joelin/2026-10/sake-grades-seimaibuai-rice/hero)

| 精米步合 | 磨掉多少 | 對應 |
| --- | --- | --- |
| 約 92% | 約 8% | 一般家庭吃的白米 |
| 75% 以下 | 25% 以上 | 清酒原料常見範圍 |
| 70% 以下 | 30% 以上 | 本釀造門檻 |
| 60% 以下 | 40% 以上 | 吟釀、特別系門檻 |
| 50% 以下 | 50% 以上 | 大吟釀系門檻 |

為什麼要磨：國稅廳說明米的胚芽和外層含較多蛋白質、脂肪、灰分和維生素，這些是釀酒需要的成分，但太多會讓香味變差，所以釀酒用米要先磨掉一部分。表中家庭白米約 92%、清酒原料多在 75% 以下，也是國稅廳說明頁上的數字。JSS 的一般描述是精米程度高的酒口感傾向輕盈滑順，磨得少的傾向濃郁，但同時也比較貴，因為釀同樣的量要用更多米。

![日本酒廠的精米機房，一整排大型精米機沿著牆面排列，上方是儲米槽、下方是機台。](https://image.joelin.cc/cdn-cgi/imagedelivery/0xu8EsaSar9n3zUKY5d7xw/joelin/2026-10/sake-grades-gekkeikan-rice-milling-machines/hero)

酒廠用專門的精米機把玄米外層一層層磨掉，精米步合就是磨完後留下的重量比例。照片是京都月桂冠酒廠的精米設備。圖片來源：月桂冠，[CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)，[原圖](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rice_milling.JPG)。

精米步合要怎麼標也有規定：標了特定名稱的酒，必須在原材料名旁邊標出精米步合，國稅廳給的例子是本釀造酒寫「原材料名　米、米こうじ、醸造アルコール」，旁邊寫「精米歩合　68%」。這條義務是 2004 年 1 月 1 日施行的修正加上的。

國稅廳的製造統計也能看出實際磨到哪裡。依[「清酒の製造状況等について」（令和 6 酒造年度）](https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/seizojokyo/2024/pdf/001.pdf)，2024 酒造年度各類平均精米步合是純米吟釀酒 47.7%、吟釀酒 49.2%、本釀造酒 64.7%、純米酒 65.5%、一般酒 73.9%，全體平均 61.2%。換句話說，市面上的吟釀系平均已經磨到 50% 左右，比法定門檻 60% 更低。

## 純米大吟釀和大吟釀差在哪

| 比較 | 純米大吟釀 | 大吟釀 |
| --- | --- | --- |
| 原料 | 米、米麴、水 | 可再加釀造酒精 |
| 精米步合 | 50% 以下 | 50% 以下 |
| 製法與品質 | 吟釀造，特別良好 | 吟釀造，特別良好 |

兩者在告示裡的精米和品質條件完全一樣，唯一的分界是釀造酒精。國稅廳對釀造酒精的說明是：在醪（もろみ）裡加適量酒精，香氣會比較高、味道比較清爽（「スッキリした味」），還能抑制讓清酒香味劣化的乳酸菌（火落菌）增殖；用量上限是白米重量的 10%。所以「大吟釀加了酒精」在法規上不是摻假，而是有上限、要標示的製法選項。

同樣的邏輯可以推到另外三組：吟釀和大吟釀差在精米步合（60% 以下對 50% 以下）和香味色澤要求（良好對特別良好）；本釀造和純米差在有沒有加釀造酒精，以及本釀造有 70% 以下的精米門檻；純米吟釀和吟釀、純米大吟釀和大吟釀，則都只差在酒精。

## 「特別」兩個字代表什麼

「特別純米酒」「特別本釀造酒」是告示第 2 項另外開的名稱，要同時符合兩件事：

- 香味和色澤「特別良好」。
- 用原料、製法或其他客觀事項，在容器或包裝上說明為什麼特別；如果用精米步合來說明，精米步合必須 60% 以下。

告示還限定「特別」兩個字只能用在這兩個名稱。所以看到「特別純米」，標籤上應該找得到理由，例如精米步合 60% 以下、使用特定酒米或特殊釀法；JSS 的說明頁也寫明這個理由必須標在標籤上。

## 普通酒：沒有特定名稱的清酒，才是大宗

| 區分 | 製造數量 | 占比 |
| --- | --- | --- |
| 純米吟釀酒 | 50,854 kL | 17.8% |
| 純米酒 | 46,597 kL | 16.3% |
| 本釀造酒 | 18,092 kL | 6.3% |
| 吟釀酒 | 14,992 kL | 5.2% |
| 一般酒 | 155,100 kL | 54.3% |

上表是國稅廳「清酒の製造状況等について」2024 酒造年度（2024 年 7 月到 2025 年 6 月）的製造數量，以酒精度 20 度換算，合計 285,636 kL；這份調查把特定名稱酒併成純米酒、純米吟釀酒、吟釀酒、本釀造酒四組統計，回答率 87.9%。特定名稱酒合計 45.7%，一般酒占 54.3%，超過一半。

「一般酒」就是一般說的普通酒：不符合或沒有申請特定名稱的清酒。它不代表劣酒，可能是釀造酒精用量超過白米重量 10%、用了米和酒精以外的原料（JSS 提到使用糖類或酸味調整劑時必須標示），也可能是酒廠選擇不標。表示基準對普通酒只有一條限制：不得標示類似特定名稱的用語，例如「米だけの酒」（只用米的酒）；真要標，旁邊必須用 8 點以上、與該用語相稱的字，清楚說明它不屬於特定名稱酒。

另一類常讓人誤會的是「特撰」「上撰」「佳撰」。[東京國稅局的清酒說明頁](https://www.nta.go.jp/about/organization/tokyo/sake/abc/abc-sake.htm)說明這是各酒廠自己的分級；表示基準也規定「極上」「優良」「高級」這類字眼，只能用在同一酒廠同類酒中品質較好、能客觀說明的那一款，不能拿來和別家比較，而「最高」「第一」「代表」這類最高級用語則禁止標示。

## 標籤上其他常見字眼

| 字眼 | 意思 | 依據 |
| --- | --- | --- |
| 生酒 | 製成後完全不加熱處理 | 告示有定義 |
| 生貯蔵酒 | 不加熱貯藏，出廠時才加熱 | 告示有定義 |
| 生詰酒 | 貯藏前加熱，裝瓶時不加熱 | 東京國稅局說明 |
| 原酒 | 製成後不加水調整（1% 內微調除外） | 告示有定義 |
| 生一本 | 單一製造場釀的純米酒 | 告示有定義 |
| 樽酒 | 木樽貯藏、帶木香 | 告示有定義 |
| 貴醸酒 | 用酒代替部分仕込水釀造 | 東京國稅局說明 |

表中標「告示有定義」的字眼，是表示基準第 5 項「任意記載事項」：酒廠可以不標，但要標就得符合定義。生詰酒和貴醸酒不在告示的定義清單裡，表中意思取自東京國稅局的說明；國稅廳概要也補充，生酒、生貯蔵酒以外的清酒通常在貯藏前和出貨前各加熱一次。2023 年施行的修正讓「生原酒」「生貯蔵原酒」這類組合字眼也可以標示。

任意記載事項還包括三種數字型資訊：原料米品種名（該品種占原料米超過 50% 才能標，並要一起標使用比例，例如「山田錦 100%」）、產地名（酒全部在該產地釀造才能標）、貯藏年數（貯藏 1 年以上，去掉未滿 1 年的尾數）。

## 標籤上一定要標的事項

依國稅廳的表示基準概要，所有清酒（不只特定名稱酒）的容器或包裝必須標示下列事項，字體原則上 8 點以上：

- 原材料名：標特定名稱的酒要在旁邊一起標精米步合。
- 保存或飲用上的注意事項：生酒這類製成後完全不加熱就出貨的酒才需要。
- 原產國名：進口的清酒才需要。
- 使用外國產清酒的表示：國產與外國產清酒混合時，標外國產清酒的原產國和使用比例（可以用 10% 的區間）。
- 製造者名稱、製造場所在地、內容量、酒精度，以及品目「清酒」。

製造時期原本是必要記載事項，2023 年 1 月 1 日施行的修正把它改成任意記載事項；標的話是指裝瓶密封的時期。

![日本酒標特寫，直書「生酛純米」，右下角印著「製造年月 2016.1」。](https://image.joelin.cc/cdn-cgi/imagedelivery/0xu8EsaSar9n3zUKY5d7xw/joelin/2026-10/sake-grades-label-kimoto-junmai-yamato-shizuku/hero)

這張酒標寫的是「生酛純米」，右下角印著「製造年月 2016.1」；製造時期在 2023 年以前是必要記載事項，現在改成可以選擇標示。2016 年拍攝。圖片來源：Nbarth，[CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)，[原圖](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%82%84%E3%81%BE%E3%81%A8%E3%81%97%E3%81%9A%E3%81%8F%E7%94%9F%E9%85%9B%E7%B4%94%E7%B1%B3.jpeg)。此外，JSS 的標籤說明頁列出日本酒標上會有「未滿 20 歲禁止飲酒」的法定警語。

品目可以寫「清酒」，也可以寫「日本酒」，但後者有條件。依國稅廳與日本酒造組合中央會共同發布的[「清酒」と「日本酒」について](https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/chiri/pdf/0020006-141.pdf)，只有原料米全用日本產米、在日本國內釀造的清酒才能叫「日本酒」，國稅廳在 2015 年 12 月把它指定為地理標示（GI）加以保護；海外產米或在海外釀造的清酒，只能叫清酒。

## 常見問題

### 純米大吟釀一定比大吟釀好嗎？

表示基準沒有這樣排序。兩者的精米步合門檻一樣都是 50% 以下，也都要求吟釀造、香味與色澤特別良好；差別只在原料：純米大吟釀只用米、米麴和水，大吟釀可以再加釀造酒精，用量上限是白米重量的 10%。國稅廳說明加適量釀造酒精會讓香氣較高、口感較清爽，也能抑制讓酒變質的火落菌。哪一種比較合口味是個人偏好，法規只規定怎麼標。

### 精米步合 50% 是什麼意思？

代表白米重量只剩原本玄米的 50%，外層磨掉了一半。數字是「留下的比例」，所以數字越小磨得越多。國稅廳的說明是：一般家庭吃的白米精米步合約 92%，清酒原料多用 75% 以下的白米。

### 純米酒有規定精米步合嗎？

現在沒有。1989 年公告時純米酒要求精米步合 70% 以下，國稅廳在 2003 年修正、2004 年 1 月 1 日施行時刪除了這個條件，同時對全部特定名稱加上麴米使用比例 15% 以上的要求。所以標「純米酒」的酒，精米步合可能是 70%，也可能是 80%，要看標籤上的數字。

### 沒有寫純米、吟釀、本釀造的酒是比較差的酒嗎？

不是。沒有標特定名稱的清酒統稱普通酒，國稅廳統計叫「一般酒」，是日本清酒的大宗：2024 酒造年度占清酒製造數量的 54.3%。它可能是釀造酒精用量超過白米重量 10%、用了糖類或酸味料，也可能只是酒廠沒有申請標示。表示基準只管「符合條件才能標」，不給普通酒打分數。

### 瓶子上寫「特撰」「上撰」「極上」是官方等級嗎？

不是官方等級。東京國稅局的說明指出特撰、上撰、佳撰是各酒廠自己的分級；表示基準也規定「極上」「優良」「高級」這類字眼，只能用在同一酒廠同類酒裡品質較好、而且能用原料或製法客觀說明的那一款，不能拿來跟別家比。「最高」「第一」這類最高級用語則禁止標示。

### 「清酒」和「日本酒」有什麼不同？

清酒是酒稅法定義的酒類，海外產的也算；日本酒是清酒裡用日本產米、在日本國內釀造的那一部分。國稅廳在 2015 年 12 月把「日本酒」指定為地理標示，海外產米或在海外釀造的清酒不能標「日本酒」。

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